Efeito da temperatura de secagem e da percentagem de frutos verdes na qualidade do café Conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner).

EFEITO DA TEMPERATURA DE SECAGEM E DA PERCENTAGEM DE Pierre ex

FRUTOS VERDES NA _QUALIDADE DO

Tese Apresentada à Universidade

Federal de Viçosa, P a r t e d a s Exigencias do C u r s o d e E n g e n h a r i a Agrícola, para Obtenção do T í t u l o

de "Magister

MINAS GERAIS

-

Aos meus pais Geraldo e Aos _meus sobrinhos

Ana Carolina, Luis

À _Universidade F e d e r a l de Viçosa, pela realização do c u r s o .

Ao p e l a bolsa de estudo.

À _Empresa d e Pesquisa -

pela realização da e x p e r i m e n t o .

Ao p r o f e s s o r Nogueira da Silva, pela segura

Aos pesquisadores F r a n c i s c o da Fonseca e _{José Sebastião} Machado pelas e

Ao p r o f e s s o r Braga Rena, pela amizade e c o n s t a n t e ajuda.

Ao pesquisador e ao professor

Paulo Roberto p e l a a j u d a nas análises e dos _dados.

Aos funcionários da EMCAPA, especialmente os técnicos Filho, Paulo Sérgio e

Marcelo Ribeiro que m u i t o contribuíram para a realização deste trabalho.

do Brasil S.A. e a pelas contribuições nas análises qualitativas.

À pela valiosa contribuição na dos equipamentos n o s q u a i s o trabalho foi realizado.

Aos de c u r s o .

R Maria Lopes Rosado e Antônio L u i s Oliveira, p e l a amizade e ajuda.

Aos meus pais e irmãos, pelo incentivo e a p o i o durante toda a deste trabalho.

CARVALHO filho de Geraldo

e Carvalho nasceu ern 2 7 _de junho d e

,

Em 1986, ingressou na Universidade F e d e r a l d e V i ç o s a , graduando- se em Engenharia ern j a n e i r o d e 1991.

Iniciou, em novembro d e 1991, curso em E n g e n h a r i a Agrícola na Universidade Federal de M i n a s Gerais, e o c o n c l u i u ern dezembro de 1 9 9 4 .

P á g i n a LISTA DE QUADROS

...

...

...

.

...

.

...

.

...

.

...

...

...

4.2. Massa Específica do

...

4.3. de C a f é em Coco a P a r t i r do Café-

4 . 4 . Massa Especifica do Café em Coco e do Beneficiado

...

em coco

...

4 . 6 . do Café Beneficiado a Partir _do

Café Cereja

...

...

...

4 . 9 . Grãos Verdes e Preto-Verdes

...

4.10. P e r c e n t a g e m d e F r u t o s Verdes que s e

Transformam ern Grãos Preto-verdes

. . .

5

.

...

...

...

Página

dos Tratamentos E x p e r i -

mento

...

4 Média _da Massa do C a f é em Coco

para Três C a t e g o r i a s de Percentagem de

Frutos Verdes

...

6 Média do de Preto-Verdes p a r a

Três Categorias de F r u t o s Verdes, ern Função das Temperaturas da Massa do Café para

Amostras de 3 0 0 Gramas

...

Verdes para Percentagens de Frutos Verdes, em Função das Temperaturas da Massa

do C a f é p a r a Amostras de 300 Gramas

...

Três P e r c e n t a g e n s d e Frutos Verdes, Função d a s Temperaturas da Massa do Café

Página

Tabela O f i c i a l _{d e Classificação Quanto} ao T i p o d e C a f é Beneficiado

...

Secagem

Real d e Secagem, Média de

e da Massa do com dos Frutos Verdes Durante a Secagem a

...

Secagem e da Massa do C a f é com

Frutos Verdes Durante a Secagem a

...

...

Secagem e da Massa do C a f e com 30% dos Frutos Verdes Durante a Secagem a

Temperaturas Real d e Secagem, Média d e

Secagem e da Massa do C a f é

Frutos Verdes Durante a Secagem a

Real de Secagem, de

Secagem e Massa do Café com 30% _dos Frutos Verdes Durante a Secagem a

...

x

Curva d e Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do C a f é com 30% d e Frutos Verdes pasa a Secagem a Página 18 18 19 19 2 0 20 2 2 2 2

x

P á g i n a

9 Curva de Secagem (Teor de Umidade x Tempo) do C a f é com de Frutos Verdes para a Secagem a

...

do 30% de Frutos Verdes para a Secagem a

...

do C a f é cem 5 0 % _{d e Frutos Verdes para a} Secagem a

...

do com 30% d e Frutos Verdes para a Secagem a

...

do com 5 0 % _{de Frutos} Verdes para a Secagem a

...

14 d e Secagem (Teor de Umidade x

café com 3 0 % de Frutos Verdes para a Secagem a

...

de Verdes em C a f é s Secos à Temperatura d e para Amostras de

Gramas de Café Beneficiado

...

de Grãos Verdes ern _Cafés Secos

Temperatura de para _Amostras d e 300

Gramas de Beneficiado

...

17 E f e i t o da Percentagem de F r u t o s Verdes na Produção de Grãos Verdes em Cafés

Temperatura de para Amostras de 3 0 0

Gramas d e C a f é Beneficiado

...

de Grãos Verdes em Cafés Secos à Temperatura de p a r a Amostras de

Gramas de Beneficiado

...

