Perceptions des adultes canadiens relatives à la consommation de lait et fromage

Perceptions des adultes canadiens relatives à la

consommation de lait et fromage

Mémoire

Marie-Josée Lacroix

Maîtrise en nutrition

Maître ès sciences (M.Sc.)

Québec, Canada

© Marie-Josée Lacroix, 2015

III

Résumé général

Pourquoi seulement le tiers des Canadiens consomment quotidiennement au moins deux portions de lait et substituts? Comment expliquer leur consommation? Dans le cadre de ce projet, la plupart des hommes et femmes interrogés (n=161) ont dit être sensibles aux effets sur la santé et au goût, ressentir parfois de l’approbation, parfois la désapprobation de leur entourage et considèrent le prix et une confiance atténuée comme une barrière. Leurs perceptions sont différentes par rapport au lait et au fromage; boire du lait étant davantage associé aux enfants, à des raisons cognitives et soulevant plus de questionnements, tandis que le fromage est associé au plaisir, aux adultes, est plus pratique et plus favorisé par l’offre alimentaire. Ces résultats mettent en évidence les principales croyances sous-jacentes à la consommation de lait et fromage et contribueront à soutenir l’efficacité des stratégies visant la promotion d’une consommation optimale de ces aliments auprès de la population.

V

General abstract

Why only a third of Canadian adults consume on a daily basis at least two servings of milk and alternatives? What explains their consumption? In the present study, most men and women (n = 161) reported being sensitive to health effects and taste, feel sometimes approval, sometimes disapproval from their immediate entourage and consider price and reducing confidence as a barrier. Their perceptions were different for milk and cheese; drinking milk was more associated with children, cognitive reasons and raised more questions, whereas cheese was more associated with pleasure, adults, was more convenient and facilitated by the food supply. These findings highlight salient beliefs underlying milk and cheese consumption and will contribute to support the effectiveness of strategies promoting an optimal consumption of these foods among the population.

VII

Table des matières

Résumé général... III

General abstract ... V

Table des matières ... VII

Liste des tableaux ... XI

Liste des figures ... XIII

Liste des abréviations ... XV

Remerciements ... XVII

Avant-propos ………XIX

Introduction générale ... 1

Chapitre I | Problématique ... 3

1. Développement de lignes directrices nutritionnelles... 3

1.1 Importance de la saine alimentation pour la santé de la population ... 3

1.2 Élaboration et révision du Guide alimentaire canadien ... 3

1.3 Portrait des habitudes alimentaires des Canadiens ... 6

1.4 Impact potentiel d’une faible consommation de lait et substituts ... 7

1.5 En résumé ... 9

2. Facteurs et croyances influençant la consommation de lait et substituts ... 11

2.1 Mythes et croyances entourant le lait et les substituts ... 11

2.2 Facteurs ayant une influence sur la consommation de lait et substituts... 22

2.3 En résumé ... 27

3. Étude des déterminants d’un comportement ... 29

3.1 Importance de bien comprendre les déterminants d’un comportement... 29

3.2 Importance de connaître les caractéristiques personnelles de la population ciblée ... 30

3.3 Théories sociales cognitives comme outil ... 31

3.4 Pertinence d’une approche qualitative ... 34

3.5 Technique de collecte de données qualitatives : le groupe de discussion ... 35

3.6 En résumé ... 37

4. Impact des perceptions sur les apports alimentaires ... 39

4.1 Perception santé pour différents aliments ... 39

4.2 Perceptions des différents aliments du groupe lait et substituts ... 39

VIII

Chapitre II | Objectifs du projet MILK ... 41

Chapitre III | Article scientifique 1 ... 43

1. Croyances saillantes d’adultes canadiens relatives à la consommation de lait et

fromage : une étude qualitative basée sur la Théorie du comportement planifié ... 43

1.1 Résumé ... 44 1.2 Abstract ... 45 1.3 Introduction ... 46 1.4 Methods ... 47 1.5 Results ... 49 1.6 Discussion ... 54 1.7 References ... 60 1.8 Tables ... 63 1.9 Additional files ... 66

Chapitre IV | Article scientifique 2 ... 73

1. Les croyances saillantes relatives à la consommation de lait et fromage sont-elles

différentes? Une étude qualitative chez les adultes canadiens... 73

1.1 Résumé ... 74 1.2 Abstract ... 75 1.3 Introduction ... 76 1.4 Methods ... 77 1.5 Results ... 79 1.6 Discussion ... 83 1.7 References ... 88 1.8 Figures ... 92

Chapitre V | Conclusions générales ... 95

1. Pertinence de l’étude dans le contexte de la problématique ... 95

2. Retour sur les objectifs et résumé des principaux résultats ... 96

3. Portée et implication pratique des résultats ... 97

4. Perspectives futures ... 99

IX

Bibliographie (Chapitres I, II et V) ... 101

Annexes………... 109

Annexe 1 : Guide d’entretien semi-structuré (version française) ... 109

XI

Liste des tableaux

Chapitre I

Tableau 1. Équivalences en calcium biodisponible, adapté de Weaver et coll. (1994, 1999 et 2007)[84, 88, 89]

... 19

Chapitre III

Table 1. Standardized semi-structured interview guide based on the TPB... 63 Table 2. Characteristics of Participants (n=161) from the 20 Focus Groups ... 64

Table 3. Beliefs regarding milk and cheese consumption, according to TPB constructs a _{... 65}

Table 4. Milk Consumption. Theory of Planned Behaviour Attitudes (Behavioural Beliefs): Emerging Themes and Sample Quotes ... 66 Table 5. Milk Consumption. Theory of Planned Behaviour Subjective Norms (Normative Beliefs): Emerging People or Groups, and Sample Quotes ... 67 Table 6. Milk Consumption. Theory of Planned Behaviour Perceived Behavioural Control (Control Beliefs): Emerging Themes and Sample Quotes ... 68 Table 7. Cheese Consumption. Theory of Planned Behaviour Attitudes (Behavioural Beliefs): Emerging Themes and Sample Quotes ... 69 Table 8. Cheese Consumption. Theory of Planned Behaviour Subjective Norms (Normative Beliefs): Emerging Themes and Sample Quotes ... 70 Table 9. Cheese Consumption. Theory of Planned Behaviour Perceived Behavioural Control (Control Beliefs): Emerging Themes and Sample Quotes ... 71

XIII

Liste des figures

Chapitre I

Figure 1. Processus d’élaboration du modèle d’alimentation de Bien manger avec le Guide alimentaire canadien (2007), tirée de Vigneault et coll. (2007) [20] ... 5 Figure 2. Schématisation de la théorie du comportement planifié adaptée de Ajzen (1991) [6] ... 33

Chapitre IV

Figure 1. Summary of 7 overarching statements emerging from comparison between milk and cheese

consumption’s beliefs, previously identified among Canadian men and women (n=161) ... 92 Figure 2. Representative quotes along with subcategories (and wider belief categories) related to overarching statements emerging from comparison between milk and cheese consumption’s beliefs, previously identified among Canadian men and women (n=161) ... 94

XV

Liste des abréviations

Abréviations françaises

ANREF | Apports nutritionnels de référence

FSAA | Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation GAC | Guide alimentaire canadien pour manger sainement INAF | Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels STb | Somatotrophine bovine

STbr | Somatotrophine bovine recombinante TAR | Théorie de l’action raisonnée

TCP | Théorie du comportement planifié

Abréviations anglaises

ADA | American Dietetic Association

CCHS | Canadian Community Health Survey CFG | Eating well with Canada’s food guide FG | Focus group

INAF | Institute on nutrition and functional foods SCT | Social cognitive theory

TU | Textual unit

XVII

Remerciements

Mon expérience à l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) aura été des plus enrichissantes, tant au niveau intellectuel que personnel, grâce à la collaboration et la générosité de plusieurs personnes. Je voudrais donc officiellement dire merci à :

Véronique Provencher pour avoir été pour moi une directrice de recherche en or, rien de moins! Merci de m’avoir chaleureusement accueillie dans ton équipe, de m’avoir proposé le projet MILK, m’avoir fait confiance, m’avoir soutenue tout au long de ma maîtrise et de m’avoir transmis ta philosophie et tes méthodes de travail. C’est vraiment agréable de travailler avec toi et je recommencerais n’importe quand!

