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4 Besoins en proteines :

Aspects théoriques de la micronutrition

I- 4 Besoins en proteines :

Les protéines sont essentielles à la vie. Elles sont nécessaires à l’homéostasie des tissus de l’appareil locomoteur (protéine des tissus de soutien exemple du collagène) et cellulaire (protéine du cytosquelette exemple de dystrophine…), à certaines fonctions(protéine de transport sanguin exemple de l’hémoglobine ; protéine de la coagulation exemple du fibrinogène), à la formation des hormones (insuline), des anticorps (immunoglobulines), des cytokines, des récepteurs membranaires cellulaires, des protéines contractiles (actine, myosine), ainsi qu’au maintien de la pression oncotique essentielle à l’homéostasie des compartiments liquidiens. De plus, elles peuvent contribuer à fournir de l’énergie dans certaines situations.

Dans notre organisme, le rapport entre la synthèse (ou anabolisme ou protéosynthèse) et la dégradation(ou catabolisme ou protéolyse) des protéines, représente ce que l’on appelle communément « balance protéique » qui est normalement stable [6].

Quelle que soit la méthode de calcul utilisée, la détermination de la quantité de protéines que doit absorber quotidiennement un sujet sain reste problématique. En effet, toutes les protéines n'ont pas la même valeur nutritionnelle. Un homme qui ne mangerait que de l'oeuf (dont les protéines sont considérées comme la référence) devrait absorber 0,59 g protéines/kg/j (94 mg N/kg/j). En tenant compte de la valeur nutritionnelle moyenne des protéines de l'alimentation dans les pays occidentaux, les besoins seraient de l'ordre de 0,8 g protéines/kg/j (130 mg N/kg/j) . En fait, les apports réels, tels qu'ils ont été mesurés, représentent deux fois cette quantité. Bien entendu, les besoins de l'enfant en croissance sont plus élevés : 1,85 g protéines/kg/j entre 3 et 6 mois, 1 g protéines/kg/j entre 5 et 14 ans [3].

Les ANC en protéines ont été réévalués en 2007 en se fondant notamment sur les travaux internationaux du groupe d’experts réuni par l’OMS. Par rapport aux précédentes, les valeurs sont relativement peu modifiées, et les conséquences de ces modifications sont d’autant plus minimes qu’une grande partie de la population consomme largement plus que ces valeurs : la prévalence d’apports insuffisants est pratiquement nulle, sauf peut-être chez les personnes âgées.

11 Recommandations : (Tableau I)

L’efficacité des protéines alimentaires est la même dans les deux sexes : les bilans azotés sont en équilibre chez presque tous les sujets lorsque la quantité de protéines dépasse 0,83 g/kg/j et que les besoins en énergie sont couverts : cela correspond à la valeur des ANC et correspond bien à la valeur des besoins moyens établie par l’OMS, qui est de 0,66 g/kg/j, en utilisant un écart-type de 12 %. Pour les enfants, la teneur du lait maternel est un bon repère du niveau des besoins, mais, dès le sevrage, cette quantité doit être augmentée pour tenir compte de la moindre qualité des protéines lors du passage à l’alimentation diversifiée. L’ANC de 0,85-0,90 g/kg/j, correspond à 15 g/j environ à 4 ans, 27 g/j à 10 ans et 29 g/j à 11 ans dans les deux sexes. La consommation occidentale moyenne, de 40 g/j entre 1 et 2 ans (> 3,5 g/kg), de 60 g/j à 4 ans et supérieure à 100 g/j vers 13-15 ans, soit des quantités de trois à cinq fois supérieures aux besoins, est donc largement excédentaire en matière d’acides aminés. L’excès de protéines au cours de la petite enfance a été mis en cause dans la genèse de l’obésité, sans que cela soit considéré comme encore démontré ; cet apport élevé néanmoins pose un problème de surcharge rénale. Cependant, une réelle difficulté persiste : la couverture simultanée des ANC en calcium et en fer mène ipso facto à des apports de protéines supérieurs aux ANC, sans qu’aucun effet délétère ne soit, à cette date, identifié.

On peut considérer que les apports peuvent être augmentés de 0,1 g/kg/j pour les femmes enceintes (ANC de 0,83 à 1 g/ kg/j) et de 0,3 g/kg/j (ANC à 1,1 g/kg/j) pour les femmes allaitantes : ce qui correspond, pour une femme de 60 kg, à un apport de 47, 52 et 61 g/j de protéines aux premier, second et troisième trimestres de la grossesse et de 60 g/j pendant la période de lactation.

