Vins blancs doux naturels muscat, arômes et santé

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Patricia Carod. Vins blancs doux naturels muscat, arômes et santé. Sciences pharmaceutiques. 1998. �dumas-01332263�

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UNIVERSITE JOSEPH FOURIER

FACULTE DE PHARMACIE DE GRENOBLE

Année: 1998

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AROMES ET SAN.TE

THESE

PRESENTEE POUR L'OBTENTION DU DOCTORAT

EN PHARMACIE

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PATRICIA

SOUTENUE PUBLIQUEMENT LE : 16 janvier 1998.

DEVANT LE JURY COMPOSE DE

Mme le Professeur Alary

Mme Villet,

Mr Cornillon

(Président du Jury et Directrice de thèse.)

(Maître de conférence)

(Œnologue)

FACULTE DE PHARMACIE DE GRENOBLE

Année: 1998

VINS BLANCS DOUX

NATURELS

MUSCAT,

AROMES ET SANTE

THESE

PRESENTEE POUR L'OBTENTION DU DOCTORAT

EN PHARMACIE

CAROD

PATRICIA

SOUTENUE PUBLIQUEMENT LE :16janvier1998.

DEVANT LE JURY COMPOSE DE

Mme le Professeur Alary

Mme Villet;

Mr Cornillon

(Président du Jury et Directrice de thèse.)

(Maître de conférence)

(Œnologue)

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UNIVERSITE JOSEPH FOURIER FACULTE DE PHARMACIE DE GRENOBLE

Domaine de la Merci 38700 LA TRONCHE Doyen de la faculté : Mr le professeur A. FA VIER

Vice doyen : Mr le professeur J. CALOP

PROFESSEURS DE PHARMACIE

i IUMS UISCIPLINES

Mlle AGNIUS-DELORD Claudine PHYSIQUE PHARMACIE Mlle ALARY Josette CHIMIE ANALYTIQUE M.BAKRI Abdelaziz PHARMACIE GALENIQUE

M. BENOIT-GUYOT Jean-louis CHIMIE TOXICOLOGIE et ECO-TOXICOLOGIE M.CALOP Jean PHARMACIE CLINIQUE et BIO-TECHNIQUE M. CUSSAC Max CHIMIE THERAPEUTIQUE

M.DEMENGE Pierre PHYSIOLOGIE/ PHARMACOLOGIE M. DROUET Emmanuel BACTERIOLOGIE

M.FAVIER Alain BIOCHIMIE

MmeGOULON Chantal PHYSIQUE PHARMACIE MmeGRILLOT Renée PARASITOLOGIE

M. LECLERC Gérard CHIMIE ORGANIQUE Mme MARIOTTE Anne-Marie PHARMACOGNOSIE

M.ROCHAT Jacques HYGIENE ENVIRONNEMENT DROIT et ECONOMIE Mme ROUSSEL Anne-Marie BIOCHIMIE

Mlle STEIMAN Régine BIOLOGIE CELLULAIRE M. WOUESSIDJEWE Denis PHARMACIE GALENIQUE

REMERCIEMENTS

A mon père et

à

ma mère qui ont su me transmettre la passion et la valeur de travailler la

terre.

f

e vous dédie ce travail en témoignage de mon affection, fruit de longues années

d'indécision ... ,la santé ou le vin, ici ils se réunissent enfin!

A Jean-François, une méthode traditionnelle millésimé

73

que j'apprécie

à

ces fines bulles.

A pépé Amade,

A Didier pour tous ses fonds,

A Madame Nicolas

Et

à

tous ceux qui m'ont encouragé

à

me lancer dans l' œnologie.

Aux membres du jury:

A Mademoiselle

f.

Alary

Vous m'avez fait le plaisir d'accepter le sujet de cette thèse, d'en accepter sa

réalisation et sa présidence.

Veuillez trouver ici, l'assurance de ma très sincère reconnaissance et de mon plus

profond respect.

A Madame

A.

Villet,

Vous avez accepter de juger ce travail et de participer au jury de cette thèse,

Veuillez accepter mes plus sincères remerciements.

A Monsieur Cornillon,

Vous avez porté de l'intérêt

à

ce travail et accepté de faire partie du jury.

Veuillez accepter mes sincères remerciements.

A ceux qui m'ont aidé à la réalisation de ce travail.

A Mr P. Torres et Mme A.Seguin, membre du

C.I.

V.D.N, veuillez recevoir toute ma sympathie

et reconnaissance pour votre coopération dans 1

1

envoie de documents.

A Mr Escudier de l'I.N.R.A Pech rouge, pour l'accueil et les informations transmises lors de

notre visite

à

Gruissan.

A Mr Bayanove de l'I.N.R.A IPV de Montpellier

A la Revue Française d' œnologie,

à

l'O.N.I. V.I.N, pour 1

1

envoie de documents.

A Mr Tesseidre pour l'envoi des publications concernant ses recherches.sur les polyphénols.

A la cave des vignerons de Beaumes de Venise pour son accueil lors de notre visite.

A Mr et Mme Casteaud du domaine des Bernardins de Beaumes de Venise.

A Mr Cotin responsables du centre de documentation de l'université du vin de Suze la

Rousse, pour l'accès aux banques de données et

à

la bibliothèque de l'université.

A Mr Martin, représentant de la maison La/fort, pour sa documentation.

A Mr Laurent, œnologue (de la chambre d'agriculture de Valence), pour avoir lu ce travail,

malgré un emploi du temps bien chargé.

A Mr Cabanis, professeur de chimie analytique et responsable de la section œnologie de

Montpellier pour avoir bien voulu m'accepter dans sa formation.

Et

à

tous les : viticulteurs, techniciens, étudiants, œnologues ... que j'ai pu rencontrer dans le

cadre de cette thèse, lors de divers déplacements et qui m'ont beaucoup appris.

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La raison de ce sujet de thèse de pharmacie, qui pourrait certes, dans un premier abord, susciter quelque interrogations; est d'ordre familial avant tout.

Née dans le pays de la «Clairette de Die» et ayant travaillé dans le domaine familial, c'est le monde viticole que j'ai choisi pour clôturer mes études de pharmacie.

C'est pour moi un moyen d'approfondir les quelque bases qui m'ont été transmises, d'aborder un sujet qui touche de très près l'A.O.C Clairette de Die: le cépage Muscat et son arôme, mais également de réunir deux domaines, le vin et la santé.

Comme peu de publications ont été effectuées sur la méthode Dioise, c'est vers les Muscats (vins blancs doux naturels), que je me suis tournée.

TABLE DES MATIERES

1 Introduction ... 11

2 Etudes réalisées et études en cours sur les arômes de Muscats ... 13

3 Cépage Muscat et Composition Aromatique ... 15

3.1 Utilisation du cépage Muscat ... 16

3.1.1 Généralité ... 16

3.2 Le cépage Muscat dans les V.D.N ... 17

3 .2.1 Situation géographique et superficie ... 17

3.2.2 Principaux cépages Muscat présents dans les V.D.N Muscat. ... 19

3.3 Composition des arômes de Muscats dans les V.D.N Muscat ... 23

3 .3 .1 Généralités ... 23

3 .3 .2 Arôme variétal ou primaire ... 23

3 .3 .3 Précurseurs d'arômes ... 27

3 .3 .4 Composition et localisation des principaux composés aromatiques ... 31

3.4 Variation du potentiel aromatique ... 33

3 .4.1 Arômes variétaux-primaires ... 34

3.4.2 Arômes préfermentaires ... 35

3.4.3 Arômes fermentaires, secondaires ... 39

3 .4.4 Arômes postfermentaires, tertiaires ... 43

3. 5 Conclusion ... 43

4 Préservation et Extraction du Potentiel Aromatique ... 45

4.1 Nouvelles Technologies ... 46

4.1.1 Technique de conservation aromatique par le froid ... .46

4.1.2 Techniques d'extraction aromatique ... 4 7 4.1.3 Révélation d'arômes ... 49

4.2 Caractères Aromatiques des VDN ... 54

4.2.1 Analyse physico-chimique ... 54

4.2.2 Analyse sensorielle ... 54

4.2.3 Conservation des V.D.N ... 57

4.3 Conclusion ... 57

5 Place des Muscats dans le Marché, des Vins ... 59

5.1 Evolution des Muscats au sein des VDN ... 60

5 .1.1 Quelques chiffres ... 60

5.1.2 Tendance depuis 1980 ... 61

5.2 Evolution et Avenir des Muscats dans le Marché des Spiritueux ... 61

6 Vins Blancs, Vins Blancs Doux Naturels et Santé ... 62

6.1 Histoire, littérature sur l'effet des vins et des VDN sur la santé ... 63

6.1.1 Histoire et littérature ... 63

6.1.2 Vins et Pharmacopées : ... 64

6.1.3 Une oenothérapie ? ... 67

6.2 Comparaison de la composition des vins ... 67

6.2.1 Constituants majeurs ... 67 6.2.2 Constituants mineurs ... 80 6.3 Conclusion ... 83 7 Conclusion ... 84 8 Bibliographie ... 87 9 Annexes ... 92