Secos à Temperatura de para Amestras

de 300 Gramas de Café Beneficiado

...

Secos Temperatura de para _Amostras

de 300 Gramas de Café Beneficiado

...

2 2 23 24 2 4 2 5 2 5 3 1 3 1 3 2 3 2 3 4 3 4

21 Efeito da Percentagem d e Frutos Verdes na Produção de Grãos Preto-Verdes em C a f é s

Secos à Temperatura de para Amostras

de 300 Gramas de Café B e n e f i c i a d o

...

P r o d u ç ã o de Grãos Preto-Verdes em

Secos h Temperatura de para Amostras

de 300 _{Gramas de} Café Beneficiado

...

2 3 Efeito da Temperatura da Massa do na

de Grãos Preto-Verdes ern com de Frutos Verdes, para Amostras de 300

Gramas de Beneficiado

...

Produção de Grãos Preto-Verdes em Cafés com 30% de Frutos Verdes, _{para Amostras de} 3 0 0

Gramas de Café Beneficiado

...

2 5 E f e i t o da Temperatura da Massa do Café na d e Grãos Preto-Verdes em Cafés com 50% d e Frutos Verdes, para Amostras d e 300

EXTRATO

Rogério Carvalho, M.S., Universidade Federal de Viçosa, j u l h o de 1995. Efeito da Temperatura de Secagem e da Percentagem de Frutos Verdes Qualidade do café

Pierre ex Professor

Orientador: Nogueira da Silva. Professores Conse-

lheiros: de Souza e de e

silva.

O experimento foi conduzido na EMCAPA

-

d e Pesquisa Estado d e

E s p í r i t o Santo, de abril a _{agosto de} 1994. objetivo d e s t a pesquisa f o i estudar a de diferentes temperaturas de secagem na qualidade e na rendimento do c a f é cam

distintos de frutos verdes.

F o i _utilizado com 10, 30 e 5 0 % dos frutos colhidos verdes em lotes de 1.600 litros e s e c o s , a temperaturas d e 30, 4 5 , e em secador r o t a t i v o com fornalha de aquecimento indireto. Como tratamento adicional f o i empregado c a f é com 5 0 % _{de verdes seco em terreiro} de cimento.

à transformação de frutos c o l h i d o s verdes, em grãos preto-verdes, quando s u b m e t i d o s a temperaturas de secagem

que A _{de frutos colhidos verdes}

em defeitos, i s t o 6 , _{em grãos} verdes ou preto-verdes, é

t a n t o maior quanto maior f o r dos na

colheita. Há também uma tendência do aumento do defeito preto-verde corn aumento da temperatura de secagem. os defeitos verdes e preto-verdes também variam tear de umidade dos frutos c o l h i d o s . Há um ganho significativo, ern peso, do c a f é ern coco, quando este é originário d e colheita

A s d e c a f é mais cultivadas na mundo a

e a et alii,

1993). A _{arabica representa aproximadamente} 7 5 % _da

produção mundial (INTERNATIONAL TRADE CENTRE, 9 9 9 2 ) e produz

café comercialmente conhecido por Arábica.

produz c a f é Robusta. A p r i m e i r a reúne maior número d e características valiosas, como aparencia, uniformidade do tamanho das sementes, reduzida quantidade de grãos maca, película prateada c l a r a e não aderente, t o r r a ç ã o uniforme e b e b i d a d e _melhor qualidade. Por o u t r a l a d o , o

c a f é c u l t i v a r da espécie com

a p r e s e n t a sementes com _maior variabilidade tamanho, a d e r e n t e de cor marrom e q u a n t i d a d e elevada de moca (RENA et a l i i , 1986). Em c o n t r a p a r t i d a , o c a f é apresenta elevado teor de s ó l i d o s solúveis (PAULINO et alii, A _{bebida do} c a f é

tern, reflexo, as _menores d o _{produto no}

comércio (MATIELLO, 1991). o b s t a n t e , a do c a f é instantâneo d u r a n t e a década passada, a ocorrência de de g o s t o s e a presença de c o n s t a n t e s inovações vêm contribuindo para aumentar a demanda do

c a f é et alii,

plantio d e no País vem sendo ampliado principalmente ne Estado do Santo (MATIELLO, 1991; PAULINO et a l i i , 1984). Neste Estado, e s t e c u l t i v a r representa mais que _{60% do} parque cafeeiro 1994).

A à diferenciação progressiva do mercado d e c a f é torna d e vital importância, para o E s t a d o d o

S a n t o , a da melhoria da qualidade do seu p r i n c i p a l produto agrícola, o c a f é A _posição de desvantagem em a outros Estados p o i s tem-se estigma d e produtores de cafés d e qualidade i n f e r i o r , o que vem frustrando ações de alguns produtores que

buscam aprimorar o produto e encontram no processo d e

recompensa p o r meio de preços que reflitam a real qualidade d o c a f é produzido. Grande e s f o r ç o deverá então ser realizado para e v i t a r a a i n d a maior da cafeicultura 1987; VIEIRA e

1988). Por estes motivos os pesquisadores brasileiros,

principalmente, devem e n v i d a r _{esforços no} s e n t i d o d e fazerem pesquisas diversas com c a f é

