Amélioration de la qualité nutritionnelle en restauration collective

Dans le document Pour une politique nationale nutrition santé en France - Rapport du haut Conseil de la Santé Publique - APHP DAJDP (Page 34-37)

4 Propositions de stratégies

4.1 Généraliser l’utilisation du profil nutritionnel des aliments (FSAm/HCSP) pour

4.2.1 Améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire par des mesures

4.2.1.2 Amélioration de la qualité nutritionnelle en restauration collective

Si l’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments industriels achetés directement par les consommateurs est un enjeu majeur, il est important de s’intéresser également aux aliments servis en restauration collective. Ainsi la restauration scolaire concerne tous les âges de la vie : de la crèche, à l’école, au lycée jusqu’à l’université. Un grand nombre d’adultes déjeunent en restauration d’entreprise. A l’autre extrême de la vie, les personnes âgées vivant en institution bénéficient elles aussi des services d’entreprises de restauration collective. Enfin, la restauration commerciale propose également une large gamme d’aliments.

En ce qui concerne la restauration collective, le GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) rattaché à la direction des affaires juridiques du Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie, doit rester un outil important de sensibilisation des acheteurs publics au PNNS. En effet, depuis sa création en 2007, il a permis l’élaboration de cahier des charges de contrat de restauration en adéquation avec les repères du PNNS. Se basant sur des plans de menus et recommandant des grammages de services, il permet de répondre aux besoins de l’ensemble de la restauration collective selon les besoins spécifiques de tous, des plus jeunes aux plus âgés. La promulgation de la loi n°2010-874 du 27/07/2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche et l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire l’ont rendu obligatoire pour les services de restauration scolaire. Sa mise en cohérence avec les repères de consommation du PNNS4 proposés par le HCSP en mars 2017 devra contribuer à veiller à la qualité nutritionnelle des repas servis. Cependant, il convient de noter que l'ordonnance du 25 juillet 2015 et les décrets d'applications pris en 2016, visant à moderniser le code des Marchés, ont inopportunément supprimé le GEM-RCN qui, de fait, ne dispose plus de portage ministériel.

A noter qu’en termes de durabilité, les dernières recommandations du GEM-RCN de 2015 précisent que l’intégration des produits issus de l’agriculture biologique dans les menus doit être encouragée, ce qui est en cohérence avec les nouveaux repères nutritionnels de la PNNS.

Par ailleurs, pour favoriser l’approvisionnement de la restauration collective via les circuits courts, le code des marchés publics a été modifié par décret le 25 août 2011. Ce texte donne la possibilité aux acheteurs de « retenir parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture.» Les acheteurs de la restauration collective peuvent donc intégrer dans leurs appels d’offres un critère "circuits courts". La notion de circuits courts désigne littéralement des formes de vente directe du producteur au consommateur ou comprenant un intermédiaire maximum, et non une préférence locale (ce qui serait contraire aux règles européennes de la commande publique). Néanmoins, une définition alternative des circuits courts pourrait être mobilisée, permettant de mettre en avant la question de la coopération locale des acteurs: « circuit d’approvisionnement impliquant un nombre limité d’opérateurs économiques, engagés dans la coopération, le développement économique local et des relations géographiques et sociales étroites entre les producteurs, les transformateurs et les consommateurs ». De plus, des initiatives peuvent être mobilisées au sein du ministère chargé de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Ainsi, des outils pédagogiques élaborés pour favoriser l’approvisionnement local par les ministères chargés de l’agriculture, de l’économie et des finances et par les collectivités locales existent et doivent été encouragés (guides, ouverture du site Internet Localim). Ils seront par ailleurs complétés par des modules de formation organisés par l’état, spécialement dédiés aux fonctionnaires en charge de la rédaction des marchés (rapport 16060 du CGAAER - conseil général de l’alimentation de l’agriculture et des espaces ruraux).

Pour être cohérent avec les repères de consommation du PNNS4, intégrant les notions de durabilité (notamment la promotion des produits issus d’une agriculture avec réduction des intrants, et les circuits courts) il sera nécessaire de mettre à jour les fréquences de consommation.

Celles-ci s’appuyeront sur les nouveaux repères du PNNS permettant un apport optimum au niveau nutritionnel, tout en intégrant les dimensions environnementales figurant dans les données complémentaires associées aux repères quantitatifs relatifs aux groupes d’aliments.

Au sein des sociétés prestataires de restauration collective, il apparaît indispensable qu’une diététicienne contribue systématiquement à l’amélioration de la qualité nutritionnelle des recettes en travail étroit avec les cuisiniers et de manière à garantir la cohérence avec les repères de consommation du PNNS : par exemple, concernant la nature et les quantités de matières grasses utilisée dans les recettes de façon à intégrer la recommandation du repère sur les matières grasses ajoutées de favoriser l’utilisation des huiles riches en acide alpha-linolénique (ALA) ; des recettes pourraient être également élaborées ou revisitées au regard de la nécessité d’accroitre la consommation de légumineuses en accord avec l’âge et les particularités des convives.

La composition nutritionnelle issue des fiches recettes standardisées doit pouvoir permettre le calcul du profil nutritionnel des aliments (FSAm/HCSP) et ainsi l’apposition du NutriScore sur les produits proposés en restauration collective. En effet, la possibilité d’utiliser le logo nutritionnel NutriScore en restauration collective peut être un moyen simple pour fournir des éléments sur la qualité nutritionnelle de l’offre en restauration collective et permettre d’orienter les choix des convives vers un meilleur équilibre nutritionnel de leur repas (pour les produits pré-emballés11).

