Savoirs Notions Enseignements
concernés
Attendus
S1.1.1 - Concepts et services
S1.1.1.2 – Approche historique de la cuisine française
- Cuisine française : définition et
caractéristiques - Courants culinaires - « Grandes figures » de la cuisine française
STC
- Donner des repères historiques permettant une mise en perspective et une culture de manager en production culinaire à partir d’une étude des grandes périodes historiques :
◦ De l’Antiquité au Moyen âge,
◦ De la Renaissance à la Révolution française,
◦ Le XIXe siècle,
◦ L’avènement de la restauration hors domicile au XXe siècle,
◦ L’industrialisation de l’alimentation et de la restauration post seconde guerre mondiale à nos jours
S1.1.1.3 – Approche internationale
- Cultures culinaires - Produits, techniques et matériels culinaires - Marqueurs
gastronomiques - Manières de table - Us et coutumes en matière de restauration dans le monde
- Identifier les produits, les marqueurs … et mettre en œuvre les techniques, les manières de table …
- Repérer et analyser les conséquences de la mondialisation (flux de produits, migration des populations...) en termes de restauration
- A partir de quelques exemples, appréhender les us et coutumes culturels de différents pays en matière de restauration
- Identifier les attentes de la clientèle étrangère
- Intégrer les caractéristiques internationales dans l’offre de restauration S1.1.1.4 - Nouvelles
tendances en production culinaire.
- Tendances culinaires et alimentaires
- Concepts de restauration innovants
- S’approprier les nouvelles tendances culinaires et alimentaires dans le but de développer des produits, des prestations ou des concepts innovants
- Analyser les tendances culinaires et de services actuelles - Analyser les tendances comportementales au niveau alimentaire - Evolution du
comportement alimentaire SHR
- Identifier les facteurs physiologiques et psychosociologiques intervenant sur le comportement alimentaire
- Observer les nouvelles pratiques de consommation alimentaire - Étudier leurs conséquences sur la santé
S1.1.2 - Règlementation
S1.1.2.1 – Principes - Textes règlementaires s’appliquant à l’unité de restauration
STC
- Identifier les textes règlementaires en vigueur pour les activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et de denrées alimentaires
- Respecter les obligations d’affichages et de maintenance technique dans l’unité de production
Savoirs Notions Enseignements concernés
Attendus
S1.1.2.2 – Déclinaison dans l’unité
- Suivi et contrôle de la règlementation
- Contrôle
STC
- Élaborer et utiliser les documents d’autocontrôles - Appliquer et faire appliquer la réglementation - Assurer la traçabilité des opérations
- Former et animer au respect de la réglementation - Valider le respect des pratiques réglementaires
- Critères microbiologiques SHR - Étudier les risques sanitaires et leur traduction scientifique.
S1.1.3 - Personnel
S1.1.3.2 –
Organisation : répartition des tâches
- Optimisation de la production
- Innovation en organisation
STC
- Mettre en place une organisation efficiente, en fonction des compétences disponibles, dans le cadre d’un concept de restauration
- Identifier des pistes d’optimisation de la production culinaire en valorisant la capacité d’innovation
S1.1.4 - Support physique
S1.1.4.2 – Matériels et équipements
- Maîtrise des matériels et formation à leur utilisation - Sécurité et entretien des matériels
- Contrôles règlementaires
STC
- Déterminer les besoins en matériels et équipements en fonction du concept de restauration et/ou de fabrication et de la prestation à réaliser
- Former à l’utilisation des matériels
- Faire respecter les règles de sécurité et d’ergonomie
- Adapter et optimiser les matériels à la capacité de production S1.1.4.3 – Supports de
vente
- Supports de vente comme outil de gestion de l’unité de production culinaire
- Identifier les contraintes de production et de service liées à la conception de la carte
- Concevoir les différents supports de vente des mets et des boissons en fonction d’un concept de restauration, d’un segment de clientèle visé …
- Mettre en œuvre les éléments de communication « on line » ou « off line » (sur le lieu de vente ou de production.
