Le cadre d’évolution

De maneira geral, qualquer projeto que implique em mudanças, como o caso de introdução de uma nova tecnologia, suscita inquietudes, resistências e interrogações por parte do conjunto dos atores envolvidos no processo. Normalmente, a experiência demonstra que estas reações ocorrem devido, tanto à ausência de reflexão comum sobre a própria idéia de mudança, como à falta de conhecimento sobre a situação futura possível.

Assim, David et ali (1992b, 1993c) frisam que um projeto de mudança sem reflexão pode resultar em sistemas produtivos nos quais os resultados obtidos representam uma realidade aquém dos objetivos propostos. Para o atendimento destes objetivos, coloca-se a necessidade de que os operadores adaptem-se ao novo sistema. Nestas situações o trabalho, ao invés de encontrar-se integrado ao sistema, constitui-se em verdadeira variável de ajustamento da produção, a partir da necessidade de horas suplementares, mudanças imprevisíveis de posto e desenvolvimento da atividade dentro de condicionantes de tempo bastante restritas. A alteração de tecnologia pode conduzir, então, a uma deterioração das condições de trabalho.

Considera-se que, para um resultado satisfatório, as mudanças tecnológicas devem envolver todo o processo de produção, não se restringindo somente às instalações e equipamentos. Como salienta Storper (1991, p. 880) toma-se imperativo refletir concomitantemente sobre a mudança tecnológica, o conteúdo do trabalho e a modificação das relações internas em nível do novo sistema produtivo. Com a utilização do aporte da ergonomia, relativo à introdução de inovações tecnológicas e ao gerenciamento de projetos, bem como os preceitos desenvolvidos pela antropotecnologia busca-se, justamente, o alcance de bases coerentes para trabalhar estas questões.

Wisner (1981, p. 79) destaca que os resultados dos esforços no sentido de elucidar os fatores intervenientes no funcionamento dos sistemas produtivos transferidos e na conseqüente busca de melhorias nos seus resultados se traduzem tanto no plano social como no plano econômico. O lado social inclui a redução dos acidentes de trabalho, das doenças profissionais, da fadiga, do absenteísmo e da rotação de pessoal. Sob o ponto de vista econômico observam-se reduções de perdas financeiras por incidentes, melhor qualidade de produção e regularidade de seu volume, aumento da confiabilidade de dispositivos complexos e automatizados, redução das importações por melhor utilização de material e peças de reposição.

O mesmo autor (1994a, p. 99-100) enfatiza, ao discorrer sobre as evoluções recentes da metodologia ergonômica, que a dimensão dos problemas a considerar, quando

se trata de adaptar a tecnologia à população, é tamanha que o estudo do ambiente não é mais um pré-requisito ao estudo ergonômico, mas passa a fazer parte integrante dele. Alerta, contudo, para as dificuldades que podem surgir tanto pela carência de dados como pela dificuldade de sistematizá-los, traduzindo-os em fatores que possam ser analisados no contexto da metodologia antropotecnológica.

Neste sentido, ressaltada a importância e dificuldade deste tipo de intervenção, justifica-se a relevância de buscar elementos que possam vir a enriquecer a aplicação da metodologia antropotecnológica. Esses elementos são representados, no presente estudo, pela consideração tanto das variáveis ambientais definidas por Aacker (1984) e Hall (1984), quanto do papel representado pelos constituintes da coalizão dominante, definida por Child (1972), enquanto influenciadores do ambiente organizacional interno e externo. Analisa-se, então, que esta consideração constitui-se em um aspecto de originalidade da pesquisa proposta, no sentido de complementar a aplicação da metodologia antropotecnológica, ocasionando uma melhoria qualitativa nos resultados obtidos.

O setor de serviços vem cada vez mais exercendo um papel relevante na economia brasileira e mundial, apresentando uma tendência de crescimento que é generalizada nas economias modernas e desenvolvidas. Apesar deste fato, observa-se pouca discussão sobre este segmento produtivo no que diz respeito a estudos para a compreensão da inovação tecnológica. Gonçalves (1994, p. 68) destaca que, considerada a importância crescente deste segmento, compreender o que se passa no interior do mesmo, principalmente no que se refere às inovações em seus procedimentos de trabalho, é necessário para gerar condições de formação de uma mentalidade gerencial melhor preparada para o setor.

Já o setor de alimentação coletiva caracteriza-se por apresentar grande importância em nível mundial, na medida em que responde às necessidades ligadas tanto à saúde das pessoas, como às características inerentes à evolução da sociedade. No caso de países como o Brasil, com situações nutricionais bastante díspares, este caráter é ampliado pela necessidade de consideração das questões sociais e econômicas envolvidas. Apesar disto, o setor manteve-se durante muito tempo à margem das evoluções tecnológicas, tanto em nível de equipamentos e instalações como em nível de organização e gestão de processo.

As razões para este relativo atraso tecnológico podem ser relacionadas, em nível geral, com o fato de que o setor de serviços caracteriza-se por tradicionalmente buscar as inovações já desenvolvidas pelo setor de produção de bens. Quanto às questões específicas da alimentação coletiva considera-se que, aos aspectos ligados à tradição na confecção de refeições, observados tanto nos países da Europa Ocidental como no Brasil, soma-se uma noção bastante difundida de que uma unidade de produção de refeições coletivas é

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somente uma cozinha doméstica maior e que, portanto, não requer procedimentos especiais para o seu funcionamento.