Cette mesure doit être testée dans le cadre d’une expérimentation pour évaluer l’acceptabilité, et l’impact sur les choix alimentaires de l’introduction de l’affichage NutriScore dans le cadre de la restauration scolaire, étant donné la possibilité d’effets inattendus et défavorables chez les enfants. En revanche, cette mesure peut être encouragée d’emblée dans les restaurations collectives recevant les adultes.

En termes d’organisation de la distribution des repas dans les établissements scolaires ou les entreprises, des interventions de type « nudge » dont l’idée de base est de favoriser la meilleure option pour le consommateur sans qu’il ait à fournir un effort conscient supplémentaire pourraient être mises en place. En effet, pour promouvoir une alimentation équilibrée et lutter contre l’obésité des enfants, certaines cantines scolaires ont par exemple, rendu les fruits plus accessibles que les gâteaux ou pâtisseries sur les étals du self-service. De ce fait, l’effort supplémentaire à fournir pour se procurer les gâteaux a fait augmenter la consommation de fruits. D’autres opérations de sensibilisation au sein des cantines visent à faire découvrir le goût ou l’origine des aliments (« enfants goûteurs », découverte des fruits sur le modèle de l’opération « fruits à la récré »,….).

L’ordre de présentation des plats (sur les menus et physiquement) pourraient être revus afin de mettre en avant les produits alimentaires les mieux notés sur le NutriScore.

La mise en place de ces actions d’intervention doit être encouragée. Pour cela, des chartes doivent permettre aux établissements scolaires, aux entreprises et aux sociétés de restauration intervenant dans ce cadre de valoriser des actions d’information et de communication autour du PNNS (par exemple dans le cadre aussi des temps d’activités périscolaires). Ces actions devront bien sûr être adaptées aux âges des convives. Les activités entrant dans le cadre des chartes doivent comprendre les actions en restauration collective, la promotion de l’activité physique (récréation, temps périscolaire). Les ARS seront les structures de référence pour la signature, la

11 Les collectivités détiennent les informations nutritionnelles sur les produits pré-emballés selon le règlement INCO.

validation et le suivi des chartes. Les structures d’éducation et de promotion à la santé constituent une ressource pour la mise en place de ses actions. L’implication des ARS sur ces sujets est nécessaire et importante.

Dans la perspective de réduction des inégalités sociales, un point d’attention doit également être apporté aux prix pratiqués par la restauration scolaire. Ainsi, des subventions devraient être adressées à certains groupes de revenus sous forme de réduction des prix pratiqués dans les cantines.

Concernant la question de la diversité alimentaire, le maintien d’un plat de substitution permet l’adaptation aux particularités culturelles des enfants, en particulier en ce qui concerne la substitution de la viande. Ce point spécifique doit faire l’objet d’une réflexion globale par un groupe de travail incluant l’ensemble des acteurs (théologiens, nutritionnistes, citoyens, professionnels de la restauration collective, etc.) pour permettre de définir des règles de fonctionnement tenant compte à la fois des besoins nutritionnels et des impératifs culturels.

Enfin, l'article 30 de la loi du 9 août 2004 relative à la politique de santé publique doit être sauvegardé. Depuis septembre 2005, il prohibe les boissons et les produits alimentaires payants dans les établissements scolaires. Cet article doit être maintenu au titre de la lutte contre l’obésité.

Cette règle s'applique aux lycées comme aux écoles primaires et aux collèges. Cette interdiction a été voulue par la représentation nationale dans le cadre du débat sur la loi relative à la politique de santé publique. Elle n'a pas prévu de possibilité de dérogation à cet article. Les distributeurs automatiques dans les établissements d’enseignement supérieur doivent être conformes à la recommandation en termes de disponibilité des produits proposés (voir chapitre distributeurs automatiques payants).

Le HCSP recommande :

que le Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEM-RCN) soit remis en place officiellement avec un portage ministériel et que ses recommandations soient mises en accord avec les nouveaux repères du PNNS, concernant les adultes et les enfants (repères à venir), y compris les questions relatives à la durabilité.

qu’un nouvel arrêté rende les recommandations du GEM-RCN obligatoires pour l’ensemble des types de restauration collective qu’il régit, avec obligation d’embauche d’une diététicienne dans les sociétés de restauration.

que l’affichage du NutriScore soit rendu obligatoire en restauration collective pour les adultes sur les systèmes de présentation des plats à l’entrée des restaurants avec un rappel au moment du choix dans un self (pour les produits pré-emballés). Pour les enfants une expérimentation préalable doit être mise en place avant la généralisation de la mesure.

qu’une charte PNNS soit signée entre les ARS et les sociétés de restauration collective, les établissements scolaires et les entreprises pour valoriser leur implication autour de la PNNS (éducation nutritionnelle, initiation au goût, mise en place d’interventions de type « nudge », travail sur la qualité nutritionnelle des recettes, activité physique …).

que soit interdite la vente habituelle de produits alimentaires par les coopératives scolaires dans l’enceinte scolaire.

4.2.1.3 Améliorer la qualité nutritionnelle dans les dis tributeurs automatiques payants

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