O p r e s e n t e t r a b a l h o teve por objetivo estudar a i n f l u ê n c i a d e diferentes temperaturas de secagem na

de defeitos do beneficiado e a p r o d u ç ã o d e c a f é ern coco a partir do café-da-roça do café corn

D E LITERATURA

U café destaca-se dentre poucos produtos agrícolas que _seus p r e ç o s baseados em qualitativos, cujo valor aumenta significativamente corn a m e l h o r i a da qualidade, a qual é também f a t o r l i m i t a n t e p a r a a

É da boa do p r o d u t o que depende,

em grande paste, sua colocação no mercado. Na classificação d o c a f é , a avaliação da qualidade compreende d o i s

principais, dentre outros: a) a classificação p o r

(defeitos) e a _{classificação} pela bebida e

MORAES, 1958).

tipo refere-se aos d e f e i t o s existentes no c a f é , como pretos, ardidos, verdes, preto-verdes, q u e b r a d o s , brocados, c o n c h a s , chochos, também cocos e marinheiros, e

impurezas como cascas, p a u s , t o r r õ e s , pedras (CARVALHO

e 1985). A _{classificação} p o r tipo admite sete

valores decrescentes de 2 a 8, quais apresentam 4, 12,

2 6 , 4 6 , 8 6 , e 3 6 0 defeitos, por amostra

d e 3 0 0 _gramas de beneficiado FILHO, 1985).

Os _{defeituosos e as impurezas de origem diver-}

sas depreciam c a f é , que passa a ter v a l o r e s diferenciados. O grão p r e t o considerado o pior defeito intrínseco, segui- do dos grãos ardidos e verdes. Cada cinco grãos verdes, dois a r d i d o s e um p r e t o por si a uma unidade d e d e f e i t o et alii, 1984)

Café _{além da} por t i p o , é

c l a s s i f i c a d o do ponto de vista da qualidade d e bebida. A bebida do c a f é normalmente classificada da p i o r para a melhor, como rio, riada, dura, apenas mole, e estrita- mente mole (CARVALHO e

e MORAES (1958) verificaram q u e a qualidade d e bebida do depende da proporção d e

deteriorados (grãos e s t r a g a d o s em das infecções

e do grau de d e t e r i o r a ç ã o dessa amostra. Observaram também que, do ponto de vista da m e l h o r i a na qualidade de bebida do c a f é A r á b i c a , é recomendável a eliminação dos grãos deteriorados.

A boa _qualidade do c a f é depende, em grande parte, do sistema de colheita. O s cafés mais afamados do mundo,

os da Costa Rica, El Salvador, são obtidos median- te colheita a dedo f r u t o s completamente maduros, que posteriormente submetidos à d e

et alii, 1989) A colheita a dedo é utilizada em locais onde florescimento ocorre durante ano todo e acentuada de m a t u r a ç ã o d o s frutos

et alii,

A _{colheita deve ser} i n i c i a d a quando a maior parte dos frutos estiverem maduros. O s grãos de c o l h i d o s v e r d e s ,

5

de prejudicarem aspecto, a o _tipo, a _bebida causam por apresentarem menor peso { r e n d i - m e n t o ) que os grãos c o l h i d o s maduros. Quanto mais tempo café permanecer na ou no chão, maior será a i n c i d ê n - c i a d e grãos ardidos e pretos, c a u s a n d o perda d e peso e d e qualidade (tipo, bebida, a s p e c t o , torração

1990) O peso médio de um grão de Arábica, de urn t o t a l d e grãos analisados, f o i de 0,1225 peso médio de um g r ã o verde, de um total d e 5.205 grãos analisados, f o i d e 0,0974 Já um g r ã o a r d i d o , d e um total de 2.048 grãos, pesou ern média e preto, de total de 375, pesou média 0,0642 e MATIELLO, 1988).

Dentre processas de p ó s - c o l h e i t a , os mais impor- tantes na de cafés de boa qualidade d e b e b i d a e t i p o para c a f é _Arábica o _preparo (lavagem, s e p a r a ç ã o ,

e

,

beneficiamento e o rebeneficiamento 1985).

O preparo influi diretamente na qualidade f i n a l desse produto, Da c o l h e i t a ao o preparo envolve v á r i a s etapas, e a r a c i o n a l dessas o p e r a ç õ e s permi- te a obtenção de produto que r e ú n e as de t i p o e de b e b i d a e x i g i d a s durante a f a s e de

da c a f é Arábica 1979).

O preparo ou processamento d o s frutos de c a f e , após a c o l h e i t a , pode ser f e i t o p o r via seca, resultando nos

d e terreiro”, ou por v i a tímida, obtendo os c a f é s

et alii, 1989). processo p o r via é reali- zado p r i n c i p a l m e n t e p a r a o s cafés que classifi- cado tanto p e l o tipo q u a n t o p e l a bebida. Nos dois processos,

podem-se utilizar também secadores mecânicos para a _secagem. Na produção de café Arábica em terreiro, o fruto é

seco _na sua _integral. c a f é seco d e s t a forma fica exposto acesso de uma diversidade de microrganismos, tais como leveduras, f u n g o s , bactérias, que encontram condições favoráveis para desenvolverem grãos. As _mudanças causadas p e l a _{infecção destes microrga-} n i s m o s podem c a u s a r a qualidade do c a f é (CARVALHO

e 1 9 8 5 ) .