Mylène Turcotte pour avoir tenu les rênes du projet MILK avec autant de passion! Merci de m’avoir enseigné la recherche qualitative, de m’avoir soutenue tout au long de ma maîtrise et de m’avoir appris à m’émerveiller devant les petites choses de la vie. Ce fut un plaisir de travailler avec toi et ton enthousiasme débordant! Sophie Desroches, Paul Paquin, François Couture et Geneviève Painchaud Guérard pour m’avoir partagé votre expertise tout au long du projet, m’avoir accompagné dans certains symposiums, m’avoir aidé dans les analyses et m’avoir soutenu dans la rédaction des articles.

Tous les participants et participantes du projet MILK qui se sont déplacés et qui nous ont partagé leurs perceptions et opinions par rapport à la consommation de lait et fromage pendant deux heures.

Sonia Pomerleau pour avoir rendue ma vie à Québec si plaisante! Que ce soit en organisant des soupers d’équipe, des activités de groupe à l’INAF ou en m’hébergeant chez vous pendant presqu’un an et demi. Les étudiants et étudiantes à la maîtrise et doctorat en nutrition à l’INAF pour faire de ce lieu un endroit dynamique d’apprentissage et d’entraide où il fait bon travailler. Merci particulièrement aux étudiants que j’ai côtoyés plus étroitement et que j’apprécie énormément, c.-à-d. Amélie Samson, Élise Carbonneau, Julie Perron, Raphaëlle Jacob, Nadine Poirier, Véronique Bissonnette-Maheux, Jean-Philippe Drouin-Chartier, Marie-Michèle Boulet, Catherine Ouellette, Geneviève Painchaud Guérard, Geneviève Ouellet-St-Hilaire et Melissa Fernandez.

Mes collègues d’étage du 2800 de l’INAF (anciennes et actuelles), notamment Anne Deslauriers, Anne-Marie Hudon, Carole Thiébaut, Sylvie Dodin et Claudine Blanchette, pour toutes les discussions, les échanges, l’écoute, les rires et les nombreux conseils qu’on a pu se partager pendant le dîner ou autre moment de pause.

XVIII

Les professionnels de recherche, chercheurs et autres membres de l’INAF pour nous donner un coup de main au besoin, collaborer à nos projets, nous partager de votre temps et expertise et participer aux activités sociales.

Marc Paré et Ali Ouzennou, techniciens en informatique à la FSAA de l’Université Laval, pour votre soutien informatique sans relâche (et Dieu sait qu’on en a eu besoin!), mais aussi pour votre bonne humeur et la sociabilité légendaire de Marc.

Les professeurs de la FSAA et de la FSI pour m’avoir transmis vos connaissances, participé à ma formation et avoir contribué à aiguiser mon sens critique à travers les cours que vous m’avez offerts.

Le Fonds de recherche du Québec – Santé pour m’avoir accordé le privilège de son soutien financier durant les deux dernières années de ma maîtrise et grâce auquel j’aurai pu terminer mes études sans dette (ou presque!).

Mes frères, ma sœur, mes amis et ma belle-famille pour avoir toujours été là, pour m’encourager dans mes projets quels qu’ils soient, pour m’écouter quand j’en ai besoin, me changer les idées quand c’est le temps et tout simplement pour rendre ma vie le fun!

Mes parents pour m’avoir toujours soutenue dans mon cheminement professionnel, avoir gardé mes chats pendant près d’un an et demi, d’être toujours fiers de moi, d’être même venus jusqu’à Québec pour assister à mon séminaire et pour votre amour inconditionnel.

Guillaume, mon amoureux, pour ne pas avoir mal réagi quand je t’ai annoncé que je partais à Québec même si ça te faisait peur, pour m’avoir rendu la tâche facile tout au long de ces trois années, pour être l’homme si merveilleux que tu es et pour ton amour infaillible.

XIX

Avant-propos

Au cours de ma première expérience aux cycles supérieurs, j’ai eu la chance de participer activement à pratiquement toutes les grandes étapes de mon projet de maîtrise que nous avons surnommé MILK : la collecte de données, l’analyse et la diffusion des résultats. À mon arrivée dans l’équipe de Véronique Provencher en mai 2012, le projet MILK avait déjà été mis sur pied, les pré-tests réalisés et le premier groupe de discussion sur un total de 20 avait été mené. À partir de ce moment, j’ai donc plongé tête première dans la collecte de données. Pour cette partie, j’ai joué le rôle d’assistante de modération pour la majorité des groupes, pris part au recrutement et aider à la gestion des groupes de la région de Québec. Concernant l’analyse des données, j’ai effectué la codification de près de la moitié des verbatim, réalisé les statistiques reliées aux caractéristiques des participants, fait l’analyse thématique et la catégorisation des croyances, et exécuté la comparaison des croyances reliées à la consommation de lait et fromage. J’ai, de plus, contribué de façon significative à la diffusion des résultats du projet par le biais de présentations, notamment au niveau local dans le cadre des congrès annuels de la Société québécoise de lipidologie, de nutrition et de métabolisme en 2013 et 2014, ainsi qu’au niveau international lors des réunions annuelles 2013 et 2014 de l’International Society of Behavioral Nutrition and Physical Activity ayant eu lieu respectivement en Belgique et aux États-Unis (Californie). Et finalement, j’ai terminé mes études à la maîtrise par la rédaction des deux articles scientifiques présentés dans ce mémoire (chapitres III et IV). Le premier article s’intitule Salient Beliefs among Canadian Adults regarding Milk and Cheese Consumption: a Qualitative Study based on the Theory of Planned Behaviour et sera soumis sous peu à l’International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. Pour le deuxième article, nous prévoyons le soumettre à la revue Appetite et lui avons donné le titre suivant: Are Salient Beliefs Different regarding Milk and Cheese Consumption? A Qualitative Study among Canadian Adults.

Bien que le projet MILK fut l’objet de ma maîtrise, sa faisabilité a été rendu possible non seulement à cause de mes efforts, mais également grâce à l’expertise et le travail acharné de plusieurs personnes que je ne pourrais passer sous silence. Ainsi, j’aimerais souligner la contribution des personnes ou organisations suivantes au projet MILK :

Véronique Provencher, Ph.D., Dt.P., professeure agrégée à la FSAA, chercheure à l’INAF et chercheure principale du projet MILK pour avoir conceptualisé le projet, assuré la supervision directe de toutes les étapes du projet, la supervision de la professionnelle de recherche ainsi que ma propre supervision.

Sophie Desroches, Ph.D., Dt.P., professeure agrégée à la FSAA, chercheure à l’INAF et co-chercheure du projet MILK pour avoir contribué à la conceptualisation du projet, participé au développement du guide

XX

d’entretien des groupes de discussion, collaboré à l’analyse thématique des verbatim, s’être impliquée dans la préparation des manuscrits et avoir contribué à ma propre supervision.