9.1 Fiche de dégustation des Muscats ... 94

9.2 Le profil aromatique des Muscats ... 95

9.3 Transformation des commercialisations en 40 ans ... 96

ACRONYMES

A.O.C: Appellation d'Origine Contrôlée

C.I.V.D.N : Comité Interprofessionnel des Vins Blancs Doux Naturels. C.P.G : Chromatographie en Phase Gazeuse.

I.N.A.O: Institut National des Appellations d'Origines I.N.R.A: Institut National de Recherches Agronomiques. L.D.L: Low Density Lipoprotéin

O.I.V: Office International de la Vigne et du Vin.

O.N.I.V.I.N. : Office National Interprofessionnel des Vins. V.D.N : Vins Doux Naturels

1

Les arômes occupent une place prépondérante, dans le monde agro-alimentaire. Naturels ou artificiels, ils font aujourd'hui partie intégrante de notre alimentation et se doivent de satisfaire à la demande des consommateurs.

Dans ce domaine, le vin est maître. Sa richesse et la complexité de ses arômes, fait de lui une référence en matière d'analyse organoleptique. Vin rouge ou blanc, sec ou doux, effervescent ou tranquille, chacun doit être jugé à sa juste valeur.

Parmi eux, les Muscats: ces vins doux naturels (V.D.N), élaborés à base de cépage Muscat, renferment une richesse en composés aromatiques.

On retrouve dans l'appelation d'origine contrôlée (A.O.C) Clairette de Die, un vin effervescent élaboré suivant une méthode Dioise dite ancestrale et appelée« Tradition». Ce vin est vinifié à base d'un cépage Muscat, le Muscat à petit grain. C'est dans le but de mieux connaître ce cépage, ses arômes et en vue d'une optimisation aromatique lors de l'élaboration de ce vin, que ce travail a été effectué.

Nous nous intéresserons dans un premier temps aux différentes variétés du cépage Muscat et à leur importance sur le plan international.

Nous étudierons ensuite, deux variétés de Muscat participant à la composition des vins blancs doux naturels dits Muscats: le Muscat à petit grain que l'on retrouve dans l' A.O.C Clairette de Die, et le Muscat d'Alexandrie.

-Quelle est leur composition aromatique,

-Comment et pourquoi exploiter leur potentiel aromatique. -Quelles places pour les V.D.N dans le marché des vins.

Nous essayerons de répondre à ces questions et tacherons d'aborder le sujet :Vins blancs, Muscats et santé par le biais de comparaisons qualitatives et quantitatives entre les composés présents dans des vins rouges, blancs et doux.

Deux bibliographies distinctes, propres aux deux sujets abordés sont présentées en fin de thèse. Cela

2

Etudes réalisées

et études en cours sur les

arôntes de Muscats.

Les travaux sur les arômes de Muscats ont été entrepris dans le but de développer de nouvelles expressions aromatiques amenant ainsi les anciens et traditionnels Muscats vers un Muscat nouveau, plus frais, plus clair et plus aromatique, qui occupe une place plus importante dans le marché des vins doux.

Les connaissances quant au potentiel aromatique et à la localisation des arômes des Muscats sont actuellement plus développées.

Le premier composé aromatique décelé était un dérivé terpénique : le térébène (Ordonneau 1885). En 1956, Cordonnier par chromatographie sur couche mince démontre la présence de composés analogues tels que le linalol, géraniol et a-terpinéol qui seraient présents à l'état libre, mais qui pourraient également provenir de l'hydrolyse enzymatique de précurseurs. Par la suite, ces composés ont été parfaitement identifiés par CPG, CPG/ Analyse olfactive et CPG/SM. On dénombre actuellement, 70 composés terpéniques identifiés dans les Muscats dont des monoterpènes, quelques sesquiterpènes, ainsi que les alcools et aldéhydes qui en dérivent. [3]

Depuis, des travaux ont été réalisés dans le but d'étudier ces arômes tant sur le plan qualitatif que quantitatif; de nouvelles technologies ont été mise en place et font encore l'objet d'études.

Ces études ont été et sont encore menées par plusieurs organismes :

• Le C.I.V.D.N (Comité Interprofessionnel des Vins Doux Naturels). Crée en 1974, il consacre une part de son activité à l'étude du cépage Muscat que l'on retrouve dans les V.D.N des A.O.C : Muscats de Rivesaltes, de Frontignan, de Mireval, de Lunel, de Saint jean de Minervois et de Beaumes de Venise.

• L'O.LV (Office International de la vigne et du Vin).

• L'l.N.R.A IPV (Institut National de Recherche Agronomique de Montpellier) qui effectue des recherches analytiques sur le plan aromatique.

• L'l.N.R.A Pech Rouge (Gruissan) qui oriente certaines de ses recherches sur les opérations préfermentaires (macération carbonique en anaérobiose, système flash détente etc.) permettant l'expression aromatique.

• La station œnologique de la chambre d'agriculture de Perpignan. ams1 que:

• l'l.N.A.O (l'Institut National des Appellations d'Origine).

• l'E.N.S.A. (L'Ecole Nationale des Sciences Agronomiques) (Montpellier, Rennes). • l'Institut d'œnologie de Bordeaux .

•

Ces travaux ont abouti à des résultats exposés lors de colloques et notamment le 1er juin 1994 à Perpignan.

Les travaux faits dans ce domaine paraissent dans de nombreuses revues scientifiques telles que : • La revue française d'œnologie,

• Le progrès agricole et viticole, • Sciences des aliments,

• Journal of the agricol and food chemistry • Americanjournal of œnology ...

3

Cépage Muscat

et

Le cépage Muscat est présent dans le monde entier. Il est reconnu pour ses propriétés aromatiques, ce qui en fait un raisin apprécié autant comme fruit que dans l'élaboration de jus ou de vins.

Nous étudierons dans cette partie, la place qu'occupe ce cépage au niveau international et développerons les deux variétés de cépage Muscat qui sont : le muscat d'Alexandrie et le Muscat à

petits grains, utilisés dans l'élaboration de vins doux naturels et notamment des Muscats.

3.1 Utilisation du cépage Muscat

3.1.1

Généralité

Le cépage Muscat est composé de diverses variétés. Il est présent dans de nombreux pays et est utilisé à des fins diverses, on le trouve notamment comme : [9]

• Raisins de table • Raisins secs • Jus de raisins

• Eaux de vie et alcools de marc • Vins

3.1.1.1 Raisins de table

A ce titre, sont utilisés :

• Le Muscat de Hambourg. Il était cultivé autrefois sous serre à Hambourg, il est actuellement l'un des plus cultivé à l'échelon mondial.

• Le Muscat d'Alexandrie (ou Muscat Romain), surtout présent dans le pourtour méditerranéen. • La variété Italia. C'est un Muscat qui peut être produit par culture intensive. Il est présent en bord

de Méditerranée, essentiellement en Italie, mais on peut également le trouver dans la vallée de la Garonne.