No Brasil, o c a f é Arábica, ern sua maioria, é prepara- d o por " via seca", f a z e n d o corn que a qualidade do p r o d u t o , assim processado, dependa das condições climáticas durante periodo de colheita (temperatura, chuva e umidade relativa do ar)

Durante o processo d e pós-colheita, a lavagem do c a f é é indispensável para de um p r o d u t o d e qualidade. É por meio d e l a que e l i m i n a d a s as impurezas que _normalmen- te o acompanham, tais como terra, p e d r a s ,

tos de e folhas ( N O G U E I R A , Ocorre também nesta

operação a dos frutos de em lotes

com t e o r e s de umidade semelhantes, s e p a r a n d o frutos verde e o cereja, mais d e n s o s dos frutos passa e o coco, menos densos. E s t a é i m p o r t a n t e porque promove a unifor-

midade da secagem des grãos (RENA et a l i i , 1986).

do c a f é deve ser realizado imediata- m e n t e após a colheita alii, para evitar

indesejáveis. O _muito tempo

dificilmente dará um de bom tipo e , boa

7

VIEIRA e (1988) acrescentam que c a f é além d a s vantagens como redução do volume e do tempo secagem, apresenta também menor n e c e s s i d a d e de d e secagem. Com isso, reduzidos, considera- velmente, os investimentos em secadores e terreiros, compen-

sando plenamente um investimento maios com

Para evitar perda de c a f é no e a d i a n t a r a co- l h e i t a , _{principalmente} em regiões onde a maturação do é

desigual, muitos cafeicultores iniciam a operação de secagem cafés corn alta percentagem d e frutos verdes, que causa, na secagem à alta temperatura, o aparecimento d o

d e f e i t o chamado _de Cada dois grãos

verdes c o n s t i t u i um defeito. Na secagem 5 b a i x a temperatura, os frutos colhidos verdes dão origem a "grãos que

têm a _{equivalência} 5 _por I, i s t o c i n c o _grãos verdes proporcionam urn defeito et a l i i , 1989).

R maior ou menor i n c i d e n c i a d e d e f e i t o s preto-verdes em Arábica e s t á diretamente ligada à temperatura de secagem. A qualidade da bebida dos c a f é s c o l h i d o s com frutos verdes, e secos a temperaturas s u p e r i o r e s a é bem inferior a temperaturas mais baixas (RENA et

a l i i , 1986). Acrescenta-se a i n d a 1985) q u e a tempera- tura de secagem é c r í t i c a inicio do processo, quando temperaturas acima de provocam a transformação d e grãos verdes em defeitos preto-verdes. A secagem de cafés v e r d e s até _apresenta urna percentagem de d e f e i t o s p r e t o - v e r d e s inferior a Corn a secagem a a percentagem média d e grãos a l t e r a d o s elevou-se para e , na temperatura d e

Cafés colhidos no pano, com certa

quanto a maturação e secos em terreiro, ser e s p a l h a - dos ern camadas espessas, a f i m de evitar percentagens eleva- d a s de cafés preto-verdes e PAULA, 1985).

é uma operação necessária para r e g u l a s a oferta do p r o d u t o no mercado, controlando sua A finalidade do pode ser de

e s t o c a r c a f é ern coco ou em pergaminho, após a secagem e a n t e s do beneficiamento, ou p a r a beneficiado, acondi- cionado ern (MATIELLO, 1991). O s grãos d e c a f é armaze- nados possuem umidade de equilíbrio que _varia

conforme a umidade d o ar no interior d o s _armazéns. A umidade final do café deve ser d e 11 a 12%. Se s u p e r i o r a pode acarretar desenvolvimento de fungos e de bactérias que deterioram o p r o d u t o , O úmido branqueia rapidamente (MATIELLO, Café com teor de umidade menor que 11% acarretará prejuízos na qualidade final do produto, p e l o a p a r e c i m e n t o de grãos q u e b r a d o s durante b e n e f í c i o

(MATIELLO, 1991). Tanto c a f é em coco o c a f é

do podem ser armazenados p o r m a i s de urn a n o , se as condições forem boas 1979).

O _{beneficiamento} é urna da pós-colheita que transforma, pela eliminação d a s cascas e pela separação dos grãos, o f r u t o seco ( c o c o ou pergaminho) ern d e

É uma operação que deve ser realizada mais próximo possível da época d e do c a f é , p a r a q u e produto possa manter sua cor original (MATIELLO,

9

A dos grãos de c a f é beneficiados, que normalmente se verifica d u r a n t e tern s i d o um problema, pois provoca depreciação do p r o d u t o . As machucaduras das g r ã o s , tais como as normalmente ocasionadas

p e l o beneficiamento mecânico, são a causa indireta do

branqueamento. Dentre outros fatores a umidade relativa do ar f o i que mais i n f l u ê n c i a teve s o b r e e s t e fenômeno. Q u a n t o mais elevada a umidade r e l a t i v a , p r i n c i p a l - mente em superiores a 8 0 % , mais rápida e intensa & a descoloração dos 1 9 6 2 ) .

rebeneficiamento é o p r o c e s s o que visa uniformizar tamanho dos grãos e eliminar o s defeitos, melhorando o

t i p o e a classificação comercial do c a f é conferindo-lhe, maior p r e ç o (MATIELLO, 1991). Da

dos _{diversos processos} usados no rebeneficio do

podem-se obter lotes padronizados d e acordo com o fim a que se destinam, seja, consumo interno ou

O presente trabalho f o i _desenvolvido n a Fazenda Experimental de pertencente à EMCAPA _(Empresa

de Pesquisa localizada no Municipio

d e latitude e altitude

de 85 _{m, no} Estado do Santo ( B O L E T I M I NTERNO,

experimento constituiu-se de 12 tratamentos, Foram estudadas q u a t r o temperaturas da massa d e grãos ( 3 0 , 4 5 , 6 0

e para o c a f é c o l h i d o com 3 0 e 10% d e frutos verdes. tratamentos efetuados e s t ã o relacionados no Quadro 1.