Paul Paquin, Ph.D., professeur titulaire à la FSAA, chercheur et co-fondateur de l’INAF et co-chercheur du projet MILK pour avoir contribué à la conceptualisation du projet, s’être impliqué au développement du guide d’entretien des groupes de discussion, avoir collaboré à l’interprétation des données qualitatives et avoir participé à la diffusion des résultats.

Mylène Turcotte, M.Sc., Dt.P., professionnelle de recherche au laboratoire du Dre Provencher pour avoir assuré la coordination du projet MILK dans son ensemble, joué le rôle de modératrice pour les groupes de discussion francophones, réalisé une partie des analyses et participé à la diffusion des résultats.

Geneviève Painchaud Guérard, Dt.P., candidate à la maîtrise au laboratoire du Dre Provencher pour sa contribution à plusieurs niveaux de l’analyse des données qualitatives du projet durant son stage d’été en recherche au sein de notre équipe.

François Couture, économiste agroalimentaire et coordonnateur des opérations pour le service de soutien à l’innovation de l’INAF pour son expertise dans la modération de groupes de discussion, sa participation à l’interprétation des données qualitatives et son implication dans la préparation des manuscrits.

Sarah-Maude Deschênes, M.Sc., Dt.P., professionnelle de recherche au laboratoire du Dre Desroches au moment de l’étude pour sa participation à la codification des groupes de discussion.

Marianne Couture, Vanessa Lapierre et Josée Mayer, étudiantes au B.Sc. en psychologie au moment de l’étude pour avoir réalisé la transcription des verbatim des groupes de discussion.

Mathieu Bujold, Ph.D., M.A., consultant en analyse qualitative et mixte pour ses nombreux conseils relatifs à l’utilisation du logiciel NVivo et à l’analyse qualitative.

Advanis Jolicoeur (auparavant Jolicoeur et associés), firme spécialisée en recherche, analyse et stratégies d’amélioration de services, pour avoir mené le recrutement des participants et les groupes de discussion à Montréal et Toronto.

Marc-André Leduc de M Leduc & Co pour avoir été modérateur dans les groupes de discussion anglophones.

XXI La Grappe de recherche laitière, un programme instauré par les Producteurs laitiers du Canada, Agriculture et Agroalimentaire Canada et la Commission canadienne du lait, pour avoir soutenu financièrement la faisabilité du projet par le biais d’une subvention de recherche.

Le Fonds de recherche du Québec - Santé, un organisme subventionnaire à but non lucratif relevant du ministre de l’enseignement supérieur, de la recherche, de la science et de la technologie, pour avoir appuyé financièrement mon travail réalisé dans le cadre de ma maîtrise de recherche.

Louisa Blair, réviseure-traductrice en recherche médicale, pour avoir traduit en anglais avec justesse les catégories de croyances reliées à la consommation de lait et fromage et avoir révisé avec autant de minutie le premier article scientifique.

Enfin, je dois dire que ce projet de recherche m’aura apporté beaucoup plus que des connaissances. D’avoir écouté les participants me parler de leurs habitudes alimentaires, de leurs opinions par rapport aux produits laitiers, de leurs expériences et d’avoir interprété de mon mieux leurs paroles m’a grandement ouverte à tous ces facteurs qui pouvaient avoir une influence de près ou de loin sur les habitudes alimentaires des gens. Manger, c’est loin d’être seulement une question de santé; il y a tout un contexte psychosocial autour de l’acte alimentaire qu’il faut nécessairement tenir compte pour accompagner une personne vers l’adoption de saines habitudes alimentaires, particulièrement en tant que nutritionniste. Globalement, je suis d’avis que ce projet de maîtrise aura fait de moi une personne beaucoup plus sensible aux aspects psychologiques, sociaux et environnementaux d’un changement de comportement lié à la santé et des difficultés que cela représente, ce que je considère comme un très bel atout pour ma future carrière de professionnel de la santé. Également, je dois dire que ces trois années passées à baigner dans le milieu de la recherche dans un institut aussi réputé que l’INAF n’aura que renforcer cette curiosité scientifique qui m’habite depuis le début de mon cheminement universitaire et ce désir de pousser les limites de notre savoir toujours plus loin en se remettant en question, en émettant des hypothèses, en explorant, etc. Bien que j’aille l’intention d’acquérir plus d’expérience sur le terrain en tant que diététiste-nutritionniste clinicienne à court terme, je sais au fond de moi qu’à plus long

terme, c’est probablement vers la recherche que ma carrière professionnelle bifurquera.

1

Introduction générale

Même s’ils croient avoir une bonne connaissance de la nutrition (82%) et perçoivent leurs habitudes alimentaires comme étant au moins bonnes (77%) [1], seulement le tiers des adultes canadiens consomment le nombre minimal de portions recommandés par le Guide alimentaire canadien pour manger sainement (GAC) concernant le groupe du lait et substituts [2]. Ce groupe d’aliments a pourtant été reconnu pour contribuer de façon significative à l’alimentation des Canadiens puisqu’il fournit plusieurs nutriments et micronutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, tels que les protéines et le calcium [3]. En effet, les protéines forment les principales composantes structurelles des cellules et le calcium joue un rôle clé dans la santé des os [4]. Bien que des études aient été effectuées auprès d’autres populations, peu de données spécifiques aux Canadiens et Canadiennes ont été publiées jusqu’à ce jour sur les facteurs qui influencent leur consommation de lait et substituts. Ce manque de données contribue ainsi au défi de santé publique que représente l’élaboration de messages ciblés visant l’acquisition et le maintien de saines habitudes alimentaires.

Les théories sociales cognitives sont très utilisées en recherche pour améliorer notre compréhension de plusieurs comportements liés à la santé [5]. Plus particulièrement, la théorie du comportement planifié (TCP) est l’une des plus employées pour identifier les déterminants psychosociaux associés aux comportements alimentaires (l’attitude, la norme subjective et la perception de contrôle) ainsi que leurs croyances saillantes [6]. À notre connaissance, deux études [7, 8] ont utilisé une théorie sociale cognitive dont l’efficacité a été démontrée pour prédire de façon quantitative la consommation de lait ou de produits laitiers. Les résultats de ces recherches ont permis de mettre en lumière certains déterminants impliqués dans la consommation de produits laitiers spécifiquement chez des femmes d’âge moyen et des sujets âgés, tous deux américains. Deux autres études [9, 10] ont également utilisé un cadre théorique rigoureux pour étudier les croyances saillantes liées aux déterminants psychosociaux qui sous-tendent la consommation de lait ou produits laitiers. Pour l’une de ces deux recherches, les auteurs ont opté pour une approche qualitative afin d’explorer les croyances d’adultes australiens sous-jacentes à la consommation de produit laitiers, mais de type fonctionnels (c.-à-d. avec ajout d’un ingrédient qui procure un avantage supplémentaire pour la santé), tandis que pour l’autre, les auteurs ont exploré les croyances liées à la consommation de lait chez des femmes âgées américaines à faible revenu. Toutefois, on en connaît encore peu sur les déterminants spécifiques à la population canadienne et aux hommes en général, sur l’influence que peut avoir la consommation actuelle de produits laitiers et si des divergences peuvent être observées entre différents types de produits laitiers traditionnels. Ainsi, il nous apparaissait justifié d’explorer, dans un premier temps, les croyances saillantes sous-jacentes à la consommation de produits laitiers spécifiques (c.-à-d. lait et fromage) chez des adultes

2

canadiens provenant de différents segments populationnels (c.-à-d., sexe et niveau de consommation de produits laitiers) et, dans un deuxième temps, de comparer les croyances identifiées relatives à la consommation de lait et de fromage.