• Le Moscatel Rosado (ou uva pastilla ), il est cultivé au Chili.

• Le Muscat Reine des vignes, présent en Italie, dans les pays de l'Est, ainsi qu'en Afrique du sud.

3.1.1.2 Raisins secs

Le Muscat d'Alexandrie est le seul utilisé à cet effet.

Toutefois on peut le retrouver sous différentes appellations, en fonction de son lieu de culture. (Californie, Espagne, Italie, Australie, Afrique du sud).

3.1.1.3 Jus de raisins

Ils sont préparés à partir de Muscat d'Alexandrie. Ce Muscat est produit en grande partie en Argentine, mais également, en bordure de la Méditerranée, en Afrique du sud, en Australie, aux USA. [9]

3.1.1.4 Eaux de vie et alcools de marc

Au Chili et au Pérou, on trouve une eau de vie : "le Pisco" ; en Bolivie : "le Singani " ; en France, il existe un alcool de marc fermenté, provenant du Muscat à petits grains.

3.1.1.5

Vins

Les vins sont l'utilisation la plus importante du cépage Muscat. On distingue trois types de vins : •Vins secs et tranquilles.

Les variétés de Muscats participant à l'élaboration de ce vin sont:

-Le Muscat Ottonel, qui est essentiellement cultivé en Alsace (France) ainsi que dans l'est de l'Europe.

-Le Muscat blanc à petits grains, trouvé en Alsace, en Allemagne, en Autriche. -Le Torrontes Riojano, au goût musqué, qui est cultivé en Argentine essentiellement •Vins mousseux.

C'est le Muscat blanc à petits grains qui est utilisé à cet effet; il interviendra dans

l'élaboration de vins mousseux sous le nom d'Asti spumante (en Italie), de Clairette de Die (en mélange avec le cépage Clairette, en France). On le retrouvera également dans d'autres vins effervescents, qu'il parfume.

•Vins de liqueurs et vins doux naturels.

Ils représentent la part la plus importante dans l'utilisation des Muscats. On retrouve essentiellement deux cépages : Le Muscat à petits grains et le Muscat d'Alexandrie.

3.2 Le cépage Muscat dans les V.D.N

Parmi les onze vins constituants les V.D.N, seulement six d'entre eux sont totalement élaborés à base de cépage Muscat. Ces vins sont les :

• Muscat de Rivesaltes, • Muscat de Frontignan, • Muscat de Lunel, • Muscat de Mireval

• Muscat de Saint-Jean de Minervois, • Muscat de Beaumes de Venise,

On peut ajouter à ces appellations un vin de Corse : • Muscat du Cap Corse .

Ils sont tous élaborés à partir du Muscat à petits grains, sauf le Muscat de Rivesaltes qui est un assemblage de Muscat d'Alexandrie et Muscat à petits grains.

Les autres V.D.N sont composés de plusieurs cépages dont le cépage Muscat qui est présent mais en moindre quantité, il s'agit des Banyuls et Banyuls grand cru, des Maury, des Rasteau, ainsi que des Rivesaltes. [15]

3.2.1

Situation géographique et superficie.

Sur la figure 1 est reproduite la situation géographique qu'occupent les V.D.N en France.

REPARTITION GEOGflAPlilQUI!

DES VINS DOUX NATURELS

i\A.O.C.

Figure 1 Situation géographique des muscats (11]

RIV1'$ALTi!S

MU!>ÇA'f Df. RIVfSAl TES

UANVULS

UANVULS GMNO CRU

RASTEAU

~ MUSCATOE

V neAVMES oe VENISE,

On retrouve les V.D.N sur trois départements, le Vaucluse, !'Hérault et les Pyrénées orientales. Sur presque 6500 ha réservés à l'élaboration de Muscats, le Muscat de Rivesaltes occupe la plus grande surface géographique avec 4534 ha.

Toutes les données concernant la superficie et la production des V.D.N Muscats sera détaillée au chapitre 5.

Le tableau 1, donne les différentes superficies qu'occupent les Muscats pour chaque A.O.C.

Départements Muscats Superficie (ha)

Vaucluse Beaumes de Venise 443

Hérault Frontignan 806

Lunel 307

Mireval 268 Saint Jean de 135 Minervois

Pyrénées Orientales Rivesaltes 4534

3.2.2

Principaux cépages Muscat présents dans les

V.D.N Muscat.

Comme il l'a été évoqué précédemment, les deux variétés de Muscat participants à l'élaboration des Muscats sont, le Muscat à petits grains et le Muscat d'Alexandrie.

Figure 2 Muscat à petits grains [23] Figure 3 Muscat d'Alexandrie [22]

3.2.2.1 Le Muscat à Petits Grains

Le Muscat à petits grains est présenté dans la figure 2.

Le Muscat à petits grains est également appelé " Muscat de Frontignan, Muscat blanc, Muscat à grains ronds ou encore, Muscat de Lunel, de Die, de Rivesaltes (en France); mais aussi, Moscato do Douro (au Portugal) ; Moscatel Gallego (en Espagne) ; Moscato d'Asti et Moscato di Canelli (en Italie)". [9]

(a)

Répartition géographique

Le Muscat à petits grains a une origine méditerranéenne : grecque, romaine qui s'est étendue dans le sud de la Gaule. Ce cépage représente 110 000 hectares dans le monde, qui sont surtout utilisés dans l'élaboration de vins doux et de liqueurs.[9, 23]

Hors de France, on le retrouve : [9] • en Amérique du Nord

1000 ha en Californie du sud 2000 ha au Chili

200 ha en Argentine • en Afrique

11 OO ha en Afrique du Sud • en Océanie

700 ha en Australie • dans les pays de l'est

6 000 ha en Ex-Yougoslavie 5 000 ha en Bulgarie 3 000 ha en Roumanie

300 ha en Hongrie (pour l'élaboration de Tokay) • dans le pourtour méditerranéen

23 000 ha en Espagne pour les vins des régions de Rioja, Navarre, Andalousie occidentale

20 000 ha en Crimée

5 000 ha en Grèce pour le Muscat de Samos, de Patras, et de Céphalonie 2 000 ha en Turquie

1 000 ha au Portugal également à Chypre

En France, la superficie de ce cépage se chiffre à 3720 ha dont 1280 se situeraient dans !'Hérault, 1240 dans les Pyrénées orientales, 240 dans le Vaucluse et 218 dans l'Aude. Sont ainsi répartis : Le Muscat de Frontignan, de Lunel, de Minerval de Saint Jean de Minervois ainsi que le Beaumes de Venise. Ce cépage entre également dans la composition du Muscat de Rivesaltes avec le Muscat d'Alexandrie. Il représente presque 1000 ha dans l' A.O.C Clairette de Die.

Il existe également des mutations de Muscat à petits grains : rose que l'on retrouve en Alsace, rouge et noir.

Le Muscat à petits grains noir est encore utilisé dans l'A.O.C Beaumes de Venise, de Saint Jean de Minervois. Il participe à 25 % avec le Muscat à petits grains blanc dans l'élaboration de Muscats. Des travaux, concernant cette variété restent encore a faire, notamment en matière de clonage.

(b)

Caractéristiques de la Variété Muscat

à

Petits Grains

Caractéristiques botaniques

La feuille présente des dents anguleuses; le fruit est en forme de grappes de dimensions moyennes. Les grappes sont compactes et composées de baies sphériques de 2,4 grammes environ. [9]

Aptitudes culturales et agronomiques

Il s'agit d'une variété qui s'adapte à des sols pauvres, notamment calcaires, mais qui peut craindre la sécheresse entraînant alors un stress hydrique. [23] Il atteint très vite une richesse en sucres très élevée (correspondant au minimum à 14 degrés en alcool). [9]

Il est sensible à différentes attaques :

• aux champignons parasites : oidium, mildiou, pourriture grise,

• à la pourriture acide, • aux acariens,

• aux hyménoptères: l'abeille et la guêpe. (Ravageurs de la vigne). [23] Sa récolte s'effectue généralement début septembre. [9]

Phénologie

C'est un raisin à débourrement précoce (épanouissement des bourgeons), avec floraison, véraison et maturité précoce. Il mûrit entre mi et fin septembre. [23]

Clones

On distingue pour cette variété, plusieurs clones (Tableau II ), dont les caractères aromatiques sont plus ou moins marqués.