Um tratamento adicional f e i t o corn c a f é seco em t e r r e i r o , com 5 0 % _{de f r u t o s} v e r d e s . Neste t r a t a m e n t o , a

secagem f o i i n i c i a d a em 15 de j u n h o de 1994. Utilizou-se d e uma amostra p r e p a r a d a c o n t e n d o 5 0 % de frutos verdes e 5 0 % _{d e}

frutos c e r e j a . No início da secagem, a do

11

QUADRO 1

-

Temperatura Percentagem d e F r u t o Verde

5 0 3 0 10

3

4 5

6 5

sentido leste-oeste, de hora ern hora. A p a r t i r do s e x t o d i a

d e secagem, o café passou a ser esparramado em camadas

mais espessas, em torno d e 8 _{cm. tarde, por volta} d a s 15 horas, o c a f é amontoado, a i n d a q u e n t e , e _coberto,

para favorecer a t r o c a c a l o r entre frutos, proporcionando

uma maior hornogeneidade na seca. O da secagem ocor- r e u n o d i a , quando c a f é beneficiado apresentou 13% d e umidade.

Foram observados, d u r a n t e o desenvolvimento d o t r a b a -

lho, dados climáticos d i á r i o s como a temperatura (máxima e

minima), a a _{umidade relativa e} a n e b u l o s i d a d e na da secagem do c a f é em t e r r e i r o .

As temperaturas (máxima e m í n i m a ) foram o b s e r v a d a s e lidas, d i a r i a m e n t e , em termômetros de m e r c ú r i o no a b r i g o da estação metereológica de A umidade relativa foi determinada todos dias a partir das temperaturas d o s

termômetros de bulbo seco e bulbo d e um

localizados no abrigo da e s t a ç ã o _{metereológica} 1984). A d i á r i a f o i determinada p o r meio de dados o b t i d o s em um pluviômetro. Na falta de ade- quada na Estação Experimental de a nebulosidade foi estimada pelo método decimal.

Para tratamentos de 1 a 2 2 , a c o l h e i t a f o i f e i t a por em peneira. Durante a mesma, foram retiradas

c i n c o para verificar a _{d e}

verdes. Terminada a colheita, café f o i amontoado no t e r - reiro, e devidamente para realizar mais c i n c o

v e r i f i c a r a percentagem de f r u t o s verdes. tempo em que _o c a f é permanecia f o i o menor possível para evitar fermentações.

Após p r e p a r a d a s a s na devida

cafe-da-roça ensacado, ern sacos de litros, e pesado

f o i despejado em uma de onde um elevador

levava o c a f é para uma ocasião em foram

retiradas as f o l h a s e os g a l h o s oriundos da e, em

seguida, f o i colocado no Após a

do o café-cereja e c a f é verde estavam p r e p a r a - dos para cada tratamento, na devida proporção.

L o t e s d e 1.600 litros {capacidade i d e a l para secador) foram utilizados para dos testes. Quando o secador estava em p l e n a carga, i n i c i a v a - s e

d e secagem (deixando-se sempre um d e 20 a 3 0 cm para que p r o d u t o se nove heras e meia do início da secagem, ern i n t e r v a l o s regulares, amostras eram

1 3

finalidade de se determinar f i n a l _da secagem. Neste experimento utilizou-se um secador r o t a t i v o da marca

(modelo

Utilizou-se o método Brown simplificado para do teor de umidade. de umidade

baseado no da destilação f o i devidamente aferido

a n t e s do inicio do experimento p e l o método padrão estufa. Foram monitoradas temperaturas d e ar na entrada {temperatura d e secagem) e a temperatura no interior do s e c a d o r (temperatura da massa do c a f é ) a partir d o início da secagem, para verificar o tempo para q u e a massa do c a f é atingisse a t e m p e r a t u r a desejada para cada tratamen-

to.

combustível f o i retirado da fornalha quando o c a f é beneficiado apresentava-se corn 15% d e umidade em base úmida. Durante a fase de resfriamento, o produto perdia, em média, 1 a ponto Estes r e s u l t a d o s com aqueles obtidos pelo (1985) para c a f é Arábica, p a r a o

mesmo tipo d e secador.

A p a r t i r do p o n t o em que produto atingia 3 0 % _de

umidade era necessária maior da temperatura,

já que p r o d u t o tendia a atingir a temperatura do ar d e secagem.

A p ó s cada t e s t e _foram medidos: a ) r e n d i m e n t o café- em coco; r e n d i m e n t o em bene- ficiado e c ) p o r tipo (realizada p e l a

do Brasil S . A . ) .