Le présent mémoire décrit de façon plus détaillée les différents aspects de la problématique ayant motivé ce projet (chapitre I) et ses objectifs (chapitre II), en plus de présenter les deux publications scientifiques dont les résultats ont fait l’objet (chapitres III et IV). Plus spécifiquement, la première section du chapitre I explique la pertinence de développer des lignes directrices nutritionnelles, met en lumière la boîte noire que constitue, pour bien des gens, le processus d’élaboration du GAC et brosse un portrait des habitudes alimentaires des Canadiens. S’articulant davantage sur la problématique de base, la section 2 du chapitre I se concentre principalement sur la consommation de lait et substituts. On y expose les conséquences possibles d’une consommation sous-optimale de ces aliments par la population canadienne, ce que l’on sait jusqu’à maintenant sur les déterminants de ce comportement et sur le fondement de plusieurs mythes et croyances entourant les aliments de ce groupe alimentaire. À la troisième section, on y discute de la pertinence d’étudier les déterminants d’un comportement et des différentes méthodes pour y arriver, telles que l’utilisation de théories sociales cognitives, d’une approche qualitative et des entrevues de groupe. À la section 4 du chapitre I, on s’intéresse à l’impact des croyances stéréotypées et de la perception de la notion « santé » des aliments sur les apports alimentaires alors que le chapitre II énonce les objectifs du présent projet. Les chapitres III et IV présentent respectivement les résultats de l’identification des croyances saillantes d’adultes canadiens relatives à la consommation de lait et de fromage ainsi que la comparaison des croyances saillantes sous-jacentes à la consommation de ces deux aliments. Enfin, ce mémoire se termine par des conclusions

3

Chapitre I | Problématique

1. Développement de lignes directrices nutritionnelles

1.1 Importance de la saine alimentation pour la santé de la population

Dans les dernières années, les maladies chroniques (p. ex., maladies cardiovasculaires, diabète de type 2 et cancer) sont devenues l’une des premières causes de mortalité au Québec [11] et au Canada [12]. De fortes évidences épidémiologiques [13] ont confirmé qu’il y avait une association entre l’alimentation et ses effets sur la santé, ce qui suggère le rôle essentiel de saines habitudes alimentaires dans la diminution des risques de maladies chroniques. Ces données mettent en évidence la pertinence pour le gouvernement de développer et de mettre à jour des lignes directrices nutritionnelles, des politiques alimentaires et des outils d’éducation ayant pour but de promouvoir la saine alimentation chez les Canadiens et Canadiennes [14, 15]. Il a d’ailleurs été observé récemment chez des adultes américains que l’adhésion aux lignes directrices nutritionnelles est associée à un risque significativement plus faible de développer les principales maladies chroniques [16]. Au Canada, le premier guide alimentaire (intitulé Règles alimentaires officielles au Canada) fut publié en 1942 par le ministère fédéral de la Santé dans le but d’orienter le choix des aliments et de favoriser la santé nutritionnelle de la population canadienne [17]. Malgré les nombreuses transformations subies tant au niveau du nom, de l’apparence que du contenu, le but du GAC tel qu’on le connaît aujourd’hui est encore et toujours d’aider la population à choisir des aliments qui favorisent la santé, mais qui diminuent également le risque de maladies chroniques reliées à l’alimentation [18].

1.2 Élaboration et révision du Guide alimentaire canadien

Élaboration du modèle d’alimentation

Bien que la majorité des Canadiens et Canadiennes ait connaissance de l’existence du GAC, très peu d’entre eux ont une idée du processus ayant mené à son élaboration. Il est important de savoir que le modèle d’alimentation proposé dans le GAC n’est pas le fruit du hasard. Il s’agit d’un modèle s’appuyant à la fois sur un processus de modélisation, sur un examen des associations entre les aliments et les maladies chroniques ainsi que sur les commentaires reçus lors d’une consultation publique [18]. Avant d’entamer l’élaboration du GAC 2007, un examen du GAC version 1992 fut entrepris dix ans après sa publication (soit vers la fin de 2002) dans le but de vérifier si les recommandations de ce guide respectaient les dernières données scientifiques et si elles étaient bien comprises par les utilisateurs. À ce moment, on procéda à une évaluation de diètes respectant le modèle d’alimentation recommandé dans le GAC 1992, à un examen des

4

changements observés au niveau de l’approvisionnement alimentaire, à une évaluation de l’utilisation et de la compréhension du GAC par des enseignants, diététistes et intervenants en santé publique et, enfin, l’on mena une consultation nationale des parties intéressés. Puis, en 2004, le processus d’élaboration du nouveau GAC révisé fut entamé dans le but de combler les lacunes identifiées quant à l’utilisation du GAC 1992. Ce processus laborieux fut réalisé en plusieurs étapes et de façon itérative. Ces différentes étapes ayant mené à l’élaboration du modèle d’alimentation sont illustrées à la page suivante (figure 1).

Nouveautés retrouvées dans la dernière version du GAC

Parmi les nouveautés retrouvées dans la version 2007 du GAC comparativement à la version de 1992 [19], on note l’importance accordée aux quatre groupes alimentaires. Sur la nouvelle version, le groupe des « légumes et fruits » triomphent l’arc-en-ciel de par le nombre de portions recommandées comparativement à l’ancienne version où le groupe des « produits céréaliers » dominait. L’idée est d’insister davantage sur la consommation de légumes et fruits plutôt que sur les produits céréaliers. Dans le GAC 2007, on retrouve encore les mêmes quatre groupes alimentaires, mais quelques peu modifiés pour certains. En effet, le groupe des « produits laitiers » a été modifié pour le « lait et substituts » afin d’inclure les substituts enrichis du lait qui ne sont pas produits à partir de lait de vache, tels que les boissons de soja enrichies. Pour le groupe des « viandes et substituts », la portion est passée à 75 g (plutôt que 50 à 100 g) et on y insiste davantage sur la consommation de substituts comme les légumineuses et le tofu que dans la dernière version. On constate aussi dans la nouvelle version que les recommandations et le nombre de portions sont maintenant spécifiés selon les catégories d’âge et le sexe pour tous les groupes d’aliments. Des conseils plus précis ont également été ajoutés quant aux types d’aliments à choisir pour chacun des groupes. Par exemple, il est notamment recommandé de consommer un légume vert foncé et un légume orange tous les jours, de consommer au moins 50% des produits céréaliers sous forme de grains entiers et de sélectionner du lait écrémé, à 1% ou 2% de matières grasses. Enfin, de nouvelles sections incluant des conseils sur les besoins nutritionnels à différents âges et stades de la vie sont maintenant disponibles dans la nouvelle version du GAC. Toutes ces améliorations ont pour but d’offrir aux consommateurs canadiens un outil plus facile à adapter aux différents groupes d’âge et de sexe. Il est certes plus volumineux que la version précédente, mais plus facile à lire et contient beaucoup plus d’informations pour aider le consommateur à faire des choix alimentaires sains [19].