CLONE FERTILITE RICHESSE EN SUCRE RICHESSE EN AROMES

154 Supérieure Moyenne Supérieure

156 Moyenne Moyenne Moyenne

452 Moyenne Moyenne/Supérieure

453 Moyenne Supérieure

454 Moyenne/Inférieure Supérieure

455 Moyenne/Supérieure Supérieure Moyenne/Supérieure

576 Moyenne Moyenne/Supérieure

577 Moyenne Moyenne/Supérieure

578 Moyenne Moyenne

579 Moyenne Moyenne/Supérieure

826 Moyenne Moyenne/Supérieure Supérieure

Tableau II Caractéristiques des différents clones de Muscat à petits grains. [23]

Les clones 156, 452,453,454 sont aromatiques

Les clones 455,576,577,578,579 sont plus aromatiques

les clones 155 et 157 (non cités dans le tableau II) ainsi que les clones 156, 452 ont la particularité d'avoir de plus gros grains. [9]

Le clone 154 serait le plus producteurs d'arômes en terpénes libres et liés. [9, 23]

Un assemblage de différents clones, serait un moyen d'allier productivité et gain en arômes.

3.2.2.2 Le Muscat d'Alexandrie

Il est représenté dans la figure 3.

On peut également trouver le Muscat d'Alexandrie sous les noms de Muscat Romain ou de Muscat à gros grains.

(a)

Répartition géographique

Cette variété proviendrait d'Egypte, elle est retrouvée partout dans le monde, excepté en Asie (sauf au Japon). Sa superficie sur le plan mondial serait de l'ordre de 90 000 ha, toutes utilisations comprises, avec moins d'un tiers comme raisins de table.

Il existe une mutation rose de cette variété qui est le "Red Hanepoot" (présent en Californie dans le "Flame Muscat").

En ce qui concerne les V.D.N, le Muscat d'Alexandrie se chiffre à: 3 000 ha (environ) en France

22 000 ha en Espagne (région de Malaga)

On peut également le retrouver au Portugal (Muscat Sétubal), en Italie (Muscat de Pantellaria), en Grèce (dans l'île de Lemnos), ainsi qu'en Tunisie. [9]

(b)

Caractéristiques de la Variété Muscat d'Alexandrie

Caractéristiques botaniques

Feuilles à dents anguleuses, baies blanches, ellipsoïdes et de taille importante : 5,4 grammes, portées par des grappes lâches et grandes. [22]

Aptitudes culturales et agronomiques

C'est une variété de 3ème à 4ème maturité; cette variété vieillit rapidement (20 ans) et nécessite ainsi un terroir chaud et sec. (à surmaturité, l'égrappage est facilité).

Elle résiste à la chaleur ainsi qu'à la sécheresse et est particulièrement sensible à l'oïdium, aux acariens, à la pourriture grise, à l'Esca. [22]

Phénologie

C'est une variété à débourrement moyen, floraison moyenne à tardive, véraison tardive et maturité tardive. [22]

Clones.

Les différents clones, et leurs caractéristiques sont détaillés sur le tableau III.

CLONE FERTILITE RICHESSE EN RICHESSE EN

SUCRE AROME

308

Moyenne/Supérieure Moyenne/Supérieure Supérieure

635

Moyenne Moyenne

866

Moyenne Moyenne Moyenne/Supérieure

867

Moyenne/Inférieure Moyenne Inférieure

979

Moyenne/Inférieure Moyenne

Tableau III Caractéristiques des différents clones de Muscat d'Alexandrie [22]

• Le clone 308 est fertile et très aromatique, • Les clones 635 et 866 sont riches en arômes, • Le clone 867 est le moins aromatique.

Comme nous l'avions évoquer pour le Muscat à petits grains, un assemblage de clones de cépage Muscat d'Alexandrie, pourraient permettre un gain en productivité et en qualité aromatique. Aussi, dans le même ordre d'idée, l'introduction d'un clone, comme le n°867 serait introduire un élément dans le vignoble, moins aromatique.

3.3 Composition des arômes de Muscats

dans les V.D.N. Muscat

Parmi l'ensemble des cépages, il en existe des plus ou moins aromatiques.

Certains possèdent des arômes bien spécifiques et que l'on détecte par C.P.G, d'autres, des arômes plus mystérieux, non définis et qui vinifiés donnent des vins aromatiques. Le cépage Muscat fait partie du premier groupe. Sa particularité, par rapport aux autres cépages, vient du fait que chaque variété de ce cépage, a une composition aromatique bien typique. Cette particularité se retrouve dans le raisin (en bouche) et dans le vin correspondant à cette variété.

Cette typicité provient de la présence d'alcools terpéniques : de linalol, de nérol, de géraniol. Toutefois, on ne connaît pas à l'heure actuelle un composé particulier mais, plusieurs composés dont l'association serait responsable de cet arôme. [35]

Soixante dix composés aromatiques, faisant partie de l'arôme de Muscat ont été identifiés. Connaître la nature et la localisation de ses composés est primordiale pour l'élaboration de ces V.D.N.

3.3.1 Généralités

Les composés aromatiques sont présents dans la baie du raisin, sous deux formes (figure 4): • une forme libre appelée arôme variétal qui est directement odorante

• une forme liée (forme précurseur), composée de substances non odorantes : glycosides, acides phénols et certains acides gras, qui via diverses transformations formeront des composés odorants

Figure 4 Potentiel aromatique du raisin [3]

,--->

Arôme variétal libre

I

1

·~

odorant volatil,

_~

Potentiel variétal Potentiel variétal

non volatil, Précurseurs volatil, non odorant odorant ou non

w ... _...

_-

_Arômes

préfermentaires

3.3.2 Arôme variétal ou primaire

L'arôme variétal (primaire) est lié à la variété du cépage. Il est essentiellement constitué de terpénols et de composés norisoprénoïdes. Il est responsable pour une grande part, de la typicité et de l'originalité aromatique du V.D.N. [26]

3.3.2. l

Terpénols

(a)

Composition

Il existe plus de 4000 composés terpéniques. Parmi eux,

• des composés en C 10, monoterpénes • des composés en Cl5, sesquiterpénes Certains d'entre eux sont des constituants aromatiques: On trouve:

• Des hydrocarbures terpéniques en ClO, tels que:

le limonème, a-terpinène, le p-cimène, le myrcène. en C15,

le farnesène, 8-cardinène, le 8-murotène. • Des acides et des esters,

comme l'acide transgéranique, le géranyl acétate, le néryl acétate. • Des diols et de rares triols,

ce sont des composés plus solubles, mais moins odorants.

On retrouve parmi ceux-ci le 2,6-diméthyl-2,6diol-3, 7octadiéne. Ce sont généralement des précurseurs aromatiques. [3]

Ce sont les alcools monoterpéniques et certains de leurs dérives oxydés, comme les oxydes ou aldéhydes qui sont plus représentatifs de la fraction aromatique :

• le linalol, le nérol, le géraniol, l'hydroxy-triénol, le citronellol, l'a-terpinéol. • Leurs dérives associés :

- Des oxydes : oxydes A, B, C, D de linalol, oxyde de nérol qui forment des composants moins aromatiques ;

- Des aldéhydes : géranial, néral, citronellal, odorants, mais plus agressifs. [3]

(b)

Participation dans l'arôme de Muscat:

Parmi les composés terpéniques aromatiques, quelques uns d'entre eux vont participer de façon plus importante à l'arôme de Muscat, il s'agit des:

• linalol

•

nérol

•

géraniol

•

hydroxy-triénol

•

a-terpinéol

•

oxydes A, B, C, D du linalol

•

citronellol

•

farnésol

• limonème • myrcène

Le linalol, le nérol et le géraniol se distinguent de l'ensemble de ces composés, car ils sont présents à des concentrations supérieures, à eux trois ils jouent un rôle fondamental dans la typicité aromatique. Ils sont représentés figure 5.