Como t e s t e adicional e p r o c e d i m e n t o j á utilizado p e l o s agricultores, foram massas específicas d o

da ern um litro de c a f é .

Para a j u s t a r a s curvas de secagem (umidade

x

A media da massa especifica d o café- da- roça f o i o b t i d a a partir da média de d o z e _tratamentos. A massa espe- cífica de cada tratamento f o i obtida a p a r t i r da massa c o n t i d a em 1.600 litros, ou s e j a , a massa contida no seca- dor.

A s médias da massa específica do ern coco, da

massa especifica do c a f é beneficiado e do rendimento do c a f e em coco para c a f é beneficiado foram obtidas a p a r t i r de 10 amostras de cada um dos tratamentos.

A do _{em coco} a p a r t i r do

ou s e j a , rendimento em coco, foi obtida

para cada c a t e g o r i a de percentagem d e frutos verdes

e 5 0 % ) ern oito em que a s médias foram comparadas pelo teste de Duncan, a 5 % de probabilidade. Para e s t e

e x p e r i m e n t o , f o i utilizado o delineamento experimental inteiramente

A massa específica do em coco foi o b t i d a para cada nivel de percentagem de frutos v e r d e s (10, 30 e

num total d e 40 As médias foram comparadas pelo t e s t e de Duncan, a 5 % de probabilidade, ern delineamento experimental inteiramente casualizado.

O _{número d e} grãos verdes e o de preto-

frutos colhidos verdes 30 e SO%), em d a s temperaturas 4 5 , 60 e com dez repetições para cada tratamento,

O de verdes e grãos preto-verdes, em

f u n ç ã o da percentagem de frutos colhidos verdes, f o i estatisticamente i n t e r p r e t a d o p o r meio de a n a l i s e de

cia e d e regressão.

O s r e s u l t a d o s do número de grãos preto-verdes, ern da temperatura, foram interpretados estatisticamente por meio de analise de e de regressão.

Para análise e s t a t í s t i c a f o i _utilizado o programa Analysis System 1982).

Secagem em Secador

No Quadro 2 é ilustrada a v a r i a ç ã o do tempo de secagem com a temperatura desejada. Observou-se que os tratamentos com 10% de verdes foram mencionados no quadro, ern virtude da falta d e c a f é no final da c o l h e i t a . Nos dois tratamentos realizados com 10% de frutos verdes, f o i possível t r a b a l h a r com o secador em plena

c a r g a , trabalhando nestes dois tratamentos apenas corn 15 d e litros d e café- da- roça.

Observou-se que nos tratamentos a a temperatura da massa do café alcançou a mesma após 3 0 minutos do i n i c i a

da secagem (Quadro A a temperatura do p r o d u t o f o i

a l c a n ç a d a de a horas do seu início. A a massa

do cafe a t i n g i u esta temperatura a partir de 14 horas de

17

QUADRO 2

-

Tempo Total Tempo p a r a A t i n g i r Tempo de de Secagem a Temperatura gem com a

(Horas) na Massa de

(Horas) jada (Horas)

10, o

15, O

19

,

secagem, e a a p a r t i r a horas. Após a l c a n ç a r a temperatura desejada na massa do c a f é , _o tempo de secagem

f o i de 6 9 a 7 4 h o r a s para os t r a t a m e n t o s a de a

2 2 horas para os de _de 7 a 8 _{horas para} os d e e

d e a para os d e

Verificou-se, no Quadre 2 , que a percentagem de frutos verdes a f e t o u tempo d e secagem. Esperava- se que

tratamentos com maiores de f r u t o s verdes, como f o i observado em trabalhos de café Arábica, tivessem maior tempo de secagem, q u e esses frutos possuem m a i o r t e o r d e á q u a . Eventuais entupimentos na g r e l h a e a utilização d e

d e v á r i a s podem ter afetado tempo d e secagem, bem como interferida na d e temperatura d e secagem durante o processo de secagem. Nas F i g u r a s de 1 a 6

são _{mostrados comportamento das temperaturas real} d e secagem e a média ponderada de secagem e _da massa do

FIGURA

-

e da Massa do Café com 5 0 % dos Frutos Verdes Durante a Secagem a REAL DE SECAGEM MASSA CAFE O I I O 5 10 15 20 25 35 TEMPO (HORAS)

F I G U R A 2

-

19 120 - R E A L DE SECAGEM MASSA DO CAFE DE SECAGEM . 10 15 20 25 TEMPO (HORAS)

FIGURA 3

-

e da Massa com 50% dos Frutos Verdes

D u r a n t e a Secagem a

120

!

FIGURA 4

-

t 4 0 M A S S A CAFE MEDIA DE SECAGEM O I 10 TEMPO (HORAS)

FIGURA 5 _Temperaturas Real de Secagem, Média d e Secagem

e da Massa Café com 5 0 % dos Frutos Verdes Durante a Secagem a

I

FIGURA 6

-

2 1

para tratamentos corn 4 5 , 60 e E s t a s Figuras mostram também o momento e x a t o ern que a massa do c a f e atingiu a temperatura d e s e j a d a pasa cada tratamento, confirmando os

resultados do Quadro 2. Não f o i _{necessário mostrar o} comportamento das temperaturas d o s a Nestes tratamentos, a temperatura da massa do café alcançava

ern 3 0 minutos. Observou-se, nestes tratamentos, q u e a t e m p e r a t u r a d e secagem foi sempre um pouco maior que a temperatura da massa do cafe.