5 Figure 1. Processus d’élaboration du modèle d’alimentation de Bien manger avec le Guide alimentaire canadien (2007), tirée de Vigneault et coll. (2007) [20]

&ULWLTXHVjO¶pJDUGGX*XLGHDOLPHQWDLUHFDQDGLHQ

Tel qu’on peut le relater dans les différents médias, le GAC ne fait pas l’unanimité malgré qu’il soit issu d’un processus rigoureux comme nous l’avons vu dans les sections précédentes. Certains individus, notamment le Dr Yoni Freedhoff, médecin de famille, blogueur et directeur médical du Bariatric Medical Institute de Toronto,

Résultats insatisfaisants Résultats satisfaisants Modifications suite à la consultation Manipulation des composites d’aliments en vue d’élaborer un

modèle d’alimentation (1ère _{étape de la modélisation)}

Élaboration du modèle d’alimentation Évaluation de la distribution de l’énergie, des macronutriments et de

certains nutriments à la lumière des valeurs des ANREF Création de groupes d’aliments à des fins de

modélisation (groupes de modélisation)

Classification des aliments de l’Enquête sur les dépenses alimentaires 2001 (Statistiques Canada) dans les groupes

de modélisation

Création de composites d’aliments pour chaque groupe de modélisation

Classification des choix alimentaires provenant d’enquêtes fédérales-provinciales

dans les groupes de modélisation

Modèle d’alimentation final Résultats de

l’examen sur la relation entre les

aliments et le risque de maladies chroniques

Création de listes de popularité des aliments pour chaque groupe de modélisation en

fonction des groupes d’âge et de sexe

Création de 500 diètes simulées pour chaque groupe d’âge et de sexe à partir du modèle d’alimentation élaboré

à la 1ère _étape

6

ont émis des critiques à son égard [21] qui méritent qu’on s’y attarde. M. Freedhoff déplore entre autres que le nouveau GAC ne donne aucune information sur le nombre de calories recommandées quotidiennement pour chacun des groupes. De plus, en aucun cas le contenu calorique des aliments d’un même groupe n’est abordé, ce qui pourtant peut faire une différence significative dans l’apport calorique au total de la journée (p. ex. 125 ml de concombres tranchés représentant 10 kcal vs. 125 ml de bananes tranchées représentant 71 kcal). Ainsi, le médecin croit que le concept de portions encourage plutôt la surconsommation d’aliments. Une autre de ses critiques concerne la pertinence de consulter des membres de l’industrie agroalimentaire lors du processus d’élaboration. Il considère problématique le fait que des groupes ayant des intérêts financiers directs sur les recommandations émises soient entendus lors de l’élaboration de ces recommandations. Par ailleurs, mentionnons que tous ne partagent pas la même vision quant aux aspects critiqués. En effet, Lynda Corby, nutritionniste et directrice des affaires publiques pour les Diététistes du Canada de 2000 à 2010, estime que le décompte des calories représente une tâche intimidante pour les consommateurs puisque la plupart d’entre eux ne connaissent pas leurs besoins en calories [22]. De plus, elle perçoit plutôt d’un bon œil la présence de groupes de l’industrie lors des tables de discussion, considérant que ces groupes ont une belle expertise à partager sur la façon de communiquer des messages clairs aux consommateurs. Selon Simone Lemieux, nutritionniste et professeure à l’École de nutrition de l’Université Laval [23], si des lobbys comme celui des producteurs laitiers ou de bœuf ont tenté d’influencer les recommandations en leur faveur, on ne peut dire qu’il s’agisse d’un grand succès puisque que le GAC 2007 recommande spécifiquement aux gens : « consommez souvent des substituts de la viande comme des légumineuses ou du tofu » [24] et « buvez des boissons de soya enrichies si vous ne buvez pas de lait » [25]. En résumé, peu importe ce que l’on pense du GAC, on peut prétendre que l’élaboration d’un tel outil pour encourager la consommation d’aliments sains au sein de la population n’est pas une tâche simple.

1.3 Portrait des habitudes alimentaires des Canadiens

Consommation sous-optimale de produits laitiers

Malgré l’existence de lignes directrices, d’outils et de politiques en matière d’alimentation, combien de personnes adhèrent réellement à ces recommandations? Dans le dernier suivi sur les tendances et attitudes en matière d’alimentation, on observait qu’une majorité de Canadiens se considèrent bien informés sur la nutrition (82%) et affirment que leurs habitudes alimentaires sont au moins bonnes (77%) [1]. Pourtant, la dernière Enquête sur la santé des collectivités canadiennes rapporte qu’environ le tiers seulement des adultes canadiens âgés de 17 ans et plus consomment le nombre de portions recommandés pour ce qui est du lait et des produits laitiers [2]. L’enquête ayant eu lieu en 2004, les groupes alimentaires évalués étaient issus de la version 1992 du GAC; on y discute donc du groupe des produits laitiers, au lieu du lait et substituts. Ainsi,

7 cette enquête révèle que pas moins de 65% et 72% des femmes âgées de 17 à 30 ans et de 31 à 50 ans respectivement consomment moins de deux portions de laits et produits laitiers par jour [2]. Parmi les hommes, 46% et 65% d’entre eux, âgés de 17 à 30 ans et de 31 à 50 ans respectivement n’atteignent pas non plus ces recommandations du guide alimentaire [2]. Des données similaires ont été observées aux États-Unis [26] et ailleurs [27]. Par exemple, les données issues de l’étude NHANES 2005-2006 ont montré que la consommation moyenne de lait chez les adultes américains âgés entre 20 et 49 ans était de moins de ¾ de tasse par jour, ce qui est moins qu’une portion.

Consommation sous-optimale de fruits et légumes

Une tendance similaire a également été observée chez les adultes canadiens concernant le groupe des fruits et légumes [2]. En effet, environ la moitié d’entre eux consomment moins de cinq portions par jour, c.-à-d. le nombre minimal de portions recommandé dans la version 1992 du GAC. L’enquête rapporte également que, parmi la population âgée entre 14 et 50 ans, les hommes étaient beaucoup moins susceptibles que les femmes de consommer moins de cinq portions de fruits et légumes par jour [2]. Par contre, la consommation quotidienne moyenne de calorie des hommes de tous les âges tend à être plus élevée que celle des femmes, ce qui pourrait justifier cette observation.

Surconsommation du groupe « Autres aliments »

D’un autre côté, la catégorie « autres aliments » du GAC (c.-à-d., les aliments et breuvages qui ne sont pas inclus dans les quatre principaux groupes, tels que les matières grasses, les huiles et le sucre, les aliments riches en gras et/ou en sel, les boissons, ainsi que les herbes, épices et condiments) a été identifiée comme étant le deuxième fournisseur d’énergie le plus important, comptant pour 22% de l’apport calorique total des Canadiens [2]. Les aliments et breuvages les plus consommés de cette catégorie sont les boissons gazeuses, les vinaigrettes, les sucres/sirops/conserves, la bière ainsi que les huiles/matières grasses.

1.4 Impact potentiel d’une faible consommation de lait et substituts

Contribution du lait et du fromage à l’apport quotidien en nutriments

Dans une perspective de santé publique, pourquoi devrait-on s’inquiéter spécifiquement d’une consommation sous-optimale de lait et substituts chez les adultes canadiens? Parce que certains aliments clés de ce groupe alimentaire, en l’occurrence le lait et le fromage, contribuent de façon significative à l’apport quotidien en nutriments importants (tels que protéines, calcium et vitamine D) de la population canadienne. C’est en effet ce qu’ont observé Johnson-Down et collaborateurs pour les protéines et le calcium en décrivant les principales sources alimentaires de nutriments retrouvés dans l’alimentation des Canadiens [3]. Cette équipe de

8

recherche a spécifiquement examiné les groupes d’aliments fournissant un apport quotidien significatif pour sept nutriments (c.-à-d., énergie, protéines, glucides, gras, fibres, calcium et fer) chez des Canadiens et Canadiennes âgés entre 18 et 65 ans (n=1 543). Leurs résultats ont montré que le lait et le fromage contribuaient pour au moins 46% de l’apport total en calcium provenant des aliments. Les auteurs vont même jusqu’à affirmer que sans les produits laitiers, un bon apport en calcium semble très difficile à atteindre. Toujours selon cette étude, le lait et le fromage contribueraient également à 15% de l’apport quotidien en protéines. Le lait a été classé comme étant la deuxième ou troisième source principale quotidienne moyenne de protéines pour tous les participants, tandis que le fromage a été évalué comme la cinquième source principale d’apport en protéines pour les femmes âgées entre 35 et 65 ans. Concernant la vitamine D, le Canada a rendu l’enrichissement en vitamine D obligatoire pour le lait, les dérivés du lait (p.ex., lait évaporé) et la margarine, ce qui en font les principales sources enrichis de vitamine D [28]. Les résultats de l’Enquête canadienne sur les mesures de la santé réalisée de 2007 à 2009 montrent également que la fréquence de consommation de lait des Canadiens de 6 à 79 ans était significativement reliée à leur statut en vitamine D. En effet, l’Enquête montre que les Canadiens ayant rapporté consommer du lait plus d’une fois par jour avaient une augmentation moyenne de 12 nmol/L de 25-hydroxyvitamine D (la forme circulante principale de vitamine D dans le sang, considéré comme le meilleur métabolite pour refléter le statut en vitamine D de l’organisme) comparativement à ceux ayant rapporté consommer du lait moins d’une fois par jour [29].