Les personnes âgées doivent recevoir un apport au moins égal à celui des adultes, en protéines de bonne qualité, pour équilibrer leur bilan azoté, mais les particularités métaboliques chez la personne âgée et la plus grande dispersion des valeurs du bilan azoté ont conduit le groupe d’experts à proposer un ANC de 1 g/ kg/j, ce qui est bénéfique pour le muscle et l’os. La perte de masse maigre entre 30 et 70 ans se chiffre entre 5 et 12 kg chez l’homme et entre 4 et 8 kg chez la femme. Le vieillissement des protéines cellulaires

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ne traduit pas une perte de capacité de synthèse protéique des cellules, mais plutôt, sous l’effet des radicaux libres, une altération structurelle, et donc en partie au moins fonctionnelle, des protéines avec l’âge (pour 40 % à 50 % d’entre elles), ainsi qu’une modification des mécanismes de régulation de leur métabolisme, notamment hormonal. Mais un surplus chronique d’apport de protéines doit néanmoins être évité du fait des risques d’un excès d’uréogenèse.

Chez les sportifs, ce n’est que dans le cas d’exercices physiques intenses et prolongés ou répétés qu’une augmentation des apports se justifie : les ANC sont fixés à 1,2-1,4 g/kg/j pour les sportifs d’endurance et 1,3-1,5 g/kg/j pour les sportifs de force. Pour une population pratiquant le sport de loisirs, avec une activité physique ou sportive régulière, d’intensité et de DE modérées, les besoins sont couverts par ceux conseillés pour la population générale, 1 g/kg/j pour l’homme adulte jeune, mais peuvent atteindre 1,5 g/kg/j pendant les 2 premières semaines lorsque le sujet débute dans un sport donné. Des régimes hyperprotidiques ont parfois été recommandés pour favoriser le développement musculaire maximal: ces pratiques peuvent se révéler dangereuses en augmentant par exemple la perte urinaire de calcium.

Sources alimentaires :

Les recommandations faites ci-dessus ne sont valables que pour des protéines de bonne qualité biologique. Différents indices ont été proposés pour quantifier la qualité des protéines alimentaires : le plus utilisé est le Protein Digestibility Corrected Aminoacid Score (PDCAAS) recommandé par la Food and Agriculture Organization (FAO), déterminé par la quantité de l’acide aminé indispensable limitant d’une protéine donnée par rapport à la quantité de ce même acide aminé dans la protéine de référence virtuelle définie par la FAO (différente pour l’enfant et l’adulte), en prenant en compte la digestibilité de la protéine. Les protéines animales ont un PDCAAS supérieur à 1, alors qu’il est inférieur à 1 pour les protéines végétales.

Les protéines animales sont très digestibles et l’équilibre des acides aminés qui les composent, proche de celui des besoins de l’homme, leur donne un maximum d’efficacité, ce qui n’est pas le cas pour les protéines d’origine végétale pour lesquelles une

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complémentarité, pour assurer un apport de tous les acides aminés en quantité adéquate, est nécessaire entre sources différentes, céréales (pauvres en lysine, mais riches en acides aminés soufrés) et légumineuses (déficitaires en acides aminés soufrés, mais relativement riches en lysine) par exemple [4]; d’où l’intérêt de les associer, notamment dans les régimes végétariens. Les régimes végétaliens, qui excluent tous les produits animaux, sont carencés en acides aminés essentiels et en vitamine B12 [2]. Cela n’est toutefois pas valable chez l’enfant, chez qui les quantités ingérées devraient atteindre des niveaux irréalistes pour parvenir à un apport adéquat d’acides aminés essentiels. Chez ce dernier, seule la présence de suffisamment de protéines animales permet donc de couvrir les besoins. Un équilibre entre les deux types de protéines est donc indispensable, chez l’enfant parce qu’il est impossible de mener à bien la diversification alimentaire sans protéines animales, et à tous les âges à cause des autres composés qui les accompagnent : calcium, fer, zinc, vitamines A et B12 pour les premières ; substances antioxydantes (vitamines C, B9, caroténoïdes, polyphénols) et AG insaturés pour les secondes. L’apport protéique doit correspondre à 12 % à 16 % de l’apport énergétique total quotidien (AETQ), équilibrant les DE [4].

Les ANC ont été revus à la baisse pour les protéines, soit 0,8 g/kg/j (à la place des 1 g/kg/j), pour des protéines de bonne qualité (œuf, lait, viande, poisson). Cela correspond à 11-15 % des AETQ, pour des protéines de qualité moyenne (ANC 2001). L’alimentation de la population française est habituellement riche en protéines (14 –18 % des AETQ ou 1,3-1,6 g/kg /j). Les effets délétères de cet excès ne sont pas clairement établis. Mais il faut souligner que les aliments riches en protéines le sont souvent aussi en lipides. Cela est particulièrement vrai pour les produits d’origine animale (viande, charcuterie, fromage). En pratique, on est donc souvent amené à proposer une diminution des apports de protéines animales, qui représentent 65 % des apports protéiques en France, au profit de la consommation de protéines végétales [2].

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