A _{curvas de evolução do} processo de secagem e s t ã o representadas n a s Figuras d e 7 a 14. Estas curvas mostram comportamento do teor de umidade da massa do c a f é d u r a n t e a operação de secagem e tempo de secagem para diferentes temperaturas de secagem. As equações foram ajustadas por meio de d e regressão, e o modelo utilizado o d e regressão exponencial. os coeficientes de ajustamentos indicados nestas figuras, podernos afirmar que os v a l o r e s de teor de umidade da massa do c a f é , experimental e e s t i m a d o ,

muito próximos.

4.2. Massa Específica do Café-da-roça

Observou-se que, ern a massa especifica do é d e aproximadamente 650 Salienta-se q u e não houve possibilidade d e realizar teste d e para tratamentos com diferentes de frutos verdes na c o l h e i t a , em do reduzido número de r e p e t i ç õ e s para cada d e frutos c o l h i d o s verdes ( 4 _por percentagem)

.

X R 2 2 0 - - I EXPERIMENTAL ESTIMADA I 20 4 0 60 TEMPO (HORAS)

FIGURA 7

-

I EXPEASMENTAL 2 R 2 R , . 20 EXPEASMENTAL i I O 40 80 (HORAS)

8 Curva Secagem (Teor d e Umidade x Tempo) do

23 60 2 R 20 - O I I I I I 5 15 25 30 35 TEMPO (MORAS)

FIGURA 9

-

c

1

FIGURA 10

-

x

?O

4 0

30 20

O

FIGURA 11

-

4 0 30 10 2 R EXPERIMENTAL ESTIMADA O 5 15 TEMPO (HORAS) 20 2

FIGURA 1 2

-

x

2 5 R I 2 i I L I I I

-

café

I I 1

10 20

TEMPO (HORAS)

-

x

4 . 3 . Produção de Café em Coco _a P a r t i r do Café-da-roça

No Quadro 3 é mostrada a produção d o c a f é em coco a p a r t i r do c a f é - d a - r o ç a ,

3

-

nos de Frutos

Verdes

Tratamentos Produção Café em Coco de Gramas de a P a r t i r de 1000 Gramas d e C a f é - (Média * ) 10% VERDE 4 5 7 A 3 0 % VERDE 448 B 50% _{VERDE 434 C} Média Geral 4 4 6 C.V.

*

Q u a d r o 3 é verificado que o rendimento do c a f é após secagem decresce com o aumento do d e frutos verdes (Duncan a 5 % ) . _{Observou-se que} este resultado era e s p e r a d o , e _{confirma o trabalho} realizado p o r

(1979) para c a f é Arábica. em virtude d e os grãos

verdes terem acumulado máximo de m a t é r i a seca,

assim, maior teor de áqua. Mesmo s a b e n d o que possuem frutos verdes apresentam sementes maduras, este f a t o prejudicaria o

experimento, já que as amostras foram representativas d e uma população.

2 7

4 . 4 . Massa Especifica do Café em Coco _{e do} C a f é Beneficiado

No 4 é mostrada a _{massa especifica do} c a f é em

para amostras, com de frutos colhidos

verdes.

4

-

para C a t e g o r i a s de Percentagem de Frutos Verdes

Massa Específica do Café em Coco (Média*)

10% 5 2 7 A

3 0 % VERDE B

50% VERDE 495 C

C . V .

*

No Quadro 4 verificado que houve diferença significativa da massa específica do café em entre tratamentos com diferentes de frutos verdes. Isto mostra que t r a t a m e n t o s com menor d e

f r u t o s verdes apresentaram, d e maneira g e r a l , maior massa especifica.

O Quadro 4 confirmou a Quadro 3 , em que s e constatou que menor d e frutos verdes na colheita proporcionou maior q u a n t i d a d e de frutos que acumularam mais m a t é r i a seca e _{por possuírem} maior q u a n t i d a d e de

A p a r t i r de 120 de massa específica de café em coco e d e _{café obtidos de} cafés com 30% de f r u t o s c o l h i d o s verdes, ern média a _massa específica do café em coco é de e do beneficiado, d e 8 1 5

Segundo para c a f é Arábica v a l o r e s médios massa especifica 380 para em coco e 640 para café beneficiado. Os valores de massa

d e café em coco e beneficiado o b t i d o s n e s t e experimentos maiores que c i t a d o s na literatura para café Arábica, Os valores obtidos n e s t e t r a b a l h o serão importantes para identificar término da secagem a partir d a massa d e cafe beneficiado ou em coco c o n t i d a em urn l i t r o para Também o v a l o r o b t i d o d e massa específica para o café ern coco será importante para p r o j e t o s de tulhas e para armatenamento a g r a n e l .

4.5. Produção de Café Beneficiado a Partir do em COCO

Constatou-se que, em média, 1.000 gramas de c a f é ern coco resultaram em aproximadamente 541 gramas de c a f é beneficiado e que 8 0 litros d e c a f é coco r e s u l t a r a m , ern média, aproximadamente, 2 2 kg de beneficiado.