D’un autre côté, le lait et le fromage ont également été reconnus comme étant des contributeurs significatifs à l’apport moyen quotidien en gras (5 à 9% pour le fromage et 5 à 6% pour le lait) [3]. Plus spécifiquement, le fromage a été identifié comme étant la première source de consommation moyenne quotidienne de gras pour les hommes âgés de 18 à 34 ans (sixième source pour les hommes de 35 à 65 ans et quatrième pour toutes les femmes) et le lait comme étant la sixième et huitième source pour les femmes et les hommes respectivement. D’autre part, les sources alimentaires d’apports quotidiens en nutriments identifiées pour les Canadiens sont similaires à celles observées chez les adultes américains. Par exemple, le lait est également une importante source de calcium avec une moyenne de 28% de l’apport total en calcium ainsi qu’une source importante de protéines (7,5%) et de gras (4,2%). Le fromage contribue aussi de façon significative à l’apport en protéines (6,5%) et en gras (7,0%) [30]. Bref, ces résultats montrent que même si le lait et le fromage constituent une source significative de gras dans l’alimentation des Canadiens et Canadiennes, une faible consommation de ces aliments implique clairement un faible apport en nutriment clés, tels que le calcium et les protéines.

Malheureusement, la contribution des autres substituts du lait comme le yogourt et la boisson de soja enrichie n’ont pas fait l’objet des analyses dans cette étude de Johnson-Down et coll (2006) [3]. Comme ces deux aliments présentent une teneur non négligeable en protéines et constituent de bonnes sources de calcium, on

9 pourrait s’attendre à ce qu’ils contribuent également de façon significative à l’apport quotidien de ces deux nutriments chez une partie de la population canadienne.

La supplémentation en calcium

Suggérer une supplémentation en calcium pour compenser le faible apport en calcium provenant de l’alimentation pourrait s’avérer judicieux. Cependant, Johnson-Down et coll. (2003) ont aussi montré que, dans différents scénarios de modélisation d’enrichissement, ajouter du calcium, que ce soit dans les aliments les plus consommés (c.-à-d. les produits à base de grains et céréales : pains, riz et pâtes) ou dans les breuvages

y compris les jus,ne serait pas suffisant pour augmenter l’apport moyen en calcium des groupes d’âge et de

sexe présentant les apports les plus faibles (tels que les hommes et les femmes de plus de 50 ans) sans excéder l’apport maximum tolérable en calcium des hommes présentant une faible prévalence à l’insuffisance [31]. Ces auteurs sont donc d’avis que les aliments riches en calcium, tels que les aliments du groupe lait et substituts, s’avèrent la meilleure façon de consommer une quantité adéquate de calcium dans notre alimentation pour atteindre nos besoins nutritionnels. Toutefois, comment amener les gens à consommer plus de lait et substituts?

1.5 En résumé

Parmi les efforts réalisés par le gouvernement et les différentes instances de santé publique du Canada pour soutenir la santé de la population, le GAC est un outil éducationnel ayant été développé selon un processus rigoureux et basé sur les dernières données scientifiques. Malgré cela, nous constatons que l’adhésion à ces recommandations nutritionnelles semble difficile pour une majorité de Canadiens. En effet, la plupart d’entre eux s’alimentent davantage avec des aliments et breuvages qui devraient être consommés avec modération et ne consomment pas suffisamment de fruits, légumes et produits laitiers. Bien que le lait et le fromage contribuent de façon significative à l’apport en gras des Canadiens, ils participent également de façon considérable à l’apport quotidien en nutriments importants, tels que les protéines, le calcium et la vitamine D. De plus, l’enrichissement de certains aliments en calcium n’étant pas une solution qui convienne pour tous les groupes d’âge et de sexe de la population canadienne, une consommation optimale d’aliments riches en calcium comme le lait et substituts s’avèrent être une meilleure stratégie pour combler nos besoins; nous avons donc de bonnes raisons de se préoccuper d’une consommation sous-optimale du groupe du lait et substituts par la population. Cependant, que savons-nous sur les motivations des adultes canadiens à consommer ce groupe d’aliments sur une base quotidienne?

11

2. Facteurs et croyances influençant la consommation de lait

et substituts

2.1 Mythes et croyances entourant le lait et les substituts

Dans la dernière décennie, le lait, les produits laitiers en général ou les substituts du lait n’ont pas toujours eu bonne presse. L’information qui circule à leur propos remet parfois en doute leurs bienfaits sur la santé. Est-il nécessaire de réévaluer la place de ce groupe alimentaire au sein du GAC? Cette section a pour but de clarifier la question par un examen des évidences scientifiques actuelles en lien avec plusieurs de ces affirmations répandues sur le lait et les substituts du lait. Ces énoncés ont été sélectionnés suite à la

consultation de différents sites web (tel que le suivant : www.savoirlaitier.ca) qui fournissent des informations à

propos de ces aliments.

Le lait contient des hormones et des antibiotiques

Effectivement, le lait contient naturellement des hormones, telles que la somatotrophine bovine (STb) dont le rôle est de contrôler la croissance et la lactation. Il existe une version commerciale de cette hormone, la somatotrophine bovine recombinante (STbr), qui peut accroître la production de lait de 10 à 15% chez les vaches laitières qui en reçoivent [32]. La vente et l’utilisation de cette hormone est autorisée aux États-Unis ainsi que dans d’autres pays, mais pas au Canada [33]. En effet, le Collège royale des médecins et chirurgiens du Canada a établi un comité d’experts en avril 1998 à la demande de Santé Canada pour examiner les questions de sécurité pour les humains associées à l’administration de la STbr aux troupeaux laitiers au Canada [34]. Dans leur rapport, le comité conclut qu’il n’y a aucune raison plausible au plan biologique de s’inquiéter au sujet de la santé humaine si la STbr est approuvée pour vente au Canada. Ainsi, selon leur révision de la littérature scientifique disponible à ce moment, les hormones contenues dans le lait de vache, que cette dernière ait reçu la STbr ou non, ne poserait aucun risque biologique pour les humains. Par contre, on ne peut en dire autant pour ce qui est de la santé des vaches, puisque la STbr peut accroître leur risque de mammite, d’infertilité et de boiterie [35]. C’est donc pour cette raison que Santé Canada a interdit l’utilisation d’hormones artificielles sur les vaches pour accroître la production laitière en 1999. Ainsi, aucun lait, fromage ou yogourt produit au Canada n’en contient. Comme la STbr est légale et jugée sécuritaire chez nos voisins du Sud, ceci pourrait expliquer la popularité de cette croyance chez-nous au Canada.