Figure 5 Molécules responsables en majeure partie de l'arôme de Muscat

Linalol Né roi Géraniol a-Terpinéol Citronellol

OH

CH20H CH20H

OH

Ces composés responsables de l'arôme Muscat seraient trouvés en quantité 10 fois supérieures par rapport au non Muscat. [30]

Ils permettent la distinction entre les différents V.D.N, même si après fermentation, il se forme une fraction aromatique odorante, qui en fait est très peu caractéristique de la variété. [3]

Le seuil olfactif du nérol, géraniol et linalol est bas, de l'ordre de 0,5 à 1 mg/1. Le linalol a le seuil olfactif le plus bas (0, 1 mg/l), mais il ne peut constituer à lui seul l'arôme de Muscat. Les autres terpénols tels que les oxydes A, B, C, D du linalol par exemple, ont un seuil olfactif beaucoup plus élevé, de l'ordre de 6 à 5,4 mg/1. [1]

Pris séparément, le linalol, le nérol et le géraniol n'apportent pas la sensation olfactive de Muscat. C'est le mélange des trois composants qui donne un arôme proche de celui du Muscat, avec un seuil olfactif plus bas que chacun des composés pris individuellement. Par exemple, le linalol, ajouté à

d'autres constituants odorants, voit son seuil olfactif diminuer de: 100.I0-6 g/l à environ 30.I0-6 g/1.

[l]

L'échelle d'évaluation de l'arôme, présentée dans la figure 6 permet de situer les différents seuil olfactifs. [ 1]

650 µg/l

Figure 6 Echelle d'évaluation de l'arôme [1]

800 µg/l 1000 µg/l Concentration en linalol+nérol+géraniol 1400 µg/I en µg/I

..

(~---:> •(---->-- 4('---)"'- 4(!---'llo-)> 4('---)"'-Absence de

typicité Arôme faible insuffisant Arôme passable à moyen Arôme intéressant à très bien Forte intensité aromatique pouvant dénaturer

• Si le mélange des trois principaux composés, est inférieur à 650 µg/l, donc en quantité faible, l'arôme de Muscat perd sa typicité.

• Si le mélange est supérieur à 1400 µg/l donc en quantité forte, sa typicité est dénaturée. • Un mélange correct se situerait vers les 1000 µg/l.

Ces trois composés responsables de l'arôme Muscat, ont fait l'objet de la majorité des études effectuées sur les arômes de ce cépage. Même si leur présence est incontestable, pour avoir la typicité de Muscat, au delà d'un certains seuil en terpénes, ce serait d'autres composés volatils qui interviendraient pour faire la différence sur le plan aromatique, notamment des esters, comme, l'acétate d'isoamyle, l'héxanoate d'éthyle, l'acétate d'hexyle, l'octanoate d'éthyle, le décanoate d'éthyle. [38]

(c)

Biosynthèse

La biosynthèse des terpénols est supposée commune pour tout le règne végétal.

La synthèse des terpènes débute par la voie de l'acétyle Co-A, qui transforme une molécule de glucose en acide mévalonique. Il existe une autre voie de synthèse via les acides aminés, tels que la leucine et la valine. L'acide mévalonique est ensuite transformé en isopenthényl pyrophosphate (IPP, CS :composé de 5 carbones) qui, via une isomérase aboutira au diméthyl-allyl-pyrophosphate (DMAPP). Une molécule d'IPP et une de DMAPP se condensent via une prényl transférase, pour donner du géranyl pyrophosphate (CIO) qui sera à l'origine de différents terpènes : cycliques ou acycliques, plus ou moins condensés. [3]

(d)

Caractéristiques organoleptiques

Le Muscat à petits grains est riche en linalol et en nérol, ce qui lui confère des arômes frais et complexes. [23]

Le Muscat d'Alexandrie a une part plus importante de géraniol, il présente des arômes intenses et typés. [22]

Même si la typicité de l'arôme vient de la présence de terpénols, la dégustation est beaucoup plus complexe, ce qui s'explique par la présence en quantité plus faible et en teneur inférieure à leurs propre seuil olfactif, d'un grand nombre de composants dont le comportement en mélange n'est pas connu (Exemple : les esters apportant un caractère fruité ; l'hexanol et l'hexanal, une sensation de verdure). [1]

3.3.2.2 C13 norisoprénoïdes

(a)

Composition

Ces composés sont retrouvés dans le vin en très faibles quantités de l'ordre du mg/!. [3] On retrouve les molécules suivantes, correspondant à l'arôme cité:

• ~-ionone (violette)

• ~-damascénone (fruit exotique)

• 1,1,6-triméthyl dihydronaphtaléne (odeur d'hydrocarbure) • Théaspirane (thé, rose)

• 6-méthyl-5-héptenone (végétal)

• 6-méthyl-3,5-heptadécane2-one (canelle, noix de coco) • Isophorone (menthe, végétal)

• ~-damascone (odeur rosé, tabac, fruité)

• 3-hydroxy-~-damascone

• Cis et trans édulan (tabac oriental)

• Mégastigma-5éne-3,4,9-triol (tabac blond)

Certaines de ces molécules ont un seuil olfactif assez bas, comme la ~-ionone 0,007 ppm, la

damascénone 0,009 ppm, et peuvent avoir un impact sur l'arôme.

(b)

Biosynthèse

Dans le raisin, la voie de leur biosynthèse n'est pas connue.

Dans le règne végétal, ils proviennent de la dégradation des caroténoïdes par une série de réactions chimiques ou enzymatiques: [3]

Par la lumière ils sont transformés en ~-ionone.

Ils sont sensibles aux oxydations : de lipooxygénases ou de polyphénoloxydases et forment des composés norisoprénoïdes à 9, 10, 11, 13 atomes de carbones qui ont été cités précédemment.

Ils apportent à l'arôme des notes typiques et puissantes.

3.3.3

Précurseurs d'arômes

Les précurseurs d'arômes sont des composés présents dans le raisin et extraits lors de la pressée, qui par hydrolyse libèrent des composants aromatiques.

Les principaux précurseurs d'arômes, composés aromatiques liés, sont les caroténoïdes et les glycosides.

3.3.3.1 Caroténoïdes

(a)

Composition

Parmi les Caroténoïdes, on retrouve principalement les composés suivants : [3] • Lutéine et ~-caroténe, composés les plus abondants.

• Néoxanthine.

• Lutéine-5,6-époxyde.

Ils sont peu solubles en milieu aqueux car très lipophyles, si bien qu'ils sont absents du jus obtenus par simple pressurage. On les trouvent essentiellement dans les parties solides de la baie. Ils peuvent être dégradés au cours de la phase préfermentaires et sont sujets aux oxydations. Scindés en plus petites molécules, ils sont plus volatils et odorants comme, par exemple la ~-ionone et ses dérivés.

(b)

Biosynthèse

Ils sont issus de la condensation de deux molécules de GGPP (Géranyl Géranyl Pyrophosphate). La molécule résultante sera à l'origine de différentes classes de molécules, dont les caroténoïdes. [3] Le GGPP est initialement formé par la condensation d'une molécule de GPP (Géranyl Pyrophosphate) et d'une molécule d'IPP (Inosyl Pyrophosphate), aboutissant au Farnésyl Pyrophosphate qui, lui-même condensé à un IPP formera le GGPP.

On obtient:

GPP

+

IPP

-7

Farnesyl-PP Farnésyl-PP

+

IPP

-7

GGPP

En fonction des cépages, du terroir et de l'année, on retrouve les caroténoïdes à des taux de 15 à

2000 µg/kg de baies.