Neste contexto, a introdução de inovações tecnológicas no setor pode revestir-se de um caráter de verdadeira revolução, ao invés da conotação de modernização presente em outros setores produtivos. Caracteriza-se, assim, um elemento de não trivialidade deste estudo ao buscar a identificação e análise dos aspectos envolvidos na adaptação, às inovações disponíveis, de unidades para a produção de alimentação coletiva.

Na análise da literatura disponível em ergonomia, tanto em nível nacional como internacional, observa-se a concentração de estudos relacionados com as condições físicas de trabalho e, mais recentemente, com os aspectos cognitivos da atividade de trabalho. As questões organizacionais, embora reconhecidas como de especial importância, são ainda contempladas com um número reduzido de trabalhos, como salienta Leplat (1991, p. 351). Destaca-se ainda que os setores mais trabalhados envolvem a produção de bens, observando-se que a produção de serviços, embora apresentando relevância na economia nacional e mundial, está representado em poucos trabalhos de pesquisa.

A abordagem antropotecnológica, como já discutido, representa uma área bastante recente, cuja maioria dos estudos desenvolvidos também tiveram como unidade de referência o setor de produção de bens. Exemplos tais como Vidal (1985) na construção civil; Abrahão (1986) na produção de álcool; Meckassoua (1986) na fabricação de cerveja; Sagar (1989) e Kerbal (1990) na produção de papel; e Langa (1994) na mistura de óleos de petróleo. Os estudos analisando o setor de serviços são representados somente por Santos (1985) na condução de metrôs e Rubio (1990) no funcionamento de sistema telefônico. Entre estes trabalhos, somente os de Vidal, Santos e Abrahão fazem referência à realidade brasileira. Considera-se, ainda, a colocação de Wisner (1994a, p. 131) que, a partir da constatação da raridade de trabalhos de pesquisa que tratem dos problemas organizacionais em processos de transferências de tecnologia para os NPI, salienta a importância de estudos como o proposto neste documento.

Com relação às especificidades do setor de alimentação coletiva, não se dispõe de nenhuma referência teórica a processos de transferência de tecnologia direcionados para este tipo de produção. O funcionamento de unidades produtoras de alimentação coletiva francesas que utilizam novas tecnologias tem se constituído em referência de pesquisa para alguns autores tais como, Poulain (1990, 1992) e Sannier (1992). Destacam-se, ainda, na produção e difusão de informações sobre o setor, os estudos encomendados e/ou desenvolvidos pelo CPRC (Comité Permanent de la Restauration Collective), GECO

(Groupement dÉtude de la Consomation Hors Foyer), pelo Gira (Gordon Institute Research Associated) e pela revista Néo Restauration.

Ressalta-se, porém, que a análise abordando as condições de trabalho neste setor com a introdução de inovação tecnológica, é desenvolvida por um número restrito de estudiosos, geralmente ligados à ergonomia, resultando em estudos, tais como, Rocher (1987, 1988), Rocher et ali (1989), David et Montblanc (1991; 1992a,b; 1993a,b,c), Montblanc et ali (1993), Maroglou(1993) e Poinsignon (1990).

Relacionando-se a literatura nacional e o setor de alimentação coletiva, observa-se que a escassez de bibliografia é bastante acentuada. Dispõem-se de livros que se constituem em clássicos na área, discorrendo sobre os aspectos básicos da produção de refeições coletivas, tais como, Oliveira (1972), Passos (1972), Oliveira et ali (1982), Mezomo (1983, 1994) e Teixeira et ali (1990), advindos da experiência de seus autores tanto na gestão de UANs como no ensino universitário.

Destaca-se, porém, que uma análise da produção científica divulgada tanto na forma de teses e dissertações, como em periódicos e registros de eventos, demonstra que o setor de alimentação coletiva ainda constitui-se em uma subárea muito pouco trabalhada dentro da Nutrição. Especificamente com relação à utilização de novas tecnologias no setor, localizou-se somente o estudo de Martini (1992) sobre alimentos pré-elaborados, além de reportagens de caráter informativo em periódicos não indexados.

Neste sentido, a argumentação desta pesquisa, com relação à sua justificativa, é a l de fornecer uma fundamentação teórica que auxilie a operacionalização da metodologia l antropotecnológica e a sua aplicação para analisar a introdução de inovação tecnológica no 1 setor de alimentação coletiva no Brasil. Salienta-se, portanto, que o limite desta justificativa passa justamente pela contribuição científica em uma área de reconhecida J

carência em termos de bibliografia.

Assim sendo, a importância teórica deste estudo está relacionada tanto com a atualidade do tema, uma vez que as questões relativas à transferência de tecnologia e introdução de novas tecnologias constituem-se em assunto de especial interesse, com pesquisas sendo desenvolvidas em várias partes do mundo; como pela natureza de seus objetivos que, quando alcançados, poderão vir a constituir uma contribuição relevante à literatura pertinente.

Do ponto de vista prático, este estudo, devido ao seu caráter pioneiro em relação ao ■-> setor utilizado como referência, pode colaborar sobremaneira na implantação de inovação tecnológica em produção de alimentação coletiva no Brasil. Esta colaboração envolve ^ tanto a definição de implantação como o funcionamento de unidades de produção,

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autogeridas e concedidas. Destaca-se, ainda, a contribuição que a argumentação desenvolvida neste estudo pode representar aos diversos fornecedores do setor de alimentação coletiva, especialmente àqueles ligados ao fornecimento de equipamentos e matéria-prima; aos projetistas de unidades de alimentação e nutrição; e aos órgãos fiscalizadores relacionados à produção de alimentos.