En ce qui concerne les antibiotiques, les vétérinaires ont effectivement le droit et se doivent de prescrire des antibiotiques aux vaches lorsque celles-ci sont malades, tout comme le ferait un médecin pour n’importe quel

12

individu malade dans le but de préserver la santé et le bien-être. Cependant, la réglementation au Canada est très claire quant au lait destiné à la consommation humaine : il ne doit contenir aucun antibiotique, antiseptique ou toute autre substance inhibant la croissance microbienne [36]. Ainsi, lorsque des médicaments sont administrés à une vache, le producteur de lait doit suivre des protocoles rigoureux. La vache traitée aux antibiotiques doit être clairement identifiée et son lait doit obligatoirement être jeté tant que le médicament n’est pas éliminé de son système. Des amendes très sévères sont imposées à tout producteur qui ne respecte pas la règlementation. De plus, les transformateurs ne pourraient pas utiliser un lait contenant des antibiotiques pour la fabrication de fromage ou de yogourt, puisque ceux-ci tueraient les bactéries utilisées dans le processus de fabrication. Au Canada, plusieurs tests de dépistage des médicaments sont effectués tout au long du parcours du lait de la ferme à la laiterie sur une base sélective : immédiatement après la production, dans les réservoirs réfrigérés et dans les camions citernes. Il est également analysé de façon systématique avant le déchargement à l’usine afin de détecter la présence de médicaments. Il s’agit donc d’un aliment sécuritaire.

Le lait augmente les sécrétions et/ou le mucus

À ce jour, aucune étude n’a confirmé que la consommation de lait augmente la production de mucus ou provoque d’autres symptômes associés au rhume [37]. Il n’est donc pas nécessaire d’éviter de consommer du lait et substituts lors d’un rhume. Cependant, cette croyance est encore aujourd’hui bien répandue. Arney et Pinnock (1993) [38] se sont d’ailleurs penchés sur l’association entre la croyance de ce mythe et l’incidence des symptômes signalés en questionnant les sujets qui croyaient à ce mythe. Bien qu’ils signalaient des symptômes comme de la difficulté à avaler, une salive épaisse et de la congestion, les sujets « croyants » ne présentaient pas des taux de mucus plus importants que ceux qui n’y croyaient pas. Pour aller au bout de la question, ces mêmes chercheurs ont réalisé une étude subséquente [39] durant laquelle les sujets étaient appelés à décrire les symptômes suite à une consommation à l’aveuglette de lait de vache et d’une boisson de soya présentant des caractéristiques similaires de sensation buccale (pré-testée à l’avance pour être difficilement différenciable). Les résultats de l’étude ont montré que l’on pouvait attribuer cette croyance à la texture de la boisson et non spécifiquement au lait de vache puisque les sujets « croyants » ont rapporté des effets similaires avec les deux boissons. À la lumière de ces travaux, il se trouve que la persistance du mythe à propos des sécrétions et/ou du mucus découle de la texture crémeuse du lait qui tend à enduire l’intérieur de la bouche et de la gorge, sans toutefois accroître la production de mucus. Par ailleurs, d’autres auteurs ont rapporté dans une étude sur la prévalence de cette croyance chez des parents américains que les pédiatres et autres médecins constituaient les principales sources de cette information, en plus des membres de la famille [39]. On peut donc constater que, malgré que cette croyance ne soit pas basée sur des évidences

13 scientifiques, il semblerait que sa propagation soit facilitée par la méconnaissance de certains professionnels de la santé.

Le fromage constipe

Aucune donnée scientifique n’appuie de lien quelconque entre le fromage et la constipation, un ralentissement du transit intestinal ou tout autre signe concernant la fonction intestinale des adultes [40, 41]. En fait, la constipation n’est pas provoquée par un aliment en particulier. Cette condition est plutôt reliée au mode de vie (c.-à-d., faible apport en fibres alimentaires, hydratation insuffisante et manque d’activité physique), au stress et à la prise de certains médicaments [42, 43]. On recommande donc aux personnes souffrant de constipation de consommer davantage d’aliments riches en fibres (p. ex. pains et céréales à grains entiers, fruits, légumes et légumineuses), de boire plus de liquides et de pratiquer régulièrement de l’activité physique [44].

Les produits laitiers font engraisser

Dans la littérature scientifique, il est bien reconnu que les changements du poids corporel (c.-à-d. un gain ou une perte de composants corporels) découlent d’un déséquilibre entre l’apport et la dépense énergétiques [4]. Ainsi, peu importe de quels aliments proviennent les calories, le poids fluctue en fonction de la balance calorique; il augmente lorsqu’elle est positive et diminue lorsqu’elle est négative. Par contre, certains facteurs autres que des calories peuvent influencer les apports et la dépense énergétiques. Par exemple, le taux élevé de calcium fourni par les produits laitiers aurait un impact sur la balance énergétique. En effet, l’état actuel des connaissances scientifiques démontre que, lorsque le nombre de portions recommandées est consommé dans le cadre d’une alimentation réduite en calories, les produits laitiers facilitent le maintien d’un poids santé ou la perte de poids, et cet effet serait en partie dû à la présence d’un taux élevé de calcium fourni [45]. Ceci s’expliquerait par le fait que le calcium incite l’organisme à utiliser de façon plus efficace les gras comme source d’énergie, ce qui réduirait le stockage de lipides par les cellules. Il apparaît également que le calcium ne soit pas le seul responsable du maintien ou de la perte de poids puisque l’effet des produits laitiers sur ce plan serait plus prononcé que celui des suppléments de calcium. Ceci suggère donc que d’autres composantes laitières joueraient un rôle important; on pense par exemple aux protéines et à leur pouvoir rassasiant. La qualité élevée des protéines laitières permet effectivement de calmer la faim ou la repousser plus longtemps [45]. Bref, le potentiel engraissant des produits laitiers soupçonné par certains semble davantage relié à l’apport calorique total plutôt qu’à leur contenu en gras.

Toutefois, devrait-on s’inquiéter de la qualité des gras contenus dans le lait et les produits laitiers? Par exemple, qu’en est-il des gras trans qu’on y retrouve? On recommande de limiter notre apport en gras trans pour prévenir les maladies du cœur, alors pourquoi recommande-t-on de consommer du lait et des produits

14

laitiers tous les jours? D’abord, il faut savoir que les acides gras trans présents naturellement dans le gras des ruminants tels que vaches, moutons et chèvres diffèrent des acides gras trans d’origine industrielle, notamment à cause du processus d’hydrogénation. En effet, les gras insaturés présents dans l’alimentation des ruminants subissent une hydrogénation biologique par l’action de bactéries qui se trouvent dans le rumen de l’animal [46], tandis que les gras trans industriels sont créés lorsque l’huile végétale liquide est transformée en un gras solide par un processus chimique d’hydrogénation [47, 48]. Comme ce sont deux processus complètement différents, les types et les quantités d’acides gras trans créés le sont également. Les recherches menées à ce jour suggèrent que les gras trans industriels ne présentent pas les mêmes effets sur la santé cardiovasculaire que les gras trans naturels des ruminants. En effet, les études montrent que la consommation de gras trans industrielle (c.-à-d., présents dans les gras partiellement hydrogénés d’origine végétale) augmente le risque de maladies coronariennes. Par contre, les résultats suggèrent que les gras trans provenant des ruminants n’augmenteraient pas ce risque [49, 50]. Ceci reste toutefois à confirmer par d’autres études. Les gras saturés, quant à eux, ont auparavant été associés à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires [51] et ont fait l’objet de recommandations spécifiques par plusieurs organismes de santé dont l’American Heart Association [52]. Or, des données récentes issues de revues systématiques [53, 54], de méta-analyses [55-57] et d’études de cohortes prospectives [58, 59] indiquent que les gras saturés alimentaires ne seraient pas aussi dommageables pour la santé que ce qu’on croyait. En effet, un apport élevé en gras saturés provenant spécifiquement des produits laitiers a été associé à des effets neutres ou positifs sur la santé cardiovasculaire. À la lumière de ces nouvelles évidences, certains chercheurs suggèrent de réviser les recommandations officielles concernant les gras saturés en tenant compte de l’impact de ce type de gras alimentaire non seulement sur le cholestérol LDL (lipoprotéine de faible densité), mais également sur les autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires ainsi que des aliments dans leur ensemble (et non seulement leur contenu en gras saturés) [60].