3.3.3.2

Glycosides

Les glycosides représentent une part importante des réserves en composés aromatiques.

Une étude effectuée sur le cépage Muscat par Gunata Z, montrait que la part d'arôme sous forme de précurseurs glycosidiques était en général 3 à 10 fois supérieure à la part d'arômes libres, ceci quel que soit le cépage. [26] Quant aux teneurs en glycosides terpéniques, elles représenteraient environ 80% de la totalité des glycosides. [3]

(a)

Composition des glycosides

Les glycosides sont composés d'un mono ou di-glycoside auquel est rattaché un aglycone d'origine variée.

Les parties osidiques

On distingue les glycosides suivants : [26] • Monoglycosides:

f3-D-glucopyranoside. • Diglycosides :

6-0-a-L-rhamnopyranosyl-[3-D-glucopyranoside formant les rutinosides.

6-0-a-L-arabinofuranosyl-[3-D-glucopyranoside formant les arabinosylglucosides. 6-0-a-D-apiofuranosyl-[3-D-glucopyranoside formant les apiosylglucosides.

Les aglycones :

On y trouve:

• des terpénols :

nérol, géraniol, linalol, a-terpinéol, citronellol, OH-triénol, ... • des oxydes :

cis et trans-furanic linalol oxyde, cis et trans pyranic linalol oxyde, ... • des diols :

2,6-diméthyl-7-octéne-2,6diol 2, 6-diméthyl3, 7-octadiéne-2,6diol 2,6-diméthyl-1, 7-octadiéne-3,6-diol, ... • des composés norisoprénoïdes:

3-hydoxy-[3-damascone 3-oxo-a-ionol

vomifoliol, ... • des phénols :

vanilline, méthyl-vanilline, ...

Les concentrations en µg/l de jus, des différentes molécules de glycosides associées aux principaux aglycones terpéniques, figurent sur le tableau IV.

Pour les glycosides ayant les aglycones des plus odorants et de même niveau d'oxydation que le linalol (alcool benzylique, phényléthanol, géraniol, nérol. .. ) ; les apioglucosides et des arabinosylglucosides représentent jusqu'à 58% de ces glycosides, suivis des rutinosides (13%), puis des glucosides (9 %).

Ces glycosides sont beaucoup plus abondants que ceux qui ont pour aglycone un composé d'un niveau d'oxydation supérieur au linalol (oxydes de linalol. .. ). [3]

Muscat d'Alexandrie

Muscat de Frontignan

µg/1

µg/I

Giucosides

Géranyle 50 89 Néry le 22 69 Linalyle

-

-Aglycones terpéniques 3424 7427 Plus oxydés que le linalol

Benzyle 360 122 2-Phényléthyle 203 130

Rutinosides

Géranyl 323 330 Néry le

-

288 Linalyle 589 478 Aglycones terpéniques -

-Plus oxydés que le linalol.

Benzyle.

-

-Arabinosylglucosides

Géranyle 1315 2169

Néry le 461 2448

Linalyle 395 297

Aglycones terpéniques plus 268 322 oxydés que le linalol

Benzyle

-

1555

Apiosylglucosides

Géranyle 2085 1143

Néry le 366 1536

Linalyle 406 64

Aglycones terpéniques plus 257 3843 oxydés que le linalol

Benzyle 64 376

2-Phényléthyle 242

3.3.4 Composition et localisation des principaux

composés aromatiques

3.3.4.1 Composition relative des fractions libres et liées.

Une étude faite dans les Pyrénées orientales sur les V.D.N issus de Muscat à petits grains et de Muscat d'Alexandrie, montre que la part en terpènes libres des deux cépages est sensiblement la même (tableau V et figure 7).

La fraction liée serait en quantité légèrement plus importante dans le Muscat à petits grains.

Du point de vue quantitatif, les compositions entre ces deux variétés de Muscat se différencient par le géraniol, présent en plus grande quantité chez le Muscat d'Alexandrie et le nérol, présent en quantité supérieure chez le Muscat à petits grains. Ceci se traduit par le ratio Géraniol / nérol. Celui ci est supérieur ou égal à 1 pour le Muscat à petits grains et de l'ordre de 2 pour le Muscat d'Alexandrie. Toutefois, on ne peu pas dire que l'un est plus aromatique que l'autre dans la mesure où d'autres facteurs interviennent et sont fortement impliqués dans l'évolution du potentiel aromatique, comme en particulier le terroir.

Muscat à petits grains Muscat d'Alexandrie

µg/1 µg/I Composés libres Linalol

600

600

Nérol

100

75

Géraniol

100

150

TOTAL

800

825

Composés liés Linalol

200

200

Nérol

650

250

Géraniol

400

500

TOTAL

1250

950

Somme des composés libres+liés

Linalol

800

800

Nérol

750

325

Géraniol

500

650

TOTAL

2050

1775

Géraniol/Nérol

0,7

2,0

Tableau V Analyse de VDN issus de Muscat à petits grains et de Muscat d'Alexandrie (millésime

90)

[38]

700 600 µg/I 400 200 100 0

3.3.4.2

Figure 7 Teneur en linalol, géraniol et nérol

dans les variétés Muscat à petits grains et Muscat d'Alexandrie.

Mpg Ma Mpg Ma Mpg Ma

LINALOL NEROL GERANIOL

Localisation des fractions libres et liées.

D Fraction Libre •Fraction Liée

La pellicule et la pulpe, sont les parties de la baie les plus riches en composés volatils. La pellicule en contientjusqu'à 10 fois plus que le jus. [4]

Figure 8 Localisation des composants aromatiques dans la baie de raisin [1]

Pulpe

30 % Terpénes totaux 75 % linalol dont

50 % dans le jus

25 % dans les parties solides

(

Pellicule

70 % de terpénes totaux 95% Géraniol 95 % nérol

La pellicule contient jusqu'à 70 % de terpénes totaux (terpénes libres et terpénes liés) dont 95 % de géraniol et de nérol, figure 8.

La pulpe, qui est composée de parties liquides, le jus et de parties solides, contient 30 % de terpénes totaux, avec une part importante de linalol (75%).

Il peut ainsi se concevoir qu'un simple pressurage, libérera du linalol, arôme plus «vacuolaire»; tandis qu'une extraction libérera plus de géraniol, arôme

«

pelliculaire ».

• les fluctuations s'expliquent par un flux aromatique qui s'effectue depuis les parties solides vers les parties liquides. [ 1]

• la localisation des différents composants aromatiques varient suivant les variétés. [3] En ce qui concerne :

- les terpénes liés :

Pour le Muscat de Frontignan, la moitié est présente dans la pellicule et l'autre moitié est retrouvée dans le jus.

Pour le Muscat d'Alexandrie, 1/3 est retrouvé au niveau de la pellicule et 2/3 dans le jus.

- les terpénes libres :

Pour les deux variétés, 90% du géraniol et du nérol est présent dans la pellicule et 50% du linalol dans le jus.

3.4

Variation du potentiel aromatique

Depuis la maturation des raisins jusqu'à la mise en bouteille finale, le jus de raisin initial va subir toute une série de transformations.

Ainsi les arômes des Muscats sont la résultante d'une succession de transformations. On parlera d'arômes primaires, variétaux puis d'arômes préfermentaires, d'arômes fermentaires et enfin d'arômes postfermentaires, comme il l'est indiqué sur la figure 9.

Figure 9 Evolution du potentiel aromatique

(inspiré de R.Cordonnier et C.Bayonove, document Sandoz) Phytotechnie

i

Vartté

~

AROMES ARIE A X

?'

