GILSON PIERRE ET FILS Route de Rumilly
74150 HAUTEVILLE SUR FIER Tél : + 33 (0)4-50-60-50-16 Fax : + 33 (0)4-50-60-52-31
e-mail : gilson-pierre-et-fils@wanadoo.fr
Gilson est une entreprise familiale créée en 1959, spécialisée dans le jus de fruits depuis 1970, elle emploie aujourd’hui 5 personnes.
Son père a formé des personnes sur le jus de fruits et 350 installations ont été effectuées en France + International..
Le marché français est très développé : 1,2 milliard ? de litre de jus de fruits produit.
Un artisan est rarement monoproduit, la production de jus de fruits est généralement associée à une ou plusieurs autres productions.
Le marché étranger est surtout ciblé pour fournir au tourisme.
Des partenariats ont aussi été développés avec d’autres pays : Ex. avec la Roumanie pour le cassis.
Partenariats aussi dans le cadre de « produits solidaires » : Import aussi de produits de qualité d’Afrique et d’Amérique latine par exemple.
Dans la chaîne de transformation, le produit de base (le fruit), doit être de bonne qualité, on ne fera pas de bon produit avec du mauvais fruit.
Un tri à la base est souvent nécessaire.
En particulier, on peut avoir des problèmes avec les fruits pourris, et le développement de la patuline.
3 grandes étapes dans la fabrication du jus de fruits : - Extraction
- Pasteurisation - Conditionnement
a) Extraction jus (Broyage/pressage) :
Quel que soit le type de presse utilisée, les fruits doivent être au préalable broyés, il existe plusieurs sortes de broyeur (broyeur à vis, broyeur à bande… ). Le pressage doit intervenir le plus rapidement après le broyage afin de limiter l’oxydation de la pulpe.
3 sortes d’extraction pour 3 sortes de fruits : 1) fruits à pépins
2) Fruits à noyaux 3) Agrumes
Cas des pommes ou poires : broyage fruits + extraction jus
Cas de l’abricot : on extrait la pulpe pour faire du nectar en mélange avec de l’eau
Cas des agrumes : Il faut les couper en deux, presser par le milieu pour ne pas mettre la peau riche en ester et de ce fait, amère.
Pour la fabrication de Compote, il faut un passage en tamiseuse, en raffineuse, cela enlève les pépins, les peaux.
Les différents pressoirs qui existent sur le marché peuvent donner des résultats différents sur le plan du rendement de presse et de l’efficacité du travail.
- Presse à paquet : Pulpe en couche sur toile de jute entre 2 clayettes, presse par système de cric (hydraulique, ou manuel pour les plus anciennes). Utilisée par les associations, les agriculteurs : On estime la production à 160 litres de jus par jour par personne. A 4 personnes, on peut atteindre jusqu’à 1200 /1600 litres par jour.
- Pressoir hydraulique ou manuel à cage, pressoir à vis : La pulpe est déversée dans un sac placé dans une cage cylindrique, le pressage se fait en serrant la vis centrale, le jus s’écoule vers le bas. D’anciens pressoirs à vis sont encore utilisés aujourd’hui dans quelques fermes.
- Pressoir à bande : Pulpe transportée sur bande en polyester et pressée à mesure par une succession de cylindres. Utilisation effectuée plutôt par les coopératives.
Pour le raisin, il existe aussi une presse à cage, très chère…
Autre type de presse :
Le tonneau tourne comme une bétonnière.
Il existe des presse à bande mais on perd 10 à 15 % à l’extraction.
Les presse à sac : Fonctionne en accordéon, elles coûtent 20 000 euros, et on peut faire 1 tonne par heure
b) La clarification
- Clarification partielle : Le jus est mis à reposer quelques heures (Débourbage), un robinet de soutirage permet de récupérer le jus en partie clarifié situé au dessus des bourbes. La clarification permet de conserver intact le goût, les qualités nutritionnelles du jus (Fibres, albumine et tannins).