4 . 6 . Produção do café _Beneficiado a P a r t i r do Café Cereja

Da d o c a f é beneficiado a partir do

c o n s t a t o u - s e que uma saca de 6 0 kg de café beneficiado cafés corn de f r u t o s verdes) é obtida d e sacos de 8 0 _litros de café-da-roça, ou seja, quatro sacos e

2 9

61 litros. No caso do c a f é Arábica, 480 litros de roça em média 6 0 kg de c a f é beneficiado.

No Quadre é mostrada a ocorrência d e grãos verdes ern gramas de beneficiado, em função da percentagem de frutos verdes e da temperatura da massa do café.

QUADRO 5

-

das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de 300 Gramas Temperatura Verde 3 0 4 5 60 6 5 3 0 50 163

,

,

,

,

-

Observou-se que no 5 e r a esperada maior caracterização do defeito verde para t r a t a m e n t o s corn maior quantidade de frutos verdes na c o l h e i t a , j á que o s g r ã o s

v e r d e s o r i g i n a d o s destes frutos, conforme t r a b a l h o realizado p o r et alii para c a f é _Arábica. Verificou-se neste Quadro que, para as temperaturas de 4 5 _e

tratamentos de 10% para os de 30% de frutos verdes. Figuras 15, 16, e 18 mostram d e _verdes contidos em amostras de 300 gramas d e c a f é beneficiado, em função das _percentagens de frutos verdes de 10, 30 e 5 0 % . A partir destas Figuras podemos a f i r m a r que b a i x o coeficiente de determinação obtidos a t r a v é s de

lineares das Figuras 16 e 18 confirmam o decréscimo do número de grãos verdes dos _{tratamentos de 10% para} de 30% d e f r u t o s v e r d e s . Este decréscimo pode t e r sido causado

peles diferentes teores de umidade que os frutos verdes

apresentaram na colheita. A de dos

frutos pode ter sido p o r fatores e p e l o espaço d e tempo decorrido entre a realização dos diferentes tratamentos.

Constatou-se que maior d e frutos verdes na colheita, alem de afetar rendimento, afeta também t i p o do c a f é .

4 . 8 . Grãos Preto-Verdes

No Quadro 6 é mostrada a d e g r ã o s

verdes, em 300 gramas de café beneficiado, ern da percentagem d e frutos verdes e da t e m p e r a t u r a da massa do café.

No Quadro 6 era esperado um aumento d e grãos

verdes corn o aumento d e f r u t o s verdes na c o l h e i t a , j á que

e s t e s o r i g i n a d o s de frutos colhidos verdes e secos

a temperaturas superiores a como foi observado p o r et alii p a r a café Arábica. Para as

3 1 2 50 200

i

FIGURA

-

Produção de Verdes em Cafés Secos à Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado,

I

EXPERIMENTAL ESTIMADO

I I

FIGURA

-

Produção de Grãos Verdes em Secos à

Temperatura de para Amostras de 300 Gramas

-

i

FRUTOS COLHIDOS VERDES

17

-

1

FIGURA 18

-

Temperatura de para d e 300

3 3

QUADRO 6

-

Três Categorias de F r u t o s Verdes, em Função das Temperaturas da Massa do Café para Amostras de

3 O O Gramas Temperatura 30 45 6 0 6 5 Verde 10 16

,

-

temperaturas de 4 5 , 6 0 e notou- se que houve um

no

Figuras 19, 2 0 , e 2 2 mostram de grãos

verdes c o n t i d o s ern amostras d e 3 0 0 gramas de c a f é

beneficiado, em função das percentagens d e frutos verdes de 3 0 e 50%. A p a r t i r destas Figuras, podemos afirmar que baixo coeficiente de determinação obtido por meio de regressões l i n e a r e s d a s Figuras 2 1 e 2 2 confirmam o

decréscimo do de g r ã o s verdes dos t r a t a m e n t o s de 30% para os de 50% de frutos verdes. Este pode ter sido causado p e l o s diferentes teores de umidade que f verdes apresentaram na colheita. Fatores

e espaço de tempo decorrido entre a

dos diferentes tratamentos podem explicar e s t e

I I L I I

FIGURA 19

-

de Beneficiado.

20

5

I 1 I I

20 4 0 50 60

FRUTOS COLHIDOS VERDES

FIGURA 2 0

-

Produção _{de Grãos} em Cafés Secos à

Temperatura de para Amostras de Gramas de Café Beneficiado.

35 30 5

c

1

1

FIGURA 2 1

-

Temperatura de para Amostras de 3 0 0 G r a m a s de C a f é

I

i

FIGURA 2 2

-

Produção d e Grãos Preto-Verdes em Secos

Temperatura de para Amostras de 300 Gramas de Café Beneficiado,

Verificou-se um aumento do de p r e t o -

verdes em massa do acima de Estes

aumentos estão relacionados regressões representadas p e l a s Figuras 23 a 2 5 . Verificou-se também nestas Figuras

que, a p a r t i r da temperatura de houve aumento

significativo do de g r ã o s preto-verdes.

Constatou-se que em c a f é os g r ã o s

verdes apresentaram-se ern maior número ern cafés colhidos com maiores quantidade de frutos verdes e quando submetidos a temperaturas d e secagem superiores a Maior percentagem de f r u t o s verdes na colheita e temperaturas elevadas contribuem, para a depreciação do t i p o do c a f é ! .

20 r 2 EXPERIMENTAL ESTIMADO I I I I I 2 5 30 35 45 5 0 6 5 TEMPERATURA SECAGEM

FIGURA 2 3

-