'

Sol Climat AROMES

FERMENTAI RES AROMES

3.4.1

Arômes variétaux-primaires

Plusieurs paramètres influencent leur formation :

• La variété du cépage • Le porte greffe • Le climat et le terroir • La maturation

3.4.1.1

La variété du cépage

La composition aromatique varie suivant la variété du cépage Muscat, comme nous l'avons vu, la composition du Muscat à petits grains est différente de celle du Muscat d'Alexandrie. Elle est également fonction du choix du ou des clones. Le clonage va apporter une meilleure résistance à certaines viroses, un meilleur rendement, une teneur en sucre et une acidité plus élevées, mais également une richesse en arômes plus ou moins importante.

3.4.1.2

Le porte greffe

Le porte greffe permet, lorsqu'il est greffé avec la variété souhaitée d'assurer un développement des parties souterraines, c'est à dire, des racines, en permettant un meilleur apport en eau et en nutriments et en s'adaptant à des conditions de terre et de climat parfois rudes.

Certains porte-greffes auraient une incidence sur les teneurs en arômes, [1] mais le choix d'un porte greffe ne s'effectue pas sur ce critère, mais bien plus sur les qualités du sol et du terroir.

Du point de vue aromatique, certains porte-greffes ont fait l'objet d'études, il s'agit entre autre du Richter 99 et du Richter 110.

Le Rl 10 vient à maturité plus tardivement mais avec des concentrations aromatiques supérieures au R99, qui lui est plus précoce.

Le RllO résisterait plus à la sécheresse, ainsi il conviendrait plus au Muscat à petits grains. Le R99, résiste au phylloxera et convient à des sols calcaires.

D'autres porte-greffes sont utilisés comme le 41 Berlandieri, celui-ci est très résistant à la sécheresse et approprié aux terres calcaires; le 140 Ruggeri, qui s'adapte également au sols calcaires.[1]

3.4.1.3

Le climat et le terroir.

Une étude portant sur l'A.O.C. Muscat de Rivesaltes par le C.I.V.D.N, montre que le potentiel aromatique des cépages Muscats est très fortement lié à la notion de terroir et de climat. [34]

Du point de vue géographique, 300 mètres d'altitude est la limite pour que ces raisins arrivent à une maturité avec 252 g de sucre/l.

Les terroirs et climats sont différents. On distingue par exemple :

• le climat du Roussillon, sec durant l'été et pluvieux en automne et au début printemps. • les terrasses caillouteuses au climat chaud et sec, qui bénéficieront d'un potentiel aromatique

élevé.

• des terroirs plus pauvres, comme les hautes collines du pliocène au climat chaud et humide ... La vinification est alors décisive. Elle doit être adaptée au terroir et doit respecter une maîtrise des phases fermentaires et préfermentaires, cela permettra :

o

une extraction maximale de terpénols

o

une élaboration d'une fraction aromatique fermentaire et ce notamment, par des techniques de macération pelliculaire.

3.4.1.4 La maturation

Tous les terpénols ne varient pas de la même façon :

Un suivi de maturation effectué sur du Muscat de frontignan [1] montre que:

• lorsque les teneurs en sucres avoisinent les 225 g/l, le linalol, ses oxydes C et D, le nérol, le géraniol, l'a-terpinéol, passent par un maximum.

• puis, alors que la teneur en sucre continue à croître, ces même teneurs diminuent. • les oxydes A et B du linalol présentent eux, un pic, lorsque le sucre est à 200 g/l.

Des vendanges avec des teneurs en sucre trop élevées, une maturation trop avancée, ne sont donc pas souhaitables en matière d'arômes.

• Les terpénols libres évoluent peu à partir du stade mûr, les composés glycosidiques (liés), continuent à croître. Pour la vendange, cette évolution serait à prendre en considération parallèlement au critère sucre I acidité du raisin.

Ainsi, du point de vue qualitatif et quantitatif, la fraction aromatique varie suivant le stade de maturité du raisin.

3.4.2 Arômes préfermentaires

On entend par opérations préfermentaires, les opérations de vendanges, transport, foulage, égrappage, pressurage, pompage, macération, qui précédent la phase de fermentation.

Chacune de ces opérations peut avoir une influence sur la composition aromatique.

3.4.2.1 La vendange en V.D.N.

Les vendanges ont lieu des que le taux de sucre légal atteint 252 g/l, soit un titre de 14°C en puissance pour les Muscats et s'échelonnent ainsi selon les années, de la mi septembre à la mi octobre.

(a)

La température

La température est également prise en considération : une température de vendange élevée ainsi que des départs en fermentation qui libèrent une certaine quantité de chaleur (réaction exothermique due à la transformation du sucre en alcool), peuvent conduire à des températures assez élevées et ainsi bloquer l'activité des levures. [l]

Les terpénols, de raisins cueillis et laissés à température ambiante, vont diminuer considérablement. Si la vendange est maintenue à de basses températures après la récolte, la variation sera plus faible (Le froid permettant de conserver une bonne partie du potentiel aromatique).

Cela explique que lors de grandes chaleurs, la récolte s'effectue à des heures où la température est plus fraîche.

Durant la conservation du raisin, le profil aromatique va évoluer, étant donné que les composés terpéniques varient différemment. Le linalol et ses oxydes A et B, peuvent voir leur concentration d'origine augmenter jusqu'à 5 fois. Le nérol et le géraniol ne varient presque pas. [1]

(b)

Etat sanitaire de la vendange

La surveillance de l'état sanitaire de la vendange débute depuis la récolte, le tri jusqu'au quai de réception. La pourriture grise et la pourriture acide peuvent contribuer à la dégradation de celle-ci.

Figure 10 [33]

Evolution des substances aromatiques dans les raisins muscat à petits grains

en présence de pourriture grise

Llnalol Nérol Géraniol Autres Terpènes L +N+G+ Autres Phényl-2éthanol

Terpènes

La pourriture grise

• Raisin sain ll!l Raisin 20% pourri

o Raisin 40% pourri

Botrytis cineréa est un champignon à l'origine de la pourriture grise et présent dans des vendanges altérées. Il induit des pertes de récoltes, dégrade le raisin (couleurs et arômes) et libère des odeurs phénoliques, iodées, camphrées.

Ce champignon génère des oxydases comme les polyphénols oxydases, qui seront à l'origine de goûts phéniqués, de la destruction de la typicité aromatique et de casse brune (brunissant les vins).

En 20 jours il peut y avoir disparition des dérivés terpéniques et notamment des dérivés acycliques. Plus il y a de terpénols et plus ce champignon se développe. Toutefois, les baies, non atteintes peuvent poursuivre leur maturation.

Sur la figure 10, sont indiquées les variations de concentrations des principaux terpénols. Sur cet histogramme, le raisin sain a un indice de 1 OO ; la teneur en linalol

+

géraniol

+

nérol baisse fortement en fonction de l'atteinte du Botrytis. Pour 20% de pourriture grise, on se trouve à un niveau inférieur au seuil organoleptique, avec des arômes perturbés. [33]

La pourriture acide

Cette maladie se manifeste par des baies qui deviennent brun violacé à marron pour les cépages blancs, cela s'accompagne par une désagrégation de la grappe et de lécoulement des jus à forte odeur d'acide acétique. Cette maladie est transmise par de petites mouches, les drosophiles.

La qualité des raisins est du point de vue qualitatif et quantitatif dégradée, avec un moût renfermant une acidité volatile élevée et des arômes altérés.

3.4.2.2 Le phénomène d'oxydation.

Les Muscats sont très sensibles à l'oxydation. Ce phénomène est à l'origine de la dégradation des arômes avec apparition de goût d'acétaldehyde, et de la dégradation de la couleur de la robe du vin variant du jaune au roux.

Sur ce point les précautions suivantes peuvent être prises : o le sulfitage après la pressée avec l'anhydride sulfureux.

D la conservation des moûts de Muscats en cuve avec une installation sous gaz inerte. D la macération pelliculaire sous gaz carbonique.

D la mise en bouteille rapide.

Lors du sulfitage, le S02 joue un rôle : [29]

• d'antiseptique, en intervenant sur le développement des levures et des bactéries; • d'acidifiant;

• de clarifiant, en retardant la mise en route de la fermentation donc un dépôt plus ou moins rapide. Plus le moût est clair, moins la quantité de S02 doit être importante, c'est le cas notamment dans les macérations pelliculaires.