- Clarification totale : Il s’agit d’une clarification enzymatique suivie d’un collage à la gélatine. Elle est facile à mettre en œuvre et permet de supprimer les risques de pathogènes dans le jus. Elle donne au jus un aspect clair plus attrayant.
Pour le collage des matières en suspension, on utilise de la bentonite, petits coquillages broyés, ils aimantent les grosses molécules.
La microfiltration par centrifugeuse existe mais cela coûte très cher!
Les filtres à plaques n’aiment pas les pectines, il faut dépectiniser, sinon cela casse les plaques.
La cuve de stockage du jus
Il faut aussi choisir son type de cuve et son pasteurisateur avec une idée de l’évolution de son travail, par exemple si on envisage plus tard de faire une purée de fruits il faut que le pasteurisateur et la cuve soient adaptés aussi pour cela.
Il existe des cuves spécifiques « cuve à jus de fruits », mais aussi des cuves à mélangeur pour les nectars en particulier.
Certaines cuves ont un fond conique pour les purées de fruits afin de pouvoir vider la cuve (il faut une pente de 55%).
Il existe aussi des cuves étroites et hautes qui servent au tassement de la bourbe car la hauteur de jus est important et la bourbe s’accumule sur une petite surface.
Il existe aussi des cuves à décantation horizontale mais ce n’est pas l’idéal. De même pour les types « cuve à lait », elles conviennent mal de plus on utilise peu la réfrigération, sauf pour le raisin.
Attention, il faut toujours remplir la cuve par le bas sinon le jus en tombant s’oxygène trop.
Un anti-retour est donc important.
Il existe des robot coupes pour de petits volumes et des petites raffineuses. Chez les fournisseurs en équipement hôtellerie, on trouve pas mal de bon et petit matériel, avec variateurs de vitesse, interessant !
c) La pasteurisation
Son principe : Détruire par la chaleur un certain nombre de micro-organismes (bactéries, champignons) dont certains peuvent être pathogènes : cas du problème de patuline.
La patuline provient de la transformation de certaines moisissures, elle est présente sur les fruits et en particulier la pomme et ne se détecte pas au goût.
Les agents responsables du développement de la patuline appartiennent à différentes espèces de Monilia, Aternaria, Phytophtora,… C’est Penicillium expansum qui est la plus contaminante.
Le jus de pommes contient naturellement des levures. Le sucre du jus sous l’action de ces levures va se transformer en alcool. Si la fermentation alcoolique n’est pas stoppée, le jus pourra contenir jusqu’à 6% d’alcool. Ces levures sont détruites à une température de 68°c.
Le jus au contact de l’air va aussi développer des moisissures qui vont altérer rapidement sa saveur.
Dans la pasteurisation, 3 facteurs importants : Température/temps/acidité
Acidité, elle doit être de 3,5, plus un jus est acide plus c’est facile à pasteuriser (moins on chauffera). Le kiwi est par exemple très acide.
Pour une bonne pasteurisation du jus, la température de chauffe doit être de 75° C, elle doit être surveillée de très près car si elle est supérieure, le jus peut-être altéré (perte goût, vitamines…), si elle est plus faible, certains organismes pathogènes ne seront pas détruits.
Les bouteilles doivent être ébouillantées avant d’être utilisées, elles sont remplies de jus chaud et fermées (avec couvercles vissant ou capsules) aussitôt après, puis sont placées en position allongée de façon à ce que la capsule soit aseptisée.
Récipients possibles : Bouteilles ou Bag in Box (de contenance 5 à 10 l, pas d’entrée d’air au soutirage) ;
Systèmes de pasteurisateur classique : Une cuve remplie d’eau chauffée par un brûleur à gaz dans laquelle est placé un échangeur tubulaire où circule le jus. Le jus sort chaud en continu par un robinet et est mis au fur et à mesure en bouteilles refermées par un bouchon stérile.
Il permet la pasteurisation de quantités importantes, par contre nécessite le travail de 2 ou 3 personnes à la fois (Une pour surveiller la température, une pour remplir les bouteilles, une au capsulage des bouteilles)
Pour la température, un chambrage peut être envisager : Il s’agit de maintenir le jus un certain temps à une certaine température( 65°c en première étape), avant de le pasteuriser.
Les températures de pasteurisation : pour le raisin 78-85 °c
pour la poire 92°c
pour le jus de pommes : 78°c à cœur de bouteille
Autre méthode, le flash pasteurisation : 5 secondes à
85°c pour le jus de pommes 92°c pour le jus de poires
Attention à l’effet de Maillard, bien connu en transformation agro-alimentaire qui peut donner au jus un goût de compote.
Attention aussi au refroidissement du jus en pallox sur une grande quantité : à la sortie du pasteurisateur, il faut ranger les bouteilles dans des caisses et faire attention au cœur du stock qui peut rester chaud très longtemps.
Il existe des pasteurisateurs mono-étagés ou bi-étagés, en bio, le bi-étagé fait de meilleur jus.
Pour monter haut et vite en température, c’est préférable mais pas toujours possible car pas de décantation. Dans le pasteurisateur bi-étagé, on monte à 85°c 15 s à 1mn dans la partie haute puis à 40°c, et après décantation, on repasteurise à 75 °c, le jus est alors clair.
Le prix dépend de la puissance et de sa capacité de débit.
Problèmes particuliers liés à la fabrication des jus:
Problème de déphasage du jus de tomates: Il est important de blanchir les tomates avant d’en extraire le jus pour éviter les phénomènes de déphasage.
Un blanchiement pendant 3 à 4mn permet de bloquer les charges enzymatiques en périphérie du fruit (30% sont sur le bord du fruit) et éviter ainsi le déphasage du jus après extraction.
tomate -> raffineuse, -> pulpe, PH au départ = 5, il faut que le jus soit acide, en général PH=3,5, sinon en même temps que broyage ajouter de l’acide citrique ou ascorbique.
Le pire c’est sur la carotte, énormément de charges enzymatiques, idem pour l’abricot ou la pêche.
Le capsulage :
Avec le Twist off, il peut exister des problèmes au serrage, mais on peut le mettre à la main. 20000 à 30000 euros, la machine pneumatique.
Les bouteilles plastiques (en PET) peuvent être utilisées avec un remplissage à chaud, on remplit autour de 72, 75 ou 78 degrés. Bouteilles à facettes qui ne sont pas rondes sinon il y aurait des déformations !
Il existe aussi des systèmes (presse + pasteurisateur) sur remorque, utilisés surtout par les petites associations ou des petites productions.
Réglementations Les appellations :
Regarder les étiquettes des jus de fruits vendus en frais « pressage à froid » triche sur les mots ! pour le jus de fruits, c’est dans tous les cas pressé à froid…
Au Canada, on ajoute dans les jus du sorbate de potassium, qui serait cancérigène.
Appellations « 100% jus de fruits » : On peut utiliser des concentrés bien différents de pur jus (dans certains cas pas de concentré mais jus fait à partir de réhydraté !)
Nectar : Ce n’est pas concentré, on rajoute de l’eau.
Smoothies : Sorte de nectar sur lequel on ajoute de l’eau.
Tx sucre (en Brix) doivent être pour : Confiture : 64 brix
Jus de pommes : 14 brix Jus d’ananas : 20 brix
d) Fabrication de vinaigre
Vinaigre de fruits, T° de 25 à 30 ° c et matières azotées pour la prolifération des bactéries (on taille sévère pour avoir des fruits riches en matières azotées). Les pommes grêlées aussi sont riches en matières azotées.
La mère du vinaigre n’a absolument aucun intérêt (bactéries sont mortes), c’est le petit voile blanc qui est important (bactéries actives).
Législation vinaigre : min 5° acétique et 0,5% en résidu d’alcool.
Il existe des machines spécialisées qui permettent de faire des vinaigres qui ont ces propriétés et qui rentrent dans la législation. Il ne faut surtout pas de SO2 sinon cela bloque tout le processus.