La pasteurisation du lait détruit sa valeur nutritive

En plus d’avoir très peu d’effets sur la valeur nutritive du lait, la pasteurisation est essentielle pour préserver sa salubrité [61]. Tout d’abord, la pasteurisation ne requiert aucun additif alimentaire, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Il s’agit d’un processus thermique durant lequel le lait est chauffé pendant quelques secondes

à des températures suffisamment élevées (c.-à-d., entre 63 et 72o_{C) pour détruire 100% des bactéries}

pathogènes (p. ex., l’E.coli, les salmonelles, la campylobactérie, le bacille de la tuberculose et la Listeria), levures et moisissures et de 95 à 99% des autres bactéries. En plus de rendre le lait sécuritaire, elle augmente sa durée de conservation. La croyance selon laquelle la pasteurisation du lait détruit sa valeur nutritive n’est pas totalement erronée, car elle induit effectivement une perte pour certaines vitamines. La thiamine et la vitamine B12 subissent ainsi une perte d’environ 10% lors de la pasteurisation [62]. Malgré cela, le lait

15 demeure une source de ces deux vitamines puisque cette perte est minime considérant qu’elles sont présentes naturellement en grandes quantités. La vitamine C subit, quant à elle, une perte plus élevée, soit d’environ 20% [62]. D’un point de vue nutritionnel, cette perte n’est pas considérée comme étant significative puisque le lait n’est pas une source importante de vitamine C. Par contre, la recherche montre que la pasteurisation n’a aucun effet sur les vitamines A et D, la riboflavine et la niacine, ni sur l’absorption du

calcium [62]. De plus, même s’il est vrai que le chauffage à une température au-delà de 60o_{C peut provoquer}

la dégradation de certaines protéines [63, 64], des recherches ont montré que les protéines dénaturées peuvent même être digérées plus facilement [65]. Au Canada, de nombreuses personnes sont tombées gravement malades après avoir consommé du lait cru [65]. C’est pour cette raison que la pasteurisation du lait est devenue un procédé obligatoire qui fait partie de la Loi canadienne sur les aliments et drogues depuis 1991.

Le lait cause le cancer de la prostate

De prime abord, le cancer est une maladie complexe et multifactorielle. Bien que les causes soient multiples et peu connues, quelques facteurs de risque spécifiques au cancer de la prostate ont été identifiés comme la vieillesse, des antécédents de cancer de la prostate dans la famille et une alimentation riche en protéines et en gras (particulièrement en gras saturés), tous deux d’origine animale [66]. Cependant, il est vrai que plusieurs études se sont penchées sur le lien possible entre la consommation de produits laitiers et le développement du cancer de la prostate depuis quelques années.

La première sonnette d’alarme a retentit en 2004, lorsqu’une équipe de chercheurs [67] a rapporté qu’une grande consommation de lait augmenterait de 68% les risques de développer le cancer de la prostate après avoir analysé 11 études ayant examiné le lien entre le cancer de la prostate et la consommation de lait. Un nouveau cri d’alerte a été sonné en 2005 par une méta-analyse [68] ayant évalué les résultats de 12 autres études; on y conclut que les hommes consommant le plus de produits laitiers et de calcium étaient respectivement 11 et 39% plus à risque de développer un cancer de la prostate comparativement à ceux qui en consommaient moins. Par contre, une troisième méta-analyse américaine plus récente (2008) [69] contredit les conclusions des deux premières, puisqu’après avoir analysé 45 études, aucun risque significativement plus élevé n’a été relevé pour les buveurs de lait de développer un cancer de la prostate. Mentionnons cependant qu’il est difficile d’analyser tous les résultats d’études à grande échelle, puisque les protocoles de recherches sont souvent très différents d’une étude à l’autre et n’évaluent pas nécessairement tous les différents facteurs qui influencent le développement de cancers (p. ex., l’obésité, l’âge, le niveau d’activité physique, le tabagisme ou la consommation de fruits et légumes). Par exemple, toutes les études n’utilisent pas la même définition d’une portion de produits laitiers et n’évaluent pas nécessairement l’effet de tous les produits laitiers (parfois

16

seulement le lait, parfois on ajoute yogourt, fromage, crème glacée ou beurre). Dans ce contexte, il demeure difficile d’en tirer des conclusions exactes et d’atteindre un consensus sur la question.

En bref, on ne peut affirmer avec certitude que le lait et les produits laitiers (on y exclut les substituts qui ne sont pas d’origine animale) jouent un rôle dans le développement du cancer de la prostate, même si plusieurs études semblent indiquer un lien. D’ailleurs, la Société canadienne du cancer [66] suggère que le lait et les produits laitiers constituent un facteur de risque possible quant au développement de ce type de cancer, mais il faudra attendre davantage de données avant de pouvoir émettre des recommandations en ce sens. Pour le moment, il n’est donc pas justifié de limiter la consommation de lait et substituts en-deçà des recommandations actuelles dans le but de prévenir le cancer de la prostate. Néanmoins, ce que nous savons aujourd’hui est qu’une bonne alimentation combinée à de l’activité physique et un poids santé permettent de prévenir environ le tiers des cas de cancer. Donc, pour mettre toutes les chances de notre côté pour réduire les risques de développer un cancer, la Société canadienne du cancer recommande d’adopter une alimentation riche en fibres, légumes et fruits, et faible en gras et sel. Limiter la consommation d’alcool à 1 ou 2 verres par jour, avoir un régime équilibré, une pratique régulière d’exercice physique et le maintien d’un poids santé sont également des comportements à privilégier [70].

Le calcium du lait et des produits laitiers n’aident pas à prévenir l’ostéoporose

Certaines personnes croient que le calcium et les produits laitiers n’aideraient pas à prévenir l’ostéoporose, car les Asiatiques consomment peu de produits laitiers et souffrent peu d’ostéoporose. La prévalence de l’ostéoporose chez les Asiatiques fut effectivement relativement faible pendant longtemps selon ce qu’ont rapporté des études antérieures [71]. On y suggérait que les faibles taux de fractures observés étaient dus au fait que l’axe de la hanche est moins long et à la densité minérale osseuse volumétrique trabéculaire plus élevée des Asiatiques [71, 72]. Malheureusement, cette faible incidence de fractures semble maintenant chose du passé, car les données fournies en 2013 par l’International Osteoporosis Foundation [73] confirment que l’ostéoporose sera un problème de santé majeur en Asie au cours des prochaines années. Selon ce rapport, l’ostéoporose est une maladie sous-diagnostiquée et sous-traitée. D’ailleurs, on s’attend à ce que le nombre de fractures augmente de façon significative dans les populations vieillissantes non seulement asiatiques, mais de partout dans le monde.

Pour revenir au calcium, les études sont claires à ce sujet : une consommation élevée de lait et substituts contribue à augmenter le gain osseux durant la période de croissance et retarde les pertes osseuses liées à l’âge, ce qui réduit le risque de fractures tout au long de la vie [74]. Par contre, comme toute condition pathologique, le risque de développer de l’ostéoporose n’est pas seulement influencé par les apports