• d'antioxydant, en bloquant l'action des oxydases qui dégradent la qualité du raisin ainsi que du vin. L'oxydation du moût de la vendange écrasée est catalysée par deux enzymes, la laccase et la tyronidase provenant des raisins pourris.

Le S02 est présent sous deux formes, une forme libre et une forme combinée. La forme libre est essentiellement sous forme de bisulfites HS03- et est moins antiseptique que le S02 gazeux dissout. La forme liée peut être combinée à l'éthanal avec lequel elle forme une combinaison irréversible. Avec les sucres, cette combinaison est moins stable. Combiné, le S02 peut alors constituer une réserve en se libérant lorsque la teneur en S02 libre diminue.

On obtient ainsi les formes de S02 suivantes :

S02 libre S02 combiné

Dissout

JI'

_~

S02 actif

Salifié

S03H- Combinaisons instables Combinaison stables

C'est la forme libre et dissoute qui est active.

Le S02 est ajouté dès l'arrivée de la vendange, pendant la vinification et comme conservateur dans les vins finis.

La quantité de S02 a apportée dépend : [29]

•

•

de l'état sanitaire de la vendange. Cette quantité peut varier de 3 g/hl pour les vins blancs ; jusqu'à 5 g/hl pour les vins liquoreux ..

de la maturité du raisin .

• de l'acidité. Plus le moût est acide plus le S02 sera sous la forme libre et donc plus actif, de la température, en effet, la combinaison avec les sucres augmente avec la température.

La dose maximale de S02 total autorisée dans le vin lui même est de 200 mg/l, pour les V.D.N. Le S02 restant, peut donner dans les vins, de mauvais goûts et des odeurs

«

d'œuf pourri». Cette réaction d'oxydo-réduction du S02 et du soufre de la vigne peut être catalysée, surtout à faible température, par les levures avec production d'H2S. Toutefois, il permet de conserver les arômes.

3.4.2.3 Les composés masqueurs d'arômes

Certains composés vont masquer l'arôme de Muscat à la dégustation. [40]

Ce sont en particulier, les produits suivants : • Polyphénols,

• Alcools isoamylique, isobutylique, phenyléthanolique, • Alcools en C6 (hexenol, hexanol),

• Benzaldehyde, • Acétamide,

•

Tout au long de la vinification, comme nous le verrons, il faudra minimiser leur formation et leur extraction.

3.4.2.4

L'éraflage

Cette opération précède la macération. L' érafloir est constitué par un système de grilles laissant passer le jus, les pépins et la peau des baies de raisins. Il permet d'éliminer l'excès de tanin apporté par la rafle et ainsi de donner des vins plus souples et moins astringents.

L'érafloir doit respecter la vendange afin d'éviter la production de jus qui s'oxydent à l'air et de ne pas dilacérer la rafle. Pour cela, il doit être équipé d'un variateur de vitesse et d'une cage dont la tôle est emboutie de façon à supprimer les parties saillantes.

Toutefois les rafles sont nécessaires, car elles jouent le rôle de drain. Par ailleurs, elles peuvent également être responsables d'une perte de jus, en effet, les rafles sortant de l'érafloir, en sont imbibées. [29]

3.4.2.5

Le foulage

Une vendange foulée sera plus riche en terpénols qu'une vendange non foulée. Le foulage permet d'augmenter la teneur en alcool du jus de goutte et du jus total (goutte et presse), donc le pouvoir dissolvant vis à vis de certains composés.

Toutefois le foulage est responsable en partie de la formation de composés en C6 responsables de goûts herbacés ; de la prolifération des micro-organismes indésirables et d'une dilution des polyphénols. [ 40]

Le jus de presse total peut être, par cette opération jusqu'à trois fois plus riche en alcools en C6 que le jus de goutte. C'est, entre autre, pourquoi, cette opération est peu effectuée en pratique.

3.4.2.6

Le pressurage

Le pressurage est une phase de modification de la fraction aromatique : de sa teneur en composés olfactifs et de sa composition avec l'apparition de nouveaux composés.

La modification de la fraction aromatique lors des pressées s'explique par la localisation des terpénols dans la baie. Le nérol et le géraniol se trouve en majorité dans la pellicule. Le linalol est présent pour moitié dans la pellicule, mais également sous forme libre dans le suc vacuolaire.

Ceci explique la présence de linalol surtout dans les premières pressées ou dans le jus de goutte, puis lors des dernières pressées, ce qui correspond à l'extraction d'une partie de sa fraction liée.

Le nérol et le géraniol, fixés au niveau de la pellicule, seront eux, présents principalement, lors des dernières pressées.

Globalement, il y a une augmentation des terpènes dans des dernières pressées, jusqu'à 4 fois plus que les teneurs du jus de la première pressée ou du jus de goutte( pour une vendange foulée). [ 1] Parallèlement, il y a formation, en fin de pressurage, d'aldéhydes et d'alcool en C6, hexanols, qui sont responsables de goûts herbacés et qui proviennent des rafles. Ces composés sont formés et/ou libérés

par l'action mécanique du pressoir sur le moût du raisin, qui, en présence d'air, les oxydent. Leur teneur peut être multipliée par 10 depuis les premières jusqu'aux dernières pressées. [33] Le sulfitage permet de diminuer la quantité en hexanol. Toutefois, ces flaveurs vont par la suite s'estomper, pour laisser la place aux arômes de Muscat.

Les pressoirs pneumatiques et l'opération d'éraflage, limiterait la dilacération de ces derniers et réduirait ainsi la teneur en ses composés indésirables. [1]

En pratique, une sélection des jus de presse permettrait d'obtenir des jus plus aromatiques et ainsi d'élaborer différentes qualité de vins. [33] Ainsi, les premiers jus, comme les derniers pourraient être assemblés entre eux.

3.4.2. 7

Rôle des enzymes

Les glycosidases libèrent les arômes présents sous forme de précurseurs glycosidiques, cette utilisation n'est à l'heure actuelle pas reconnue par le codex œnologique. [13]

L'action des différentes enzymes quant à la libération d'arômes, sera développée au chapitre 4.

3.4.2.8

La macération pelliculaire

Cette technique permet d'extraire les composés aromatiques présents au niveau de la pellicule de la baie, par un temps de contact de quelques heures (12 à 24 heures) à une température bien précise et ce, tout en extrayant le moins possible de composés phénoliques, présents dans la pellicule.

Les vinifications en macération ont montré quelles apportaient toujours des vins plus aromatiques mais également plus colorés.

Nous reviendrons sur cette technique au chapitre 4.

3.4.2.9

Le débourbage

Le débourbage est une opération qui consiste à séparer les bourbes du moût, qui est composé de reste de pellicules, de salissures du raisin (produits de traitement, terre ... ), de mucilages etc.

On utilise pour cela, des enzymes, du froid, des techniques de centrifugation, des produits de clarifications comme la bentonite et/ou la caséine. Ces deux derniers produits seront détaillés au paragraphe 4 de ce sous chapitre.

Lors de l'opération de débourbage, on note: [1]

Une diminution des alcools en C6, responsables de goût herbacé et des d'alcools supérieurs à odeur désagréable.

Une diminution des terpénols volatils et odorants participant à l'arôme de Muscat, mais qui du fait de la réduction en arômes herbacés, seront mieux perçus.

Une augmentation des teneurs en esters, composés odorants provenant de la fermentation.

Cette opération doit être cependant modérée car les bourbes, retiennent des composés aromatiques et peuvent modifier directement la fracti.on aromatique. La turbidité des moûts doit se situer entre 80 et 150 NTU (Unité Nationale de Turbidité). [33]

3.4.3 Arômes fermentaires, secondaires

La fermentation est étroitement liée avec la finesse du vin, en effet, durant la fermentation, le potentiel aromatique se modifie :