S1.1.4.4 – Outils numériques
- Usage des technologies numériques dans la production culinaire
- Identifier les enjeux de la communication en début de parcours client en restauration (impact sur la production culinaire)
- Piloter une production culinaire à travers des interfaces numériques - Former les équipes à l’utilisation du numérique (matériels, applicatifs …)
- Appréhender les retombées de l’usage du numérique en termes de gain de temps, de qualité, de productivité et de sécurité
S1.1.5 – Produits et boissons
S1.1.5.1 – Denrées - Propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires.
- Additifs alimentaires et auxiliaires de technologie
SHR
- Identifier les principales propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires - Identifier l'impact des additifs et auxiliaires de technologie sur l'aliment et la santé du consommateur.
- Toxicité des aliments et évaluation de la toxicité
- Sensibiliser à la présence de substances toxiques dans les denrées et à leurs effets sur la santé
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Savoirs Notions Enseignements
concernés
Attendus
- Étiquetage et conditionnement alimentaire
SHR
- Repérer et comprendre les mentions obligatoires et facultatives devant figurer sur l’étiquette.
- Mettre en relation durée et conditions de conservation, en fonction du procédé de conservation appliqué au produit
- Identifier l’impact du choix d’un conditionnement sur le produit alimentaire et sur l’environnement
- Transformation des denrées et aliments en cuisine
- Les marqueurs régionaux - Produits innovants
- Adaptation d’une recette à un concept
STC
- S’appuyer sur les propriétés physico-chimiques de transformation des denrées et des aliments en cuisine et en dessert de restaurant
- Sélectionner des denrées permettant le remplacement ou la substitution
- Adapter la production culinaire en visant à valoriser les produits locaux et régionaux
- Mener une veille technologique répondant aux attentes des différents segments de restauration - Adapter la production culinaire aux contraintes de temps ou de production en simplifiant le processus culinaire pour le rendre compatible au concept de restauration
S1.1.5.3 – Produits non consommables
- Contenants et accessoires culinaires - Gestion des
consommables
- Identifier les différents contenants et accessoires culinaires adaptés aux concepts de restauration
- Étudier les coûts de consommation des produits non consommables dans le cadre de la production culinaire et de la mise en place de concept de restauration
S1.1.6 - Économat et gestion des approvisionnements
S1.1.6.2 – Procédures - Obligations réglementaires
- Procédures de réception et de stockage
- Formalisation des procédures
- Maitrise de la qualité du produit entrant
STC
- Identifier et mesurer les contraintes réglementaires de traçabilité - Formaliser les procédures de réception, de contrôle et de stockage - Contrôler et maitriser la qualité des denrées
S1.1.6.4 – Optimisation - Optimisation des achats en fonction :
◦ de l’activité et de la production,
◦ du concept de fabrication
- Adapter la quantité et la qualité des achats en fonction des contraintes des variations de production (saisonnalité, météo, évènement particulier…)
- Intégrer les offres promotionnelles et les opportunités proposées par les fournisseurs - Optimiser les déchets générés par les achats
- Négocier les tarifs d’achat
- Maitriser les achats en fonction des risques bactériologiques, physiques ou chimiques - Optimisation de
l’utilisation des produits dans la production culinaire
- Gérer les achats en fonction des stocks
- Maitriser les stocks afin de garantir une qualité optimale des produits - Garantir le meilleur rapport entre les durées de conservation et les besoins
Savoirs Notions Enseignements concernés
Attendus
S1.1.7 - Coûts directs dans l’unité
S1.1.7.2 – Maitrise des coûts
- Coûts d’achats matières, fournitures et boissons - Coûts spécifiques de production culinaire - Contrôle nourriture et boisson en cuisine
STC
- Utiliser les standards de production : portion, grammage, dosage, fiches techniques - Repérer les transferts entre services
- Identifier les offerts et la production consommée
- Calculer le coût des matières premières allouées (par menu, par plat, par technique et par ingrédient)
- Utiliser les documents permettant l’évaluation des coûts (logiciels, mercuriale, catalogues, fiches techniques …)
- Sélectionner le produit adapté en fonction des contraintes de coûts
- Maitriser les paramètres d’un coût matière (quantités, rendements, coût d’achat) - Mesurer l’impact des différents processus additionnels sur le coût de production (refroidissement, congélation, transport